Марк Тумаркин

СТИЛИСТИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО BJCP

Сертификационная программа пивных судей

(BJCP)

Стилистическое руководство по

Пиву, медовухе и сидру

Версия 2008 Руководства 2004 г.

Copyright © 2008, BJCP, Inc.

BJCP предоставляет право делать копии для использования в

санкционированных BJCP соревнованиях или для обучения/судейских тренингов.

Все прочие права защищены.

Обращайтесь на сайт www.bjcp.org за обновлениями данного руководства.

2003-2004 Комитет BJCP по типам пива:

Гордон Стронг, председатель

Рон Бах

Питер Гарофало

Майкл Холл

Дэйв Хаузмэн

Марк Тумаркин

Авторский коллектив 2008 г: Джамиль Зайнашефф, Кристен Ингланд, Стэн Хиеронимус, Том Фицпэтрик, Джордж ДеПиро

Авторский коллектив 2003-2004 гг: Джеф Спарроу, Алан Маккей, Стив Хамбург, Роджер Дешнер, Бен Янкоуски, Джеф Реннер, Рэнди Мошер, Фил Сайдз младший, Дик Данн, Джоул Плутчак, А. Дж. Заник, Джо Воркман, Дейв Сэпсис, Эд Вестемеиер, Кен Шрамм

Комитет по пивным стилям 1998-1999 гг: Брюс Брод, Стив Касселман, Тим Даусон, Питер Гарофало, Брайен Грос, Боб Холл, Дэвид Хаузмэн, Эл Корзонас, Мартин Лодал, Крейг Пепин, Боб Роджерс

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ…………………………………………………………i

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУКОВОДСТВУ 2004 Вниманию всех:.................................................................................................................................................................................................................... iii

Вниманию пивоваров:.......................................................................................................................................................................................................................................................................................... iii

Вниманию организаторов:................................................................................................................................................................................................................................................................................. iii

Вниманию судей:................................................................................................................................................................................................................................................................................................... iii

Выражаем признательность:.............................................................................................................................................................................................................................................................................. iii

1. СВЕТЛЫЙ ЛАГЕР - LIGHT LAGER................................................................................................................................................................................................................................................................ 1

1A. Легкий американский лагер - Lite (лайт) American Lager................................................................................................................................................................................................................... 1

1B. Стандартный американский лагер - Standard American Lager........................................................................................................................................................................................................... 1

1C. Американский премиум лагер - Premium American Lager.................................................................................................................................................................................................................. 1

1D. Мюнхенское светлое - Munich Helles (мюних хеллес)....................................................................................................................................................................................................................... 1

1E. Дортмундское экспортное - Dortmunder Export (дортмундер экспорт)...................................................................................................................................................................................... 2

2. ПИЛЬЗНЕР - PILSNER............................................................................................................................................................................................................................................................................................ 2

2A. Немецкий пильзнер (Пильз) - German Pilsner (Pils)............................................................................................................................................................................................................................ 2

2B. Богемский Пильзнер - Bohemian Pilsener............................................................................................................................................................................................................................................... 3

2C. Классический американский пильзнер - Classic American Pilsner.................................................................................................................................................................................................. 3

3. ЕВРОПЕЙСКИЙ ЯНТАРНЫЙ ЛАГЕР - EUROPEAN AMBER LAGER.......................................................................................................................................................................................... 3

3A. Венский лагер - Vienna Lager....................................................................................................................................................................................................................................................................... 3

3B. Октоберфест/мерцен (мартовское) - Oktoberfest/Marzen................................................................................................................................................................................................................... 4

4. ТЕМНЫЙ ЛАГЕР - DARK LAGER................................................................................................................................................................................................................................................................... 4

4A. Темный американский лагер - Dark American Lager............................................................................................................................................................................................................................. 4

4B. Мюнхенское темное - Munich Dunkel (мюних дункель).................................................................................................................................................................................................................... 5

4C. Шварцбир (черное пиво) - Schwarzbier (Black Beer)............................................................................................................................................................................................................................ 5

5. БОК - BOCK................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 6

5A. Майбок/хеллес бок (майский/светлый бок) - Maibock/Helles Bock............................................................................................................................................................................................... 6

5B. Традиционный бок - Traditional Bock....................................................................................................................................................................................................................................................... 6

5C. Доппельбок (двойной бок) - Doppelbock................................................................................................................................................................................................................................................. 7

5D. Айсбок (ледяной бок) - Eisbock.................................................................................................................................................................................................................................................................. 7

6. СВЕТЛОЕ ГИБРИДНОЕ ПИВО - LIGHT HYBRID BEER...................................................................................................................................................................................................................... 8

6A. Крим (сливочный, кремовый) эль - Cream Ale....................................................................................................................................................................................................................................... 8

6B. Блонд эль (светлый эль) - Blonde Ale........................................................................................................................................................................................................................................................ 8

6C. Кёльш - Kolsch................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 9

6D. Американское пшеничное или ржаное пиво - American Wheat (уит) or Rye (рай) Beer.......................................................................................................................................................... 9

7. ЯНТАРНОЕ ГИБРИДНОЕ ПИВО - AMBER HYBRID BEER............................................................................................................................................................................................................. 10

7A. Северогерманский альтбир (старое пиво) - Northern German Altbier......................................................................................................................................................................................... 10

7B. Калифорниа комэн бир (калифорнийское обычное пиво) – California Common Beer......................................................................................................................................................... 10

7C. Дюссельдорфский альтбир - Dьsseldorf Altbier.................................................................................................................................................................................................................................. 11

8. АНГЛИЙСКИЙ ПЭЙЛ ЭЛЬ - ENGLISH PALE ALE.............................................................................................................................................................................................................................. 11

8A. Стандартный/простой биттер - Standard/Ordinary Bitter................................................................................................................................................................................................................ 11

8B. Специальный/лучший/премиум биттер - Special/Best/Premium Bitter (спешэл/бэст/премиум биттер)........................................................................................................................ 12

8C. Экстра специальный/крепкий биттер (английский пэйл эль) - Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale).............................................................................................................. 12

9. ШОТЛАНДСКИЙ И ИРЛАНДСКИЙ ЭЛЬ - SCOTTISH AND IRISH ALE.................................................................................................................................................................................. 13

9A. Шотландское легкое 60/- (Scottish Light 60/-)(скотиш лайт)........................................................................................................................................................................................................ 13

9B. Шотландское крепкое 70/- (Heavy 70/-)(скотиш хеви)..................................................................................................................................................................................................................... 13

9C. Шотландское экспортное 80/- (Scottish Export 80/-)........................................................................................................................................................................................................................ 13

9D. Ирландский красный эль - Irish Red (айриш ред) Ale....................................................................................................................................................................................................................... 14

9E. Крепкий скотч эль - Strong Scotch (стронг скотч) Ale....................................................................................................................................................................................................................... 14

10. АМЕРИКАНСКИЙ ЭЛЬ - AMERICAN ALE.......................................................................................................................................................................................................................................... 15

10A. Американский пэйл эль - American Pale Ale...................................................................................................................................................................................................................................... 15

10B. Американский янтарный эль - American Amber (эмбэ) Ale.......................................................................................................................................................................................................... 15

10C. Американский коричневый эль - American Brown (браун) Ale................................................................................................................................................................................................... 16

11. АНГЛИЙСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ - ENGLISH BROWN ALE................................................................................................................................................................................................. 16

11A. Майлд (Мягкий) - Mild.............................................................................................................................................................................................................................................................................. 16

11B. Южноанглийский коричневый - Southern English Brown (сазэн инглиш браун)................................................................................................................................................................. 17

11C. Североанглийский коричневый эль - Northern English Brown Ale (нозэн инглиш браун)............................................................................................................................................... 17

12. ПОРТЕР- PORTER................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 18

12A. Коричневый портер - Brown Porter....................................................................................................................................................................................................................................................... 18

12B. Крепкий портер - Robust Porter («рэубаст потэ»)............................................................................................................................................................................................................................ 18

12C. Балтийский портер – Baltic («болтик») Porter.................................................................................................................................................................................................................................. 19

13. СТАУТ - STOUT.................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 19

13A. Сухой стаут - Dry Stout (драй стаут).................................................................................................................................................................................................................................................... 19

13B. Сладкий стаут - Sweet Stout (суит стаут)............................................................................................................................................................................................................................................. 20

13C. Овсяный стаут - Oatmeal Stout (эутмил стаут).................................................................................................................................................................................................................................. 20

13D. Форин (зарубежный) экстра стаут - Foreign Extra Stout................................................................................................................................................................................................................ 21

13E. Американский стаут - American Stout.................................................................................................................................................................................................................................................. 21

13F. Российский императорский стаут - Russian Imperial Stout (рашн импиэриэл стаут).......................................................................................................................................................... 22

14. ИНДИЙСКИЙ ПЭЙЛ ЭЛЬ (ИПЭ) - INDIA PALE ALE (IPA)............................................................................................................................................................................................................ 22

14A. Английский ИПЭ - English IPA............................................................................................................................................................................................................................................................. 22

14B. Американский ИПЭ - American IPA...................................................................................................................................................................................................................................................... 23

14C. Имперский ИПЭ - Imperial IPA............................................................................................................................................................................................................................................................... 24

15. НЕМЕЦКОЕ ПШЕНИЧНОЕ И РЖАНОЕ ПИВО - GERMAN WHEAT AND RYE BEER................................................................................................................................................... 24

15A. Вайцен/Вайсбир (пшеничное/белое пиво)- Weizen/Weissbier................................................................................................................................................................................................... 24

15B. Дункельвайцен (темное пшеничное) - Dunkelweizen..................................................................................................................................................................................................................... 25

15C. Вайценбок (пшеничный бок) - Weizenbock........................................................................................................................................................................................................................................ 26

15D. Роггенбир (немецкое ржаное пиво) - Roggenbier (German Rye Beer)........................................................................................................................................................................................ 26

16. БЕЛЬГИЙСКИЙ И ФРАНЦУЗСКИЙ ЭЛЬ - BELGIAN AND FRENCH ALE.......................................................................................................................................................................... 27

16A. Витбир - Witbier.......................................................................................................................................................................................................................................................................................... 27

16B. Бельгийский пэйл эль - Belgian Pale Ale.............................................................................................................................................................................................................................................. 27

16C. Сезонное - Saison (сэзон).......................................................................................................................................................................................................................................................................... 28

16D. Бир де Гард - Biè re de Garde..................................................................................................................................................................................................................................................................... 29

16E. Бельгийский специальный эль - Belgian Specialty Ale.................................................................................................................................................................................................................... 29

17. КИСЛЫЙ ЭЛЬ - SOUR ALE............................................................................................................................................................................................................................................................................ 30

17A. Берлинское белое - Berliner Weisse (берлинер вайссе).................................................................................................................................................................................................................. 30

17B. Фландрский красный эль - Flanders Red Ale...................................................................................................................................................................................................................................... 31

17C. Фландрский коричневый эль - Flanders Brown Ale/Oud Bruin (Од Браун)............................................................................................................................................................................ 31

17D. Чистый (некупажированный) ламбик - Straight (Unblended) Lambic....................................................................................................................................................................................... 32

17E. Гёз (гезе) - Gueuze........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 33

17F. Фруктовый ламбик - Fruit Lambic.......................................................................................................................................................................................................................................................... 33

18. КРЕПКИЙ БЕЛЬГИЙСКИЙ ЭЛЬ - BELGIAN STRONG ALE........................................................................................................................................................................................................ 34

18A. Бельгийский светлый (блонд) эль - Belgian Blond Ale................................................................................................................................................................................................................... 34

18B. Бельгийский дуббель (двойное) - Belgian Dubbel............................................................................................................................................................................................................................ 35

18C. Бельгийский трипель (тройное) - Belgian Tripel............................................................................................................................................................................................................................... 35

18D. Бельгийский золотистый крепкий эль - Belgian Golden Strong Ale........................................................................................................................................................................................... 36

18E. Бельгийский темный крепкий эль - Belgian Dark Strong Ale......................................................................................................................................................................................................... 36

19. КРЕПКИЙ ЭЛЬ - STRONG ALE.................................................................................................................................................................................................................................................................... 37

19A. Старый (олд) эль - Old Ale....................................................................................................................................................................................................................................................................... 37

19B. Английский барливайн (барлиуайн) - English Barleywine........................................................................................................................................................................................................... 37

19C. Американский барливайн - American Barleywine............................................................................................................................................................................................................................ 38

20. ФРУКТОВОЕ ПИВО - FRUIT BEER............................................................................................................................................................................................................................................................ 39

21. ПРЯНОЕ/ТРАВЯНОЕ/ОВОЩНОЕ ПИВО - SPICE/HERB/VEGETABLE BEER..................................................................................................................................................................... 40

21A. Пряное, травяное или овощное пиво (ПТО) - Spice, Herb, or Vegetable Beer (SHV)............................................................................................................................................................ 40

21B. Рождественское/зимнее специальное пряное пиво - Christmas/Winter Specialty Spiced Beer......................................................................................................................................... 41

22. ПИВО С КОПЧЕНЫМ ВКУСОМ/ ВЫДЕРЖАННОЕ В ДЕРЕВЕ - SMOKE-FLAVORED AND WOOD-AGED BEER.......................................................................................... 42

22A. Классический раухбир - Classic Rauchbier....................................................................................................................................................................................................................................... 42

22B. Прочее копченое пиво - Other Smoked Beer....................................................................................................................................................................................................................................... 42

22C. Выдержанное в дереве пиво - Wood-Aged Beer................................................................................................................................................................................................................................. 43

23. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИВО - SPECIALTY BEER........................................................................................................................................................................................................................................ 44

Введение в справочник по мёду (медовухе) (Категории 24-26)............................................................................................................................................................................................................... 45

24. ТРАДИЦИОННЫЙ МЁД (медовуха) - TRADITIONAL MEAD...................................................................................................................................................................................................... 47

24A. Сухой мёд - Dry Mead................................................................................................................................................................................................................................................................................ 47

24B. Полусладкий мёд - Semi-sweet Mead.................................................................................................................................................................................................................................................... 48

24C. Сладкий мёд - Sweet Mead........................................................................................................................................................................................................................................................................ 48

25. МЕЛОМЕЛЬ (ФРУКТОВЫЙ МЁД) - MELOMEL (FRUIT MEAD).............................................................................................................................................................................................. 49

25A. Кэсир (цисер, сисер - яблочный меломель) - Cyser (Apple Melomel)....................................................................................................................................................................................... 49

25B. Пимент (виноградный меломель) - Pyment (Grape Melomel)...................................................................................................................................................................................................... 49

25C. Прочие фруктовые меломели - Other Fruit Melomel...................................................................................................................................................................................................................... 50

26. ПРОЧИЕ МЁДЫ - OTHER MEAD................................................................................................................................................................................................................................................................ 51

26A. Метеглин - Metheglin................................................................................................................................................................................................................................................................................. 51

26B. Браггат - Braggot........................................................................................................................................................................................................................................................................................... 52

26C. Мёд открытой категории - Open Category Mead............................................................................................................................................................................................................................... 52

Введение в справочник по сидру (Категории 27-28).................................................................................................................................................................................................................................... 53

27. СТАНДАРТНЫЙ СИДР И ПЕРРИ - STANDARD CIDER AND PERRY..................................................................................................................................................................................... 54

27A. Обыкновенный сидр - Common Cider.................................................................................................................................................................................................................................................. 54

27B. Английский сидр - English Cider........................................................................................................................................................................................................................................................... 54

27C. Французский сидр - French Cider........................................................................................................................................................................................................................................................... 55

27D. Обыкновенный перри - Common Perry................................................................................................................................................................................................................................................ 55

27E. Традиционный перри - Traditional Perry............................................................................................................................................................................................................................................. 55

28. СПЕЦИАЛЬНЫЙ СИДР И ПЕРРИ - SPECIALTY CIDER AND PERRY.................................................................................................................................................................................... 55

28A. Новоанглийский сидр - New England Cider....................................................................................................................................................................................................................................... 56

28B. Фруктовый сидр - Fruit Cider................................................................................................................................................................................................................................................................... 56

28C. Яблочное вино - Applewine..................................................................................................................................................................................................................................................................... 56

28D. Прочие специальные сидры и перри - Other Specialty Cider/Perry........................................................................................................................................................................................... 56

ТАБЛИЦА ПИВНЫХ СТИЛЕЙ BJCP 2004, с учетом обновлений 2008............................................................................................................................................................................................ 57

н/д –нет данных............................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 61

Примечания переводчика:....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 61

Сокращения (пивные параметры):...................................................................................................................................................................................................................................................................... 61

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУКОВОДСТВУ 2004 Вниманию всех:

1. По сравнению с предыдущими изданиями руководство было значительно пересмотрено. В некоторых случаях были изменены параметры стиля, описания и известные коммерческие примеры. Прежде чем приступить к использованию данного руководства, ознакомьтесь с его содержанием.

2. Категории стилей были перенумерованы, перепланированы и перегруппированы. Пожалуйста, перепроверьте руководство, чтобы удостовериться, что номер стиля соответствует названию стиля, на который Вы ссылаетесь.

3. Обратите внимание, что SRM является в большей степени мерой измерения насыщенности цвета пива, а не его оттенка/тона. Имейте это в виду, если, описывая пиво, Вы пытаетесь использовать только значения шкалы SRM. В данном Руководстве описание цвета пива обычно сопоставляется со следующими значениями SRM:

Соломенный______________________________2-3

Желтый__________________________________3-4

Золотистый_______________________________5-6

Янтарный_________________________________6-9

Темный янтарный/светлый медный_________10-14

Медный________________________________14-17

Темный медный/светло-коричневый________17-18

Коричневый_____________________________19-22

Темно-коричневый_______________________22-30

Очень темный коричневый________________30-35

Черный__________________________________30+

Черный, непроницаемый____________________40+

Вниманию пивоваров:

1. Для некоторых стилей требуется предоставлять дополнительную информацию с тем, чтобы помочь судьям при оценке вашего пива. Внимательно прочитайте руководство и предоставьте требуемую информацию. Игнорирование необходимой информации скорее всего приведет к тому, что пиво будет неверно оценено.

2. Если Вы выставляете на конкурс специальное или экспериментальное пиво, не идентифицированное в данном руководстве, или используете необычные компоненты, пожалуйста, изыщите возможность предоставления дополнительной информации, с тем чтобы судьи могли бы должным образом понять, что собой представляет ваше пиво, а также ваши намерения в данном аспекте.

Вниманию организаторов:

1. Пожалуйста, убедитесь в том, чтобы дополнительная информация, предоставленная пивоварами, была доступна судьям.

2. Если пивовар не предоставил требуемую информацию, пожалуйста, заблаговременно обратитесь к нему за разъяснениями.

3. Вы вольны группировать стилистические категории и подкатегории в любом логическом порядке по вашему желанию исходя из целей вашего соревнования, принимая во внимание число конкурсных образцов и количество имеющихся судей.

4. Вы вольны разделять и перегруппировать стилистические категории исходя из целей вашего соревнования, если Вы чувствуете, что другая компоновка будет выигрышна для ваших участников. Вы не обязаны оставлять вместе все подкатегории в рамках главной категории при организации дегустационных потоков.

Вниманию судей:

1. Имейте в виду, что большинство стилей пива не определяется одним единственным пивом. Многие стили весьма обширны и могут охватывать разнообразные стилистически точные варианты. Не позволяйте вашему пониманию одного отдельно взятого пива ограничивать вашу оценку полного диапазона каждого стиля пива.

2. Вы вольны оценивать пиво в потоке в любом порядке, который имеет для Вас смысл, хотя Вы должны попытаться сделать так, чтобы пиво поступало в такой последовательности, которая бы позволила Вам не утратить остроту ваших вкусовых ощущений и справедливо оценивать каждое пиво.

3. Обратите особое внимание на модификаторы, используемые в описании стилей. Руководствуйтесь степенью важности и качества каждой характеристики. Обратите внимание, что многие характеристики не являются обязательными; пиву, в котором отсутствуют эти необязательные элементы, не должна занижаться оценка. Все фразы типа " может иметь", " может содержать", " может присутствовать", " является приемлемым", " является соответствующим", " является типичным" и т.д. указывают на необязательные элементы. Необходимые же элементы обычно описаны в виде декларативных фраз, или используют слова типа " должен" или " обязан". Для элементов, которые не должны присутствовать, часто используются фразы типа " является несоответствующим", " Нет", или " не должен".

4. Стремитесь к пониманию смысла стилистических категорий и судите каждое пиво исходя из его цельности. Не нужно чрезмерно сосредотачиваться на отдельных элементах. Обращайте внимание на общую слаженность и характер пива при вынесении вашего окончательного решения.

5. Если в руководстве предусмотрено предоставление пивоваром необходимой информации, но это информация Вам не предоставлена, пожалуйста, запросите ее у организатора соревнования. Если организатор не располагает данной информацией, тогда проведите быструю оценку, и решите, к какой категории Вам бы хотелось отнести данный образец. Сделайте себе пометку об этом на оценочном листе, и затем оценивайте образец как таковой. Это не всегда может быть точным, но это лучшее, что Вы можете сделать при данных обстоятельствах. Чрезмерно не штрафуйте пивовара за отсутствие информации; это может быть не его ошибкой. Сделайте все что в Ваших силах и используйте здравый смысл.

6. Если Вам встретится пиво, которое явно не соответствует стилю, сверьтесь с организатором, чтобы удостовериться, что образец был должным образом промаркирован и/или классифицирован. При работе с образцами случаются ошибки.

Выражаем признательность:

1. Комитет хотел бы отметить значительные усилия, предпринятые в 1998-1999 гг. комитетом по стилям при пересмотре и обновлении руководства 1997 г. Их работа была продолжена и расширена, но не забыта. Их имена фигурируют на титульном листе данного документа.

2. Комитет благодарит рецензентов-добровольцев и индивидуальных помощников, благодаря чьим усилиям это руководство было улучшено. Имена тех, кто помогал при разработке и рецензировании, помещены на титульном листе этого документа.

3. Руководство BJCP 1997 г. было разработано на основе Руководства для домашних пивоваров Новой Англии, и изначально его авторами были Стив Строуд, Пэт Бэйкер и Бетти Энн Сатер. Руководство по мёдам было добавлено к руководству 1997 г., в его основе лежит работа Тома Фицпатрика, Стива Демпси, Майкла Холла, Дэна Макконнелла, Кена Шрамма, Тэда Мэйджера и Джона Карлсона.