Описание технологического процесса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству кетчупов

ТИ BY 100185236.093-2008

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство кетчупов из концентрированных томатопродуктов периодическим способом с пастеризацией и применением консервантов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Готовые кетчупы должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов: СТБ 1000, рецептур, СанПиН 11-63 РБ, СанПиН 13-10 РБ и ГН 10-117.

ПЕРЕЧЕНЬ И ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

3.1 Сырье и материалы, применяемые при изготовлении кетчупов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, соответствующих рецептур и сопровождаться качественными удостоверениями производителя, сертификатами и (или) удостоверениями о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.

Для производства кетчупов используют:

- продукты томатные концентрированные;

- пюре плодовое, ягодное, овощное;

- овощи, растения пряные сушеные;

- пряности, специи;

- масла эфирные пряных растений, чеснока и пряностей;

- сахар-песок;

- подсластители;

- крахмал модифицированный, стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, разрешенные к применению Минздравом РБ;

- соль поваренная пищевая выварочная, йодированная, не ниже высшего сорта;

- кислота уксусная и другие пищевые кислоты;

- уксус спиртовой пищевой;

- кислота сорбиновая и ее соли;

- кислота бензойная и ее соли;

- пищевые ароматизаторы и красители, разрешенные к применению Минздравом РБ;

- бутылки из окрашенных (или неокрашенных) полимерных материалов и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению Минздравом РБ;

- вода питьевая по СТБ 1188, СанПиН 10-124 РБ.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Технологический процесс приготовления кетчупов включает в себя следующие стадии:

- подготовка сырья;

- дозирование компонентов;

- смешивание компонентов;

- диспергирование смеси;

- нагрев/охлаждение смеси;

- фасовка готового продукта.

4.1 Подготовка сырья

При производстве продукции строго соблюдают очередность переработки сырья с учетом его сроков годности и качественного состояния.

Поступающие сыпучие компоненты хранят в складе на поддонных, подтоварниках, стеллажах или в контейнерах.

Сырье, поступающее в канистрах, бочках и т.п. хранят в поступающей таре. Перед вскрытием тару тщательно очищают от наружного загрязнения.

4.2 Дозирование компонентов

Дозирование сыпучих компонