Академических часов и видов учебных занятий

История гостеприимства, в частности история туризма насчитывает не одну тысячу лет и непосредственно связана с историей развития западной цивилизации и цивилизацией востока. Первые упоминания о предприятиях индустрии гостеприимства встречаются в античных манускриптах царя Вавилонии, написанных примерно в 1700 году до нашей эры. В Римской империи существовали 2 типа «пристанищ» в провинции и в Риме, для плебеев- таверны, для патрициев-банкеты в общественных банях.

Развитие индустрии гостеприимства в западной Европе, первый ресторан открытый в Париже в 1553 году(16 век)-«Tour d Argent», единственной задачей было предоставление

питания. Появляются первые кофейни, для простолюдин появление таверн, где дежурные блюда по фиксированной цене.

В 17 веке в сельской местности в Европе появляются постоялые дворы и трактиры, в городе –мебелированные комнаты, пансионы, гостиницы.

В 19 веке строится парижский Гранд Отель, строятся рестораны с высоким уровнем сервиса и в Лондоне открываются рестораны, где обеды являются атрибутом светской жизни.

В 20 веке наступает «золотая эра», которая продлилась с 60-х и до конца 80-х годов. С 70-х годов строятся бизнес отели. Экстенсивный и интенсивный путь развития в управлении предприятиями гостеприимства. Индустрия гостеприимства Европы развивалась во 1-х из-за изменений в менталитете общества и социально- экономическом преобразовании и во 2-х из-за развития технического прогресса.

Развитие индустрии гостеприимства в США. В 18 веке были выстроены первые отели(Сити-Отель), в начале 18 века-выстроен первый первоклассный отель – Tremont Hous его называют «проотцом современной гостиничной индустрии», это было море роскоши и богатства, многих новинок. Первый ресторан в США открылся в 1831 году с французским

шеф поваром «Дельмонико». Начало и середина 19 века - «золотой век» для индустрии гостеприимства.

20 век - приходят технологии быстрого питания, американская депрессия, новые формы обслуживания, широкое развитие технологий сетевых компаний, практика заключения договоров по франчайзингу - США занимает лидирующее место в мире по развитию менеджмента гостиничного и ресторанного бизнеса, за счет стандартизации услуг, строительства сетевых компаний, использования понятия «торговая марка».

7 этапов развития питания в России в трактовке доктора экономических наук, профессора Николаевой Т.И.

1 этап - Древняя Русь- это корчма, царский кабак, харчевня. В корчме реализация алкоголя и потребление продукции, в царском кабаке реализация алкоголя, а в харчевне реализация продукции.

2 этап – начало 18 века – середина 19 века, это трактир, где реализация алкоголя и продукции. Европеизация страны – петровские реформы, развитие торговли, дорожного транспорта. Герберги – прообразы гостиниц. Открытие первого русского ресторана в С. Петербурге в 1805 году при отеле «Дю Норд»

3 этап – середина 19 века до 1917 года. Развитие промышленности, технического прогресса, индустриализация, формирование среднего класса. Рассвет рестораций, кофейных домов, кафе, где происходит реализация, производство и потребление кулинарной продукции

, алкогольных напитков и организация досуга. Идет развитие столовых, гостиниц. Стремительно ресторанный бизнес развивается с конца 19 века до 1914 года. Наступает 1 мировая война и революция большевиков.

4 – этап – 1918 – 1985 годы. Национализация предприятий питания, организация рабочих столовых, фабрик-кухонь, чайных, комбинатов питания. Социальная направленность политики. Административно командная система управления народным хозяйством. Рестораны, как предприятия «высокой кухни».

5 – этап – 1986 – 1991 годы. Переход к рыночной экономике, развитие кооперации, частной собственности, первые кооперативные кафе, частные предприятия. Это рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.

6 – этап – 1992 – 1998годы. Либерализация цен, акционирование, коммерциализация государственных предприятий, «шоковая терапия». Рестораны высокого уровня, рестораны- клубы с массой развлечений, глобализация кухонь, первый кризис в стране.

7 – этап – 1999 – настоящее время. Развитие рыночной экономической конкуренции, индустриализация, бурное развитие торговли и питания. Приход сетевых отечественных и зарубежных компаний, развитие заведений национальных кухонь, открытие пабов, кофеен, предприятий быстрого обслуживания, предприятий выездного обслуживания, торгово – развлекательных центров с разными типами предприятий питания, ресторанов с демократическим подходом в организации питания, восстановление сети питания учащихся, магазинов кулинарии, фирменной сети питания.

государственных предприятий, «шоковая терапия». Рестораны высокого уровня, рестораны-клубы с массой развлечений, глобализация кухонь, первый кризис в стране.

7 – этап – 1999 – настоящее время. Развитие рыночной экономической конкуренции, индустриализация, бурное развитие торговли и питания. Приход сетевых отечественных и зарубежных компаний, развитие заведений национальных кухонь, открытие пабов, кофеен, предприятий быстрого обслуживания, предприятий выездного обслуживания, торгово – развлекательных центров с разными типами предприятий питания, ресторанов с демократическим подходом в организации питания, восстановление сети питания учащихся, магазинов кулинарии, фирменной сети питания.

Тема 2. Главные функции управления. Принципы ресторанного бизнеса, принципы менеджмента. Организационно и организационно - правовые структуры управления предприятиями питания. Разнообразие видов и вариации структур, .