Биотехнология сметаны с гомогенизацией сливок

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из нормальных пастеризованных сливок, путём их сквашивания закваской, приготовляемых на чистых культурах молочнокислых кокков(Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Leuconostoc, Pediococcus и Streptococcus) и созревание при низких температурах.

Вырабатывается несколько видов сметаны, в основном с массовой долей жира 10, 15, 20-жидкая, 25%густая. с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, кислотность 65-. Классификация по жирности: - нежирная 10, 12, 14%; - маложирная 15, 17, 19%; - классическая 20, 22, 25% -110 º Т до 34%; - жирная 35, 38%; - высокожирная 50-58%

Схема: Приёмка молока – сепарирование молока и получение сливок – нормализация сливок – пастеризация сливок – далее: если с гомогенизацией – гомогенизация – охлаждение до температуры заквашивания – заквашивание – далее.. если с созреванием сливок – охлаждение до 2-6 º С – созревание – подогрев до температуры заквашивания – далее.. Далее: сквашивание – охлаждение – фасовка – доохлаждение и созревание – хранение и реализация. Используют натуральные сливки с кислотностью плазмы(К) от 15 до 26 º Т. К плазмы = (100 •Ксл)/(100 – Жсл). Сливки гомогенизируют с целью предотвращения отстоя жира,

Технология производства сметаны проводят 2мя способами-без гомогенизации. Используют длительный и ускоренный режимы сквашивания сливок.

Длительный при температуре 25-32 º С в течение 8-12 часов; ускоренный – при температуре 35-40 º С в течение 6 часов. В состав закваски входит мезофильные лактококки (Lactococcus lactis) и ароматобразующие(лактобациллус диацидофилус). Оптимальная кислотность 80 – 100 º Т. Срок реализации 3 суток, при герметичной упаковке до 7 сут.

6 Биотехнология творога. Творог – белковый кисломолочный продукт, выработанный из пастеризованного, нормализованного или обезжиренного молока путём сквашивания культурами МКБ с применением или без использования молокосвёртывающего фермента и хлорида кальция с удалением из сгустка части сыворотки. Содержание белка от 14 до 16%, много минеральных веществ, солей магния, кальция, железа, фосфора. Особое значение имеют соли кальция и фосфора, так как они находятся в легкоусвояемой форме. В молочной промышленности вырабатывают различные сорта творога.

Классификация творога. Жирный 18% 210 º Т; Полужирный 73% 220 º Т; Нежирный 80% 240 º Т; Крестьянский 5% 230º Т; Столовый 2% 220 º Т; мягкий диетический 11 и 4% -его особенность – пониженная кислотность. Выпускают с плодово-ягодными наполнителями. При его производстве одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию и образование сгустка.

Существует 2 вида коагуляции белков: кислотная и кислотносычужная. Кислотная коагуляция белка – белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, которое развивается в результате внесения закваски в молоко. Кислотно-сычужный способ отличается тем, что для свёртывания белков молока применяется одновременно сычужный фермент или пепсин и закваску МКБ.производство творога осуществляют традиционным и раздельным способами.