Устаткування для зберігання хлібних виробів у замороженому стані

Використання заморожування дозволяє зберегти якість хлібних виробів протягом довгого часу – до декількох діб. Найбільш ефективним є зберігання у замороженому вигляді мілко штучних і здобних виробів за двохзмінної роботи підприємства, а також у вихідні дні.

Таблиця 22

Технічні характеристики хлібоукладальних агрегатів

Показники	Тип машини
А2-ХМХ-1	А2-ХМХ-1М	А2-ХМХ-2
Сорт виробів	Круглий подовий хліб	Формовий хліб	Батони
Продуктивність, кг/год.	3000–4100	До 4200	До 3000
Розміри, м: Лотка Контейнера	740× 450× 70 1800× 810× 1410	740× 450× 70 1800× 810× 1410	740× 450× 70 1800× 810× 1410
Число полок по висоті контейнера
Кількість лотків у контейнері
Тривалість завантаження, с: лотка контейнера	6, 5–9, 5 210–3040	10, 4–13, 9 334–445	9, 6–12 307–384
Кількість виробів у лотку: Діаметром 220 мм Шириною 90 мм Шириною 120 мм Масою 0, 4 кг Масою 0, 5 кг	– – – –	– – –	– – –
Потужність приводних електродвигунів, кВт: Головного приводу Укладального механізму Установки лотків у контейнер Установки і фіксації контейнера	2, 2 1, 0 1, 0 1, 0	2, 2 1, 0 1, 0 1, 0	2, 2 1, 0 1, 0 1, 0
Габаритні розміри, мм: Довжина Ширина Висота			3550 2670 4500
Маса, кг			6000

Використання заморожування хлібних виробів протягом 72 год., як пока-зали дослідження, дозволяє зберігати їх якість майже без зміни властивостей. Так усушка виробів за цей час нижча ніж під час 6–ти годинного зберігання в хлібосховищі без охолодження.

Існують три способи заморожування хлібних виробів:

повільний, який відбувається за вільної циркуляції повітря з температу-рою до –24 ˚ С;

швидкий, у якому використовують охолоджуюче повітря з температурою –30…–35 ˚ С, і примусовою або вільною його циркуляцією;

кріогенний, за якого заморожування відбувається у середовищі рідкого або газоподібного азоту з температурою близькою до –195 ˚ С.

Кріогенний спосіб заморожування найефективніший, тому що він забез-печує найбільшу швидкість процесу без утворення кристалів води, але він най-дорожчий порівняно з іншими способами, у зв’язку з чим він використовується рідко.

Найбільшого поширення заморожування хлібобулочних виробів набуло у США, ФРН, Чехії, Словакії, Швейцарії, Норвегії і деяких інших країнах.

Під час заморожування найбільша швидкість черствіння має місце за тем-ператур від –7 до +21 ˚ С, тому цей проміжок слід проходити за найкоротший час, а це можливо при швидкому і кріогенному способах заморожування.

На підприємствах згаданих країн використовують наступні схеми моро-зильних установок для хлібних виробів (рис. 66):

а) установка з морозильною камерою неперервної дії і з циклічною камерою зберігання (рис. 66, а);

б) установка з морозильною камерою циклічної дії і з циклічною камерою зберігання (рис. 66, б);

в) установка з морозильною камерою і камерою зберігання неперервної дії (рис. 66, в).

а)

б)

в)

Рис.66. Схеми морозильних установок неперервної дії: 1 – піч для випікання виробів; 2 – проміжний конвейєр для виробів; 3 – морозильна камера неперервної дії з стрічковим транс-портером; 4 – стіл для укладання виробів у лотки і лотків у контейнери; 5 – подача контей-нерів у морозильну камеру; 6 – циклічна морозильна камера; 7 – проміжна камера; 8 – цик-лічна камера зберігання; 9 – камера зберігання неперервної дії з стрічковими транспортера-ми; 10 – стіл для розвантаження лотків і подачі хлібних виробів у піч для розморожування; 11 – конвейєр для передачі замороженних виробів у піч; 12 – піч для розморожування виро-бів; 13 – контейнери для лотків з виробами

Морозильна установка з морозильною камерою неперервної і камерою зберігання циклічної дії працює таким чином. Готові вироби з печі 1 проміж-ним транспортером 2 передаються на стрічковий конвейєр морозильної камери 3, де температура повітря досягає –30…–35 ˚ С (або –24 ˚ С). У камері вироби охолоджуються до –18…–24 ˚ С і поступають у проміжну камеру 7, де укла-даються у лотки 4. Останні укладаються у контейнери 13, котрі подають у каме-ру зберігання 8 з температурою -18…-24 ˚ С. За потребою вироби виванта-жуються з контейнерів і лотків на столі 10 і подаються у піч 12 для розморо-жування. Розморожені вироби знову укладаються у лотки і контейнери, по-даються у хлібосховище для подальшої реалізації.

Подібні морозильні установки найчастіше використовують на підприєм-ствах середньої (інколи великої) потужності. До недоліків цих установок слід віднести використання ручної праці у проміжній камері 7 та на виході з камери зберігання 8. Люди повинні працювати при зниженій до 0…–5 ˚ С температурі, що викликає погіршення умов праці персоналу, і збільшення витрат на оплату його праці.

Установки з циклічними камерами заморожування і зберігання викорис-товують на підприємствах малої потужності, у яких хлібобулочні вироби, що виходять з печі 1 укладають вручну на столах 4 у лотки, а останні – у контей-нери 13. Контейнери закочують у морозильну камеру 6 (теж вручну), а після за-морожування у камеру зберігання 8, крізь проміжну камеру 7. По потребі кон-тейнери і лотки звільняють на столі 10 від виробів, які подаються на під печі 12 для розморожування.

Недоліки циклічної установки для заморожування і зберігання хлібобу-лочних виробів такі ж як у попередньої.

Найбільш досконалою і економічною є морозильна установка неперер-вної дії з неперервною камерою зберігання. Готові вироби з печі 1, проміжним стрічковим конвейєром 2 подаються у морозильну камеру 3 з похилим стрічко-вим конвейєром, де вони заморожуються, і передаються на верхній стрічковий конвейєр камери зберігання 9. З верхнього конвейєра вироби передаються на нижчий, і так до тих пір поки камера не заповниться повністю. Після цього приймання хлібобулочних виробів призупиняють. Хліб з печі 1 минаючи моро-зильну установку відправляється для поточної їх реалізації. Після того, як вини-кне потреба у замороженому хлібі, вмикають транспортери камери зберігання 9 і проміжний конвейєр 11, який передає вироби у піч 12 для розморожування, а з неї на подальше зберігання і відпуск споживачам.

Остання установка найбільш досконала, дозволяє повну механізацію і автоматизацію процесу, але недоліком є те, що для її установки на підприєм-ствах потрібні великі, порівняно з іншими морозильними установками, капі-тальні затрати. Тому використання такої установки найбільш вигідне на під-приємствах великої, рідше середньої потужностей.

На жаль на більшості хлібопекарських підприємств України такі установ-ки не використовують, тому майже всі підприємства працюють цілодобово і без вихідних днів, що негативно впливає на здоров’я працюючих, порушуючи ритм їх роботи, сну і відпочинку.

Питання для самоперевірки

1. Які ви знаєте охолоджувачі для готового хліба?

2. Що являє собою устаткування для сортування хліба?

3. Які способи механізації хлібосховищ ви знаєте?

4. Дайте описання схеми ПРТС робіт механізації хлібосховищ і експедиції хлібозаводів.

5. Які ви знаєте види упаковки хлібних виробів?

6. Опишіть принцип дії хлібоукладального агрегату.

7. Як розрахувати кількість лотків контейнерів і хлібоукладальних машин?