Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания варёной птицы

Вариант I

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 5

4. Майоран – 15

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 35

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 5

9. Тимьян – 10

Вариант II

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 5

6. Перец белый – 25

7. Шалфей – 15

8. Чабер – 15

9. Тимьян – 15

Вариант III

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 10

4. Мускатный орех – 5

5. Перец белый – 35

6. Шалфей – 15

7. Чабер – 10

8. Тимьян – 10

Вариант IV

1. Ямайский перец – 10

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 10

4. Мускатный цвет – 5

5. Мускатный орех – 10

6. Перец белый – 30

7. Шалфей – 10

8. Чабер – 10

9. Тимьян – 10

Вариант V

1. Ямайский перец – 5

2. Имбирь – 5

3. Мускатный орех – 5

4. Перец белый – 50

5. Шалфей – 15

6. Чабер – 5

7. Тимьян – 15

Вариант VI

1. Ямайский перец – 5

2. Гвоздика – 5

3. Имбирь – 12

4. Мускатный орех – 10

5. Перец белый – 48

6. Шалфей – 6

7. Чабер – 8

8. Тимьян – 6

Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т.п.

Вариант I

1. Кардамон – 8

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 10

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 2

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант II

1. Кардамон – 5

2. Сельдерей (семя) – 10

3. Имбирь – 12

4. Майоран – 20

5. Лук (порошок) – 3

6. Перец белый – 40

7. Шалфей – 10

Вариант III

1. Сельдерей (семя) – 5

2. Имбирь – 10

3. Майоран – 20

4. Лук (порошок) – 5

5. Душица – 5

6. Перец белый – 20

7. Перец чёрный – 25

8. Шалфей – 5

9. Чабер – 5

Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром

Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов – в основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни» и могут быть весьма разнообразными по составу, что даёт возможность значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например, мясных, овощных, грибных.

(Состав дан в граммах.)

1. Майоран – 25

2. Мята – 5

3. Розмарин – 20

4. Шалфей – 15

5. Чабер – 15

6. Тимьян – 20

1. Сельдерей – 7

2. Майоран – 15

3. Петрушка – 28

4. Чабер – 15

5. Базилик – 7

6. Тимьян – 28

1. Майоран – 30

2. Розмарин – 25

3. Шалфей – 15

4. Тимьян – 30

Эти смеси составляют из порошка, и предназначены они обычно для длительного хранения, на зиму. Применяют их так: по одной чайной ложке смеси кладут на кастрюлю супа (в расчёте на 4 порции) непосредственно за 2-3 минуты до готовности, причём одновременно в суп вносят около 1 чайной ложки мелконакрошенного свежего чеснока, и супу после выключения огня дают постоять 3-4 минуты для «настаивания».

Однако более употребительны различные национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не молотых) пряностей, которые опускают в суп либо на ниточке, либо в специальном марлевом мешочке за 5 минут до готовности, а затем вынимают перед подачей супа на стол. Ниже даны различные

составы «букетов гарни»

(в расчёте на четыре порции):