Розмарин

(Rosmarinus officinalis). Синоним: морская роса. Вечнозелёный ветвистый полукустарник семейства губоцветных, высотой до двух метров.

Родина – Западное Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии, на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье, а также во всех влажных субропиках. В США – во Флориде.

В качестве пряности используются свежие или сухие листья – узкие, кожистые, размером 3, 5x0, 4 сантиметра с завёрнутыми краями. В свежем виде окраска листьев сверху серовато-зелёная, снизу – серебристо-беловатая; в сухом виде они серовато-зеленоватые, более тёмные сверху. Лучший розмарин растёт на наиболее высоких, скалистых участках. Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист. Во-первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее, даже до появления бутонов. Во-вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей. В-третьих, сушить розмарин можно только в тени. Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах, слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус. Хорошо высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю поверхность и свёрнутую нижнюю.

Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин почти не применяется у нас, хотя и произрастает на нашей территории почти по всему Черноморью.

Розмарин главным образом идёт в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины, крольчатины), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придаёт мясу домашних животных аромат дичи. Именно с этой последней целью розмарин используют при приготовлении домашней птицы – тушёных и жареных кур, уток, индюшек: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелкорезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу груди и ног птицы, предназначенной для жарения и тушения.

В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого акцента супам – мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не оставляют в супе, а вынимают через 5-6 минут после погружения. В целом, с розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что при передержке он способен придать блюду неприятный горький привкус. Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.

Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решётке и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста. Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные лепёшки – пицци. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых на десерт.

В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.

Примечание. Розмарин не следует путать с так называемым диким розмарином, или болотным багуном (багульником) (Ledum palustie L.), ничего общего ни с розмарином, ни с пряностями не имеющим и распознающимся по рыжевато-бурому цвету оборотной стороны листа.

Цедра.

Цедрой называют внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры (корки) плодов различных цитрусовых растений – померанца (Citrus aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis) и мандарина (Citrus nobilis).

Померанцевая цедра. Родина померанцев – Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но разводятся померанцы во всех странах Юго-Восточной Азии, Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на островах Карибского моря. У нас померанцы культивируются в Аджарии, куда были завезены ещё в XV веке.

В качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество померанцевой цедры – высушенных полусвёрнутых кожурок овальной формы, слегка заострённых с двух концов. Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета (местами более яркого, даже тёмно-бурого, если качество цедры невысокое). Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов). Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысоко).

При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает её в красивый яркий светло-жёлтый цвет.

Померанцевая цедра используется в кондитерские изделия (куличи, бабы, кексы), в различные сладкие блюда (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор её добавляют в мясные подливки и в различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Помимо цедры у померанца в качестве пряности применяются также листья, цветы, причём каждая часть обладает иным, только ей присущим ароматом. Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла – соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве ликёров и отчасти конфет.

Лимонная цедра. Лимон не известен в диком виде. Это одно из древнейших культурных растений, издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространённое всюду в субтропиках, в том числе и у нас (Закавказье, Средняя Азия).

В античные времена лимон и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой содержится его аромат) не находили применения. Древние греки и римляне считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в употребление как пряность.

Лимонную цедру ещё в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры – желтовато-бурый, неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то существенных изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдёт – она останется лимонно-жёлтой.

Лимонная цедра используется шире, чем померанцевая. Её можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные соусы к ним.

Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и холодные (свекольники, холодники), также можно улучшить лимонной цедрой: её вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие супы и после этого 3-4 минуты дают им «настояться».

Особый вкус придаёт цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т.п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру добавляют за 1-2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью.

Лимонная цедра постоянно используется в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы, бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, сбитые сливки).

Следует помнить, что у лимонной цедры полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту.

Апельсиновая цедра. Родина апельсина – Южный Китай. Как и лимон, апельсин культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезён португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран Средиземноморья.

Однако практика использования апельсиновой цедры сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывает апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры – дело несложное. Её надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она легко сушится при обычной комнатной температуре, свёртываясь в узенькие трубочки.

Используется апельсиновая цедра только в кондитерском производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.

Мандариновая цедра. Родина мандарина – Япония. Культивируется он во многих субтропических районах мира, в том числе и у нас (Грузия).

Мандариновая цедра используется у нас в ещё меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это объясняется тем, что её труднее срезать, ибо мандариновая корка намного тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол.

Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

Сушить все виды цедры следует в течение двух-трёх дней при комнатной температуре, разложив тонким слоем на плоской тарелке, ежедневно переворачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой.

Все виды цедры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям, поэтому Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями грамма, а граммами.

Мерилом нормы при этом должен быть вкус – появление горьковатого привкуса при переходе границы допустимого.

Вводят цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.

Шафран (Crocus sativus L.). Многолетнее клубнелуковичное растение семейства касатиковых (ирисовых).

Родина – Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается. Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане, на Южном берегу Крыма.

Как пряность используются рыльца цветков шафрана (у каждого цветка – по три рыльца). Для этого собирают только что распустившиеся цветки. Причём срывают в сухую погоду, в 10-11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же день через несколько часов выщипывают из этих цветков рыльца и сушат их либо в сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от 5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами – для получения 1 килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!

Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темнокрасно-бурые и светло-жёлтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нём примеси светло-жёлтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус – горьковато-пряный.

С древнейших времен у многих народов шафран считался «королем растений». Он был необычайно дорог – в 15 раз дороже красного перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски – «жёлтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище.

В настоящее время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликёров и некоторых безалкогольных напитков.

В Европе и США шафран используют главным образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи, булочки, а также для придания акцента ликёрам, муссам, фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.

На востоке шафран широко употребляют при приготовлении мясных и куриных, рисовых и овощных блюд. Азербайджанские и таджикские пловы, чихиртмы из мяса и курицы, а также баклажанные и фасолевые блюда требуют добавок шафрана.

В современной европейской кухне шафран используют в блюдах из тушёной и отварной рыбы ценных пород и в рисовых сладких пудингах.

Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно. Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре. Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы её закладки может привести к порче вкуса блюда – оно будет неприятно горчить.

Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого сначала шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4-5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчёта 0, 1 грамма на 1-1, 5 килограмма выпекаемых изделий).