Технологическая цепочка водоподготовки на предприятии

Фильтрование воды от песка, масла, частиц ржавчины и резины осуществляется на металлических сетках или нетканых материалах (волокно полипропилена, лавсана). Это первый этап водоподготовки. Фильтры механической очистки обычно легко снимаются и могут быть восстановлены и повторно использованы. В воде ещё могут оставаться газы (сероводород, хлор), микробы, соли жёсткости (соли кальция и магния). Далее вода может быть направлена на абсорбционный фильтр (активированный уголь, ионообменные материалы-гранулы, волокна) или в установку магнитной обработки, которая подключается к питающему трубопроводу. Магнитная обработка меняет структуру связей солей жёсткости с водой (аквакомплексы). Это приводит при нагревании воды выше 70°С к образованию непрочных кристаллов аргонитового типа, которые не осаждаются на тэнах и стенках аппарата, но остаются в воде. Поэтому омагниченную воду нежелательно использовать для приготовления кофе и чая, так как в ней остаётся много солей. Установки магнитной обработки будут давать эффект при их подключении к посудомоечным машинам, водонагревателям, системам, использующим воду для охлаждения, для питания водой парогенераторов, котлов и пароварочных шкафов, пароконвектоматов, пароварок, системам отопления. если вода необходима для приготовления пищи, льда, напитков, её направляют на абсорбционные фильтры (обычно в виде картриджей) или на мембранные фильтры. Эти фильтры имеют значительное гидравлическое сопротивление движению воды, поэтому для поддержания необходимой производительности используют насосы, повышающие давление воды. Абсорбционные и мембранные фильтры удаляют из воды окиси железа, хлор, сероводород, соли жёсткости, тяжёлые металлы, азотные соединения (нитраты, аммиак).

Ещё более высокое качество очистки достигается использованием обратного осмоса – процесса продавливания раствора через мембрану внешним давлением. Технологические секреты такого процесса заключаются в изготовлении мембран с определенным диаметром отверстий, обладающих механической прочностью и химической стойкостью. С помощью обратного осмоса из воды удаляются вирусы, бактерии, органические и неорганические частицы менее сотых долей микрона.

Самое высокое качество питьевой воды, уже прошедшей через мембрану при обратном осмосе, достигается облучением этой воды ультрафиолетовым излучением или пропусканием через воду озона.

36. Поясните, в чем заключается экономический эффект водоподготовки.

Посетители оценят улучшение качества кофе, чая, фруктовых напитков, супов, льда, а владельцы предприятия могут сократить расход молотого кофе и листьев чая до 18%, моющих средств до 50 %, снизить потребление электроэнергии при нагревании воды до 20%, уменьшить число аварийных отключений водонагревательного оборудования, и самое важное, улучшение здоровья из-за потребления качественной воды.

37. Назовите основные части и технологические возможности кофемашин.

Кофемашина – аппарат, включающий в себя встроенную кофемолку, электронный счётчик отпуска чашек кофе, устройство подогрева пустых чашек, электронную систему контроля давления и уровня воды в бойлере, одно или два сопла для подачи пара в чашки, устройство охлаждения молока, Приготовление различных видов кофе: эспрессо, американо, капучино, латте и др.

38. Подберите оборудование для приготовления хот-догов.

Аппараты для приготовления хот-догов должны выполнять две основные операции:

– подогревать на пару или поджаривать сосиски;

– подогревать булочки на штырях или на решётках в мармитах или тепловых шкафах.

Аппараты фирмы Roller Grill (Франция) позволяют одновременно подогревать до 40 сосисок в термостойком стеклянном цилиндре, расположенным над ёмкостью с водой. Рядом находится 3 штыря для подогрева булочек. Сосиски подогреваются за 2 минуты, булочка - за 0, 5 мин.

Компания ”Сиком” (РФ) предлагает паровые аппараты для хот-догов, где в различных моделях можно готовить от 30 до 350 сосисок и от 40 до 50 булочек. В карусельном аппарате фирмы ”Сиком” сосиски подогреваются тэном, находящимся в верхней части аппарата, сосиски в корзинах совершают вращательное движение вокруг центральной оси, а булочки подогревают паром в нижней части аппарата.

39. Приведите примеры комплектации линии приготовления.

Линия оборудования – это скомплектованная из различных видов (секций) технологически замкнутая структура, гарантирующая ритмичное выполнение заказов и облегчающая обслуживание линии поварами. Небольшие производственные площади при высокой арендной плате за них вынуждает использовать компактное оборудование; рационально размещать его, в том числе устанавливая его друг на друга (конвекционные и микроволновые печи). Комплектация линий осуществляется по запросам заказчика. Высота оборудования в линии регулируется ножками. Пример комплектации линии приготовления – электроплита, электросковорода, мармит, фритюрница, гриль, жарочная поверхность, макароноварка, нейтральный стол. Линия может включать пищеварочный котёл, использование которого позволяет снизить энергозатраты на приготовление некоторых блюд, расширить ассортимент блюд.

40. Назовите, какие меры безопасности необходимо соблюдать, работая на линии приготовления.

На линии приготовления могут одновременно работать несколько поваров, поэтому необходимо соблюдать осторожность и предупреждать работников об опасности, вызванными действиями друг друга, например, перенос горячей пищи, масла, использование режущих инструментов. К эксплуатации оборудования линий допускаются лица, достигшие 18 лет, прошедшие медосмотр, усвоившие безопасные приёмы эксплуатации оборудования, приёмы оказания первой помощи при получении ожогов, порезах, поражении электрическим током. Обязательным является наличие вытяжной вентиляции, резиновых ковриков по всей линии, огнетушителя.

41. как влияет накипь на эксплуатационные характеристики оборудования

Накипь очень плохо влияет на эксплуатационные характеристики оборудования. Например,

слой накипи, покрывающий поверхность нагрева, уменьшает коэффициент теплопередачи между водой и газами, что в итоге вызывает перерасход топлива. 5 мм накипи приводят к перерасходу до 30% тепловой энергии, а 10 мм - повышают её расход в два раза.

Загрязнение поверхности нагрева котла со стороны воды повышает температуру стенки водогрейной трубы, причем повышение температуры стенки будет тем больше, чем толще слой накипи и чем меньше её коэффициент теплопроводности.

Повышение температуры стенки трубы вызывает снижение, как предела прочности металла, так и предела текучести. Вследствие этого происходит разрыв труб или образование таких явлений, которые вызывают выход котла из строя.

Накипь способствуют процессу коррозии, что уменьшают производительность котла.

Также все это ведет к поломке или нарушению правильного функционирования оборудования.

Каждый температурный режим — это соответственно определенный срок хранения, степень сохранения качества.

42. Таким примером являются Тепловые витрины. Они предназначены для демонстрации и хранения продукции при температуре от 28 до 93 ^оС с увлажнением и без увлажнения воздуха внутри витрины. Тепловые витрины подразделяются:

-на настольные и напольные,

-с одной или несколькими полками,

-с неподвижными или вращающимися полками,

-с дверями с фронтальной или тыльной стороны.

Основные технические характеристики:

-габаритные размеры,

-число полок (уровней) и тип емкостей для демонстрации продукции на полках,

-мощность и напряжение сети,

-диапазон регулируемой температуры,

-диапазон регулируемой влажности.

Важными элементами конструкции является дизайн витрины и правильно выбранная подсветка продукции.

Основные фирмы производители тепловых витрин – Roller grill (Фр.), Croydon (Бразилия), CB Croce (Ит.)

43Термоконтейнеры – устройства для поддержания заданной температуры пищевой продукции, находящейся внутри контейнера при его транспортировке.

Корпус термоконтейнера изготавливается из полиэтилена, теплоизоляция из пенополиуретана или пенополистирола. По периметру крышек и дверей термоконтейнеров установлено уплотнение из силиконового пластика, который характеризуется высокой термостойкостью, износостойкостью, очень малой величиной температурной усадки, это исключает утечку тепла через зазоры в уплотнении. Боковые двери термоконтейнеров могут открываться на 270^о, т.е. открываются три стороны термоконтейнера из четырех боковых, что ускоряет разгрузку и загрузку контейнеров. Прочность корпуса обеспечивает установку контейнеров друг на друга. «Горячий и холодный тест» – это испытание термоконтейнера на способность сохранять температуру в требуемых пределах в течение заданного времени, Температура измеряется миниатюрными датчиками, установленными во внутреннем объеме термоконтейнера, загруженного продуктами. Для поддержания заданной температуры в течение более длительного времени термоконтейнеры снабжаются автономными устройствами подогрева (аккумулятор и тэны), либо отделением для установки блока со специальным солевым раствором, нагретым до температуры выше температуры хранения продукта.