Мускатный цвет и мускатный орех .

Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева – мускатника (Myristica fragrans Houtt.) семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой.

Родина – восточная часть Молуккских островов. Растёт и культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии – Индонезии и Малайзии.

Одно дерево даёт от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие ярко-жёлтые или серо-жёлтые напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твёрдой деревянистой, но тонкой тёмно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени – пряность, называемую мускатным орехом.

Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения на оранжево-жёлтый или тёмно-жёлтый.

Обычно ариллус стараются снять неповреждённым, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповреждённый мускатный орех, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже – к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придаётся плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2-3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Готовый хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твёрдую, очень хрупкую, слегка просвечивающую как бы роговую пластинку длиной 3-4, шириной 2– 3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или тёмно-жёлтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени.

Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех. Мускатный орех получается в результате ещё более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобождённые от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни – лёгкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помещают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идёт хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трёх месяцев, причём ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Ядра эти – яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещрённые более тёмными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобождённые от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нём перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трёх недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырёх месяцев.

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2– 3 сантиметра в длину и 1, 5– 2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборождённое светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха – светлое пятно, на другом – хуже заметное – тёмно-коричневое, иногда даже чёрное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю – тёмно-коричневые полоски-вкрапления.

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утончённым ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основания считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда – неодинаковая сфера применения их. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Он употребляется у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяется для ароматизации овощей – в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, в овощные супы, почти все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушёная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придаёт основной аромат.

Мускатный цвет также употребляется в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе).

В европейской кухне употребляется как пряность мацисное масло – бесцветная ароматная эссенция мускатного цвета, используемая при приготовлении ароматных горчиц кетчупа и в консервной промышленности.

Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25-30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается всё же значительно реже.

Перцы.

Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства перечных, насчитывающего более полутора тысяч видов. Это небольшие лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия-кисти наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30-50 мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти – околоплодника. Однако из– них употребляются как пряности всего 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. От них получаются чёрные, белые, серые и коричневые (по окраске готового продукта) перцы.

Растения, от которых получаются красные перцы (капсикумы) – жгучие, полужгучие и сладкие – ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству паслёновых. О них будет сказано позднее.

Наименование «перец» придаётся в торговле также ряду других пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например, «душистые перцы» и псевдоперцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь отдельно от настоящих перцев.

К настоящим перцам относятся следующие.

Чёрный перец (Piper nigrum L.). Родина – Южная Индия. Растёт и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря, Южной Америки.

Чёрный перец как пряность готовят из зелёных незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо на солнце. Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают.

Высушенный перец представляет собой чёрные или чёрно-бурые морщинистые зёрна диаметром 3, 5-5 миллиметров. Чёрный перец тем лучше, чем он твёрже, темнее, тяжелее. 1000 зёрен чёрного перца хорошего качества должны весить ровно 460 граммов. Такое соотношение в весе и количестве зёрен чёрного перца обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой точности. Хорошо высушенный чёрный перец не должен сереть в лёжке. Посерение означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств.

Лучшими на мировом рынке сортами чёрного перца считаются малабарский и теллишери.

Чёрный перец называют часто самой универсальной пряностью, а точнее – это самая распространённая и самая известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические пряности. Чёрный перец применяется в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах – как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями чёрный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений.

Нормы закладки чёрного перца весьма различны и зависят исключительно от вкуса.

Белый перец (Piper nigrum L.). Ботанически то же самое растение, что и чёрный перец. Но для получения белого перца как пряности используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть – околоплодник, окружающая семя-косточку, либо ферментируют в кучах на солнце по 7-10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки. Перец, приготовленный последним способом, душистее. После освобождения от мякоти белый перец сушат – он становится круглым гладким «горошком», снаружи грязно-белого цвета, а при раздавливании слегка желтоватым.

Основные районы производства белого перца – страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец ценится дороже, чем чёрный. По вкусу он менее острый, а по запаху – более ароматичный, с несколько иным тембром.

У белого перца более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях (например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том, что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными, отварными средами, не имеющими собственного запаха.

Белый перец как и чёрный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав светлых й умеренных по жгучести карри.

Перец кубеба (Piper Cubeba L.). Синонимы: яванский перец, кумукус, рину. Лиана, дающая грозди плодов («ягоду»), внешне очень похожих на чёрный перец но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение, похожее на «ножку».

Родина – Индонезия (острова Ява, Бали, Суматра, Борнео). Культивируется в Индонезии, Малайзии, на Цейлоне и отчасти на Антильских островах (Центральная Америка).

Пряность кубеба получается из сорванных непосредственно накануне созревания плодов (пожелтевших, но ещё не успевших покраснеть), высушенных на солнце. В готовом виде кубеба представляет собой «зёрна» – шарики диаметром 4–6 миллиметров тёмно-серого или серо-бурого цвета, с небольшим заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5– 9 миллиметров у противоположного полюса. Поверхность зёрен довольно грубая, как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у чёрного перца. В отличие от чёрного и белого перца зёрна кубебы не монолитны, а состоят из тонкой (1 миллиметр) твёрдой, но хрупкой оболочки (плодовая стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит чёрное семечко, прикреплённое лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое существенное внешнее отличие кубебы от чёрного перца состоит в том, что при лучшей сохранности, когда она ещё совсем «свежая», её зёрна имеют пепельно-серый цвет и лишь при дальнейшей лёжке темнеют и буреют. Таким образом, у кубебы серый цвет – показатель хорошего качества, а у чёрного перца – плохого.

Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгучее, чем чёрный перец, поэтому её применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно четвёртую часть дозы чёрного перца. Кубеба широко использовалась в русской кухне XVI-XVII веков к рыбе.

