Микробиологические и санитарно-гигиенические критерии качества и безопасности пищевых продуктов.

Среди основных факторов, определяющих конкурентоспособность пище-вых продуктов в современном мире, все большее значение приобретают их качество и безопасность. Эти показатели становятся все более значимыми, оставляя далеко позади такие критерии, как цена продукта и ареал его традиционного потребления. От качества продуктов питания зависят здоровье населения, его трудовая активность и, в конечном счете, темпы экономичес-кого развития страны.

Современная ситуация требует системного подхода к вопросам контроля пищевых продуктов с целью обеспечения их безопасности, качества и доступности в необходимом количестве, обеспечивающем полноценное питание и здоровье всех групп населения. В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности используется система «Анализа рисков и критических точек контроля» – Hazard Analysis and Critical Control Paint (НАССР). Программа НАССР представляет собой систематический подход, обеспечивающий контроль загрязнений готовых продуктов. Программа позволяет предотвращать появление загрязнений на всех стадиях производственного цикла – от поступления сырья до отгрузки и транспортировки готовых пищевых продуктов. Этот подход позволяет определить именно те критические точки в производственном цикле, где наблюдение и принятие предупреждающих мер могут обеспечить безопасность производства пищевых продуктов.

Характерная особенность данной системы – планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения с пищевыми продуктами, начиная с условий выращивания и кончая исследованием готового продукта, контролем над его хранением, транспортировкой и реализацией. Это предупреждающая система безопасности, которая используется в пищевой промышленности как гарантия сохранения продуктов.

Критической контрольной точкой называется стадия производственного цикла, на которой осуществляется контроль загрязнений, представляющих опасность для потребителя.

Программу НАССР можно разделить на две части: анализ загрязнений и выявление критических контрольных точек. Анализ загрязнений требует знаний о микробиологии сырья и пищевых продуктов, о потенциально возможном попадании определенных патогенных микроорганизмов, а также об условиях, способствующих росту и размножению этих микроорганизмов.

Факторами, оказывающими основное влияние на загрязнение готовых пищевых продуктов, являются: загрязненные сырьевые ингредиенты; несоблюдение режимов хранения и производственного процесса; загрязнения, возникающие при пересечении потоков сырья и готовой продукции; плохо организованная программа мойки и дезинфекции; слабая подготовка персонала, не соблюдающего правила личной гигиены и правила работы на пищевом предприятии.

В основе программы НАССР лежат 7 принципов:

1. Проведение анализа загрязнений.

2. Определение критических контрольных точек (ККТ).

3. Установление предельно допустимых значений по каждой ККТ.

4. Создание системы мониторинга ККТ.

5. Определение и описание корректирующих действий.

6. Установление процедуры подтверждения, контроля.

7. Установка процедуры учета и документирования.