Цель работы

УДК 637.1

ББК

Рассмотрено и рекомендовано к изданию

на заседании кафедры ТММП

Протокол № 1 от 15 сентября 2012 г.

Составитель

ст. преподаватель И.Б. Гирилович

Рецензент

кандидат технических наук, доцент

Т.И. Шингарева

УДК 637.1

ББК

© Учреждение образования

«Могилевский государственный

университет продовольствия», 2012

Содержание

Цель и задачи лабораторных занятий..................................................................4

Общие положения..................................................................................................4

Правила техники безопасности при работе в лаборатории.................................5

Рекомендуемая литература....................................................................................6

Нормативные ссылки..............................................................................................6

Лабораторная работа №1 Изучение технологии сладкосливочного масла методом сбивания………………………………………………….7

Лабораторная работа №2. Особенности технологии кислосливочного масла методом сбивания……………………………………... 11

Лабораторная работа №3. Изучение технологических процессов производства сливочного масла методом преобразования

ВЖС............................................................................ 19

Лабораторная работа №4. Особенности производства масла с различными наполнителями........................................................... 25

Лабораторная работа №5. Изучение производства масла (на филиале кафедры)..30

Лабораторная работа №6. Изучение технологии спредов 32

Лабораторная работа №7. Особенности технологии топленого масла и молочного жира 35

Цель и задачи лабораторных занятий

целью лабораторных занятий является закрепление теоретических знаний у студентов. Выполняя работы, студент знакомится с технологией производства различных видов масла и спредов, с отдельными закономерностями процесса, приобретает практические навыки ведения технологического процесса.

В результате выполнения лабораторных работ студент должен

иметь опыт:

- анализа качества сырья;

- анализа отдельных технологических операций и их влияния на ход технологических процессов;

уметь использовать:

- теоретические основы технологии молочных продуктов для управления технологическими процессами, обеспечивающими выпуск высококачественных продуктов;

- основные методы контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья;

- технологические приемы, обеспечивающие более рациональное использование сырьевых, энергетических ресурсов;

владеть:

- информацией о требованиях, предъявляемых к сырью при производстве масла и масложировых продуктов;

- основами знаний о технологических приемах, повышающих качество масла и масложировых продуктов.

Общие положения

Методические указания составлены в соответствии с программой курса «Технология молока и молочных продуктов», с учетом оборудования, имеющегося на кафедре, и условий производства.

Перед началом занятий студенты знакомятся с техникой безопасности и правилами работы в лаборатории. Студенты должны быть одеты в чистые белые халаты, волосы заправлены под косынку или шапочку. Преподаватель имеет право отстранить от работы в лаборатории студентов при несоблюдении ими правил санитарной гигиены.

Лабораторные занятия выполняются студентами по 3-4 человека. Состав бригады на протяжении всего периода лабораторных работ не меняется. За каждой бригадой на время работы закрепляется рабочее место с приборами, оборудованием, посудой, которое дежурный бригады сдает по окончании работы лаборанту кафедры.

После окончания работы студент оформляет отчет в соответствии с методическими указаниями, который подписывается преподавателем. Итоги работы устанавливает преподаватель после собеседования с каждым членом бригады по полученным результатам.

Правила техники безопасности при работе в лаборатории

Студенты допускаются к выполнению лабораторной работы только после ознакомления их с правилами техники безопасности, знание которых проверяет преподаватель.

1. При выполнении работ нужно соблюдать осторожность, быть внимательными, все операции проводить аккуратно, без спешки.

2. Все работы в лаборатории выполняются только в рабочем халате.

3. Химические реактивы нельзя пробовать на вкус.

4. Запрещается проводить опыты в грязной посуде.

5. Нельзя набирать в пипетку кислоты и другие реактивы ртом, для этого пользуются грушей.

6. При работе с концентрированными кислотами и щелочами необходимо надевать защитные очки, резиновые фартуки и перчатки.

7. Все опыты с газообразными веществами, крепкими кислотами и щелочами необходимо проводить под тягой и вдали от нагревательных приборов. В случае воспламенения пламя надо гасить песком и одеялом.

8. Нельзя выливать в раковину крепкие кислоты, металлическую ртуть.

9. В опытах с электроприборами точно соблюдать правила, приведенные в описаниях работы электроприборов, запрещается без присмотра оставлять включенные приборы.

10. Перед включением центрифуги уравновесить противоположно размещенные пробирки и плотно закрыть крышку центрифуги.

11. При термических ожогах (огнем, паром, горячими предметами) необходимо кожу смочить 96%-м этиловым спиртов или 3-5%-м раствором перманганата калия.

12. При попадании на кожу крепкой щелочи ее необходимо обильно промыть водой, а затем приложить примочки из 3%-го раствора уксусной кислоты (борной).

13. Если на кожу попала концентрированная кислота, то обожженное место обильно промывают водой, а затем прикладывают примочки из 3%-го раствора питьевой соды.

14. При попадании кислоты или щелочи в глаз необходимо немедленно промыть большим количеством воды в течение 10-30 минут, а затем в случае ожога кислотой – 2-3%-м раствором питьевой соды, а при ожоге щелочью – 2%-м раствором борной кислоты.

15. В лаборатории следует соблюдать порядок и чистоту. Запрещается принимать пищу за лабораторным столом. По окончании работы необходимо выключить электроприборы, закрыть воду и убрать рабочее место.

Рекомендуемая литература

1. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России / Ф.А. Вышемирский.-Углич: ОАО «Рыбинский Дом печати», 1998. – 590 с.

2. Тихомирова Н.А. Технология молока и молочных продуктов. Технология масла (технологические тетради): учеб. пособие/Н.А. Тихомирова. – СПб.: ГИОРД, 2011. -144с.

3. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов: учебник / Г.В. Твердохлеб, В.И. Алексеев, Ф.С. Соколов.-М.: ДеЛи принт, 2006. – 614с Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2002.

4. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. Сборник стандартов. – Минск.: Госстандарт, 2007

5. СТП СМК 4.2.3-01-2011. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов.

Нормативные ссылки

В настоящих методических указаниях использованы ссылки на следующие нормативные документы (НД):

Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла.

СТБ 1890 Масло из коровьего молока.

ТУ БY690253379.045-2007 Спреды сливочно-растительные и растительно-сливочные. Технические условия.

Типовая технологическая инструкция по изготовлению спредов сливочно-растительных и растительно-сливочных способом преобразования высокожирных сливок ТИ РБ 690253379.042-2007

СТБ 1889 МАРГАРИНЫ, ЖИРЫ ДЛЯ КУЛИНАРИИ, КОНДИТЕРСКОЙ, ХЛЕБОПЕКАРНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, СПРЕДЫ. Правила приемки и методы контроля.

ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

ГОСТ 3625 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности».

ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»

ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».

ГОСТ 13928 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка к анализу».

Лабораторная работа №1. Изучение технологии сладкосливочного масла методом сбивания

Цель работы

Ознакомиться с технологией сладкосливочного масла (соленого и несоленого), вырабатываемого в маслоизготовителе периодического действия.

Общие положения

Масло из коровьего молока ‑ м олочный или молочный составной пищевой продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока и/или продуктов, полученных из коровьего молока выделением жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.

Для изготовления сливочного масла используют следующее сырье:

- молоко коровье по СТБ 1598;

- сливки, полученные путем сепарирования коровьего молока;

- сливки из коровьего молока по ТУ РБ 100098867.117;

- сливки, полученные путем сепарирования подсырной сыворотки.

Сырье, используемое для изготовления сливочного масла, должно соответствовать требованиям ТНПА, СанПиН 11-63 РБ.

Технологический процесс производства сливочного масла методом сбивания сливок состоит из операций, представленных на рис. 1.1

приемка и сортировка молока

сепарирование молока, получение сливок

пастеризация сливок

охлаждение и созревание сливок

сбивание сливок, получение масляного зерна

промывка масляного зерна

механическая с обработка масляного зерна

хранение и транспортировка масла

Рисунок 1.1 – Технологическая схема производства сливочного масла методом сбивания сливок

Особенностью производства масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия является необходимость длительного созревания сливок. Продолжительность технологического процесса при этом составляет сутки, а рабочий цикл образования масла (сбивание сливок, промывка и обработка масляного зерна) — 2—3 ч и периодически повторяется.

Преимуществом этого способа является возможность получения масла с хорошей пластичной, термоустойчивой консистенцией; недостатком — длительность производственного цикла, повышенная обсемененность масла микрофлорой, неполная механизация производственного процесса, более грубое диспергирование влаги в масле.