В настоящее время эта пряность применяется, главным образом, в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).

Длинный перец (Piper longum L. – Piper officinarum). Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок.

Произрастают в Индии, Непале (Piper longum L.), Индонезии (Ява) и на Филиппинах (Piper officinarum).

В качестве пряности используется недозрелая, зелёная ось соцветия, или семедержатель («колос»). Это цилиндр длиной от 2 до 5 сантиметров и диаметром 0, 5 сантиметра, на нём расположены мельчайшие семена-плоды, вернее, неразвившиеся бутончики. Чтобы получить из него готовую пряность, его сушат над слабым огнём, причём семена, если колос был недостаточно зелен, после сушки высыпаются, и на их месте остаются бороздки, расположенные спиралевидно и хорошо заметные невооружённым глазом. Цвет длинного перца – серо-коричневый, запах – сильный ароматичный, вкус – значительно более жгучий, чем у чёрного перца.

Длинный перец был известен в Европе как пряность с IV века до нашей эры, но в средние века и новое время получил меньшее распространение, чем чёрный перец, так как был значительно дороже его. Применяется он до сего времени в основном в англосаксонских странах (Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами Юго-Восточной Азии. Употребляется в тех же случаях, что и чёрный перец (за исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идёт в маринады.

Африканский перец (Piper Clusii D.). Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо».

Родина – Либерия (Перцовый берег). Культивируется в странах Западной Африки – Гане, Гвинее, Либерии, Португальской Гвинее (Бисау).

Плоды («зёрна») в готовом виде эллиптические, а не сферические, как у других видов перцев, серо-бурого цвета, без сетчато-морщинистой поверхности, с ножкой, как у кубебы, но значительно более длинной, чем само зерно (10– 12 миллиметров).

Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.

В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно крахмалосодержащих блюд.

Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких видов растений рода капсикумов семейства паслёновых, из которых наиболее распространены в качестве пряностей следующие.

Перец стручковый (Capsicum аппиит L., Capsicum longum L.). Синонимы: красный, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее, в культивированном – однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки.

Родина – Центральная Америка. Культивируется во всех странах со сравнительно тёплым климатом. У нас – на юге Украины, в Молдавии, в Нижнем Поволжье, на Кубани, на Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии.

Помимо указанных основных торговокулинарных названий имеет много местных и агросортовых наименований, связанных с тем, откуда данный сорт завозился и где селекционировался.

В процессе селекции в Европе выведено много видоизменений (сортов) стручкового перца, отличающихся внешним видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его величиной и цветом (красный, чёрный, зеленый, жёлтый).

В качестве пряности употребляются лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем виде имеющие зелёный цвет.

В нашей стране выращивают такие сорта красного перца: астраханский, украинский горький (оба очень острые), кутаисури, маргеланский, наманганский (умеренно острые), великан, слоновый хобот (смягчённо острые).

В качестве пряности употребляются либо зрелые свежие, но чаще всего высушенные плоды (целые и молотые) удлинённо-конической формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров яркого красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной поверхностью. Запах у стручкового перца слабый, вкус – острожгучий, что объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества алкалоида капсаицина.

Стручки можно употреблять с семенами и без них, учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян.

Стручковые перцы трудно пульверизировать (молоть, истирать в порошок), особенно при ручной, не машинной молке. Поэтому настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам красного перца (паприка).

В молотом виде красный перец имеет различные оттенки оранжевого или кирпично-красного цвета.

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum В1. и Capsicum frutescens). Синонимы: индийский перец, бразильский перец.

Небольшой многолетний кустарник с короткими пушистыми ветвями.

Родина – Южная Индия, Ява. Разводится также в Южной Америке (Гвиана, Бразилия) и в некоторых других тропических странах.

Отличается от стручкового перца прежде всего внешним видом плодов – они маленькие (1, 5x0, 5 сантиметра), светло-оранжевого цвета. В молотом виде кайенский перец бледно-оранжевый, почти жёлтый или серо-жёлтый – значительно светлее красного стручкового перца.

Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в очень малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб.

Иногда «кайенским» у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 102 сантиметра) имеют морщинисто-бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца, разводимого в нашей стране. В силу своей относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется «кайенским», хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к другому ботаническому виду.

Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне– и слабожгучих.

Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.). Синонимы: мелкий перец, столовый перец. Мелкие светло-красные стручки, длиной 2– 2, 5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).

Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всём мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нём веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера.

Довольно распространён неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанию, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере, за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушёным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком – это разнообразит стол и придаёт различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причём в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причём наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придаёт соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на её приготовление идёт исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка.

Красный перец входит во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придаёт ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 минут до готовности блюда).

Ещё реже употребляют красный перец с яичными и особенно молочными продуктами (творог, кефир, простокваша, сметана). А вот в восточной кухне такие сочетания не являются редкостью. Взять, к примеру, чивздзосу и курт – они не только чрезвычайно приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным свойствам, поскольку в красных перцах содержится самый высокий для овощных культур процент витаминов А и С.

Для приготовления осетинской чивздзосы следует развести чайную ложку аджики или 0, 5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане сметаны и оставить На 20-30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3-4 дольками чеснока и, вновь перемешав, оставить на 2-3 часа при комнатной температуре, а затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный «настой» красного перца готов: его можно есть с хлебом, употреблять как подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному картофелю и т.д. Так же несложно приготовить узбекский курт – сушёный творог с красным перцем. На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку соли и отцеживают в мешочке в течение 24-30 часов. Когда вода отцедится, к творогу (сузьме) добавляют ещё 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2-3 дня. После этого курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель.

Употребляют его как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.