Теоретичні відомості

Робота консервного підприємства підпорядковується загальному життєвому циклу промислового підприємства і носить циклічний характер, обумовлений спеціалізацією конкретного підприємства та особливостями сировини, яка переробляється. Протягом усього часу функціонування підприємства відбувається чергування етапів його експлуатації, ремонту, технічного переозброєння та реконструкції (з метою впровадження нових технологій, нових видів тари, модернізації технологічних ліній, комплексного використання сировини, розширення асортименту, перепрофілювання виробництва, спеціалізації на випуск консервів нового виду).

Етап експлуатації консервного підприємства протягом року може бути рівномірним і нерівномірним, з неоднаковою (піковою, проектною і мінімальною) виробничою потужністю і навіть зупинками. Такий стан передбачається проектом і запасами сировини та н/ф. Крім того, тривала експлуатація (протягом року і більше) викликає необхідність проведення ремонтних робіт. Тривалість ремонту складає мінімально – 1-1, 5 місяці, максимально – 2 місяці.

Плановий ремонт на сезонних підприємствах (до яких відносяться і підприємства консервної галузі) слід проводити до початку сезону.

Терміни початку та тривалість сезону переробки сировини визначаються термінами її достигання і відображаються у спеціальномцу документі – ГНС (Табл. 6).

Продовження сезону перероблення сировини можливе за допомогою наступних технологічних та організаційних заходів:

1) використанням сировини різних сортів (з раннім та пізним достиганням);

2) зберіганням сировини:

– на сировинному майданчику в межах гранично припустимого терміну її зберігання;

– у сховищах;

– у холодильних камерах (охолодження, заморожування).

3) виробництвом н/ф (пюре, соків-н/ф, концентрованих соків, солоної та сульфітованої продукції).

Таблиця 6 – Графік надходження сировини

Примітки:

_____ - свіжа сировина;

_ _ _ _ - сировина з сировинного майданчика;

- сировина охолоджена;

–х–х– - сировина заморожена;

===== - сировина сульфітована.

У ГНС вносяться найменування всіх видів сировини, яка потрібна у виробництві. Такі компоненти рецептур, як сіль, цукор, прянощі, харчові кислоти, вода, молоко, молочні продукти (вершки, сироватка, кисломолочний сир та ін.), м’ясо, риба та рибні н/ф, борошно, крупи, сушені фрукти та овочі (чорнослив, родзинки, курага), сушені цибуля, горох, інші бобові і заморожена сировина та н/ф, концентровані продукти (томатна паста, томатне пюре) та концентрати (концентровані соки, барвники, концентрати ароматів) можуть надходити безперервно і протягом цілого року. Тому їх можна до ГНС не вносити.

На основі затвердженого ГНС розробляється наступний проектний документ – ГРЛ (Табл. 7). При його розробці розраховують: кількість днів роботи в кожному місяці надходження сировини, кількість робочих змін за кожний місяць випуску відповідного асортименту продукції, сумарну кількість робочих днів та робочих змін (стовпчик 8 Табл. 7) в період випуску кожного асортименту і підсумково – за кожний місяць перероблення сировини (н/ф) (останній рядок Табл. 7).

Період роботи ліній на графіку роботи показують відрізками прямих ліній з позначанням дат початку і завершення роботи на кінцях відрізків і кількості відпрацьованих змін – над відрізком. В ГРЛ, який розробляється на рік, позначається період ремонту.

Таблиця 7 – Графік роботи ліній

№	Асортимент	Змі­ ни	Місяці	Усьо­го дн/зм
VI	VII	VIII	IX
1.	Продукція 1	І ІІ	10 17 30 10 17 30				17/34
2.	Продукція 2	І ІІ		1 25 31 1 25 31	1_ 17 19 1_ 17 19		42/84
3.	Продукція 3	І ІІ			20 8 31 20 8 31	1 22 25 1 22 25	30/60
Усього, дн/зм	17/34	25/50	25/50	22/44	89/

Цей документ складається з урахуванням діючого законодавства про працю та Відомчих норм технологічного проектування України, якими встановлюється режим роботи підприємств галузі.

Так, за Нормами проектуваня в сезон надходження сировини:

- для цехів з безперервним процесом виробництва (виготовлення концентрованих томатопродуктів, концентрованих фруктових і ягідних соків, швидкозаморожених продуктів, сушених фруктів, овочів і винограду) приймається 3-змінний робочий день з тривалістю зміни 8 годин, 6 робочих днів на тиждень за змінним графіком;

- для цехів з періодичним процесом виробництва приймається 2-3-змінний робочий день з тривалістю зміни 7 годин, 6 робочих днів на тиждень.

В окремих випадках, залежно від потужності підприємства, місцевих умов виробництва і за погодженням з замовником припускається 1- змінний режим роботи.

В міжсезонний період для всіх виробництв режим роботи – 1-2-змінний з тривалістю зміни – 8 годин, 5 робочих днів на тиждень.

Для підприємств і цехів по виробництву консервів дитячого харчування режим роботи приймається двозмінним. В період надходження сировини тривалість зміни становить 7 годин, кількість робочих днів на тиждень – 6, в міжсезонний період робочий тиждень складається з 5 днів тривалістю зміни 8 годин.

Мінімальну кількість повнозавантажених змін за видами продукції, яка переробляється в різних регіонах України встановлюється нормативом річного фонду робочого часу.

Якщо випуск продукції передбачається у дві або у три зміни, їх календарний початок і завершення можуть бути одночасними, або з відстрочкою у 1-2 і навіть більше днів, що викликається нерівномірністю надходження сировини з сировинної зони. Варіанти відображення такого стану представлені в Табл. 8.

Для забезпечення рівномірного завантаження кожної лінії планують випуск консервів, які на однаковому обладнанні дозволяють переробляти сировину з послідовно змінюваними сезонами надходження. Якщо сезон дозрівання одного виду сировини частково охоплює сезон дозрівання іншого виду сировини, то в період збігу сезонів дозрівання переробку таких видів сировини планують за добовим графіком в різних змінах.

Таблиця 8 – Варіанти зображення календарного початку і завершення