Заміс тіста і напівфабрикатів

Характеристики процесу замісу залежать від призначення продукту, що отримують, і властивостей вхідної сировини (борошна, напівфабрикатів, розчи-нів солі, цукру та. ін.).

Заміс опари (головки) та інших заквасок полягає в отриманні однорідної суміші відповідних компонентів. Відсутність у таких сумішах грудок є показ-ником завершення процесу.

Заміс тіста більше впливає на хід технологічного процесу приготування хліба, ніж заміс опари (закваски). У цьому разі на якість хліба істотно впли-вають структура і фізико–механічні характеристики тіста, здобутого у тістомі-сильній машині.

Процес замісу тіста можна умовно поділити на дві стадії: змішування компонентів і пластикацію, тобто вимішування тіста, щоб отримати задану структуру. На першій стадії компоненти розподіляються рівномірно, сухі част-ки борошна змочуються і суміш перетворюється на суцільну масу тіста, а на другій стадії утворюється білково–клейковинний каркас, в якому вкраплені зер-на крохмалю.

Якість замісу залежить від конструкції місильних робочих органів, їх швидкості, тривалості замісу і консистенції тіста, яке замішують. Конструкція робочих органів має бути такою, щоб тісто якісно змішувалося і механічно об-роблялося при якнайменших витратах енергії. Для цього потрібно, щоб робочі органи забезпечували інтенсивний відносний рух шарів змішуваних компонен-тів. Необхідно також, щоб енергія, яка передається від робочих органів до тіста, надходила на перемішування і утворення структури тіста, а не на його нагрівання. Якщо місильні робочі органи дібрано неправильно, енергія вит-рачається, в основному, на нагрівання тіста, а це неприпустимо. Чим більша швидкість робочих органів місильної машини, тим більші витрати енергії на об-робку тіста і тим менша тривалість замісу тіста.

За витратами енергії тістомісильні машини поділяють на машини для за-місу звичайного (з витратами енергії до 15 кДЖ на 1 кг тіста), інтенсивного (15–30 кДЖ/кг) і суперінтенсивного (понад 30 кДЖ/кг).

На першій стадії, коли структура білково–клейковинного каркасу не сформувалась і білки тільки почали бубнявіти, витрати енергії невеликі і збіль-шуються до максимуму після утворення білково–клейковинного каркасу. Із по-дальшим збільшенням тривалості замісу споживання енергії залишається ста-лим і дорівнює максимуму, а потім спадає. Падіння спричиняється розшаруван-ням тіста, тобто руйнуванням його структури, внаслідок чого зменшуються в’язкість і еластичність тіста; воно стає липким і вологим. У зв’язку з цим за величиною споживаної машиною потужності можна робити висновок про три-валість замісу. Процес необхідно закінчувати до початку розшарування тіста, тобто до початку падіння споживаної енергії.

Тісто має пружно–в’язко–пластичні властивості, співвідношення між яки-ми залежить від його складу. Тісто з житнього відбійного борошна має пере-важно пластичні, а бубликове, макаронне і бісквітне – переважно пружно-в’яз-кі властивості, тому для замісу останніх використовують машини періодичної дії, або неперервної зі спеціальними місильними робочими органами.