Апрель 2016г.

Модуль

«КУХНЯ»

На кухне есть 6 станций:

1. Станция Заготовки/салаты;

2. Станция Большой борт;

3. Станция Малый борт;

4. Станция Специальный борт;

5. Станция Жарочный шкаф

6. Станция Универсальная жаровня;

Перед началом работы в ресторане нужно помыть руки. Это правило нужно знать наизусть:

Мыть руки нужно также после: Посещения туалета; После обеда, курения; Прежде чем вернуться к работе, после ухода с кухни; После выполнения других задач, в которых возникает контакт с грязным оборудованием; Не реже чем раз в час.

1) Станция Заготовки/салаты.

На этой станции готовятся салаты, фасуются продукты на главную стойку, обрабатываются (моются) овощи. Для работы на этой станции требуются:

1) Пэны (ёмкости для продуктов);

2) Тубы для соусов;

3) 7 видов ножей:

· Слайсер для нарезки лука;

· Слайсер для нарезки помидоров;

· нож для вырезания плодоножек у помидора;

· нож для вырезания сердцевины у лука;

· нож-кастет;

· нож для хлеба (разрезания сэндвича пополам);

· консервный нож.

4) Маркировочный пистолет (выставлять время хранения на салаты и пены);

5) Весы (для фасовки салатов);

6) Упаковка для салатов;

7) Красные перчатки от порезов;

8) Перчатки резиновые, одноразовые без талька.

Обработка овощей:

Обрабатываются грязные овощи (помидоры, огурцы) в специально разведенном растворе. На 10 литров воды температурой 16-27˚ С добавляется 7, 5 грамм порошка Вэгивош, или 1 пачка (28, 4 гр) средства на 38 л. Воды. Концентрация -100-200 p.m

5 минут овощи дезинфицируются в этом растворе. Потом раствор сливается, овощи промываются под проточной водой

Нарезка овощей (огурцы, помидоры, лук):

Перед нарезкой нужно надеть защитные перчатки от порезов и одноразовые перчатки.

Нарезка помидор: Используется слайсер для томатов.

Диаметр томатов - 57-73мм. Толщина нарезки 6мм.

Нарезка лука и огурцов: Используется слайсер для лука.

Диаметр лука 60-80мм. Толщина нарезки 3мм.

Толщина нарезки огурцов 3 мм.

Процесс приготовления Салата Цезарь:

1) Приготовить место (красной тряпкой продезинфицировать поверхность);

2) Поместить все ингредиенты на лед, одеть перчатки;

3) Фасовать на весах по одному салату(упаковка для салатов помещается на весы);

4) 62 грамма салатной смеси

5) 10 гр. Сыра Грано Падано

6) 1/2котлеты тендер Гриль (Нарезается в упаковку)

После приготовления салатов, маркировочным пистолетом ставим срок хранения 5 часов. Температура хранения салатов +1..+4˚ С.

По истечению срока хранения салат списывается и выбрасывается в пищевые отходы.