Подбор пряностей к блюду, их сочетаемость с пищей и друг с другом

Употребляя ту или иную пряность, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо она сочетается с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда пряность может совершенно не подходить к блюду

При описании различных пряностей указывалось, с какими пищевыми продуктами сочетается каждая из них, а по отношению к некоторым содержалось особое Предупреждение – с чем их нельзя сочетать.

Чтобы избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе приготовления пищи, заранее проверяют и составляют наиболее благоприятные смеси – они также приведены в соответствующей главе.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берётся в каждом данном случае – две, три, пять или десять. Например, с куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные пряности, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они, вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях, также могут употребляться с куриным мясом. Или возьмём другой пример: лук, петрушка, укроп, чёрный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой. Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих её пряностей создаст несочетаемую с рыбой комбинацию.

Наряду с полностью несочетаемыми пряностями имеются и такие, которые нейтрализуют аромат других пряностей или же существенно ослабляют их. К таким пряностям принадлежит хрен. Поэтому его применяют преимущественно отдельно и стараются не вводить в состав пряных смесей, чтобы он не убил аромат других пряностей. Вместе с тем хрен можно употреблять как основу-носитель в сочетании с укропом, лимонной цедрой, эстрагоном, базиликом, мелиссой, на аромат которых он не оказывает нейтрализующего влияния, а, наоборот, утончает и развивает его.

Сочетаемость пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой пряности употребляются. Достаточно, например, такую основу как соль заменить сахаром – и те же самые пряности, которые подходили для рыбы, вполне подойдут и для пряников.

Однако не все пряности обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство. Такова ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны – красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, чёрный перец превосходно сочетается как с солёными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему чёрный перец по праву считается универсальной пряностью.

Пряности способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт – рис, картофель, творог, тесто. Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок, укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо наподобие пасхи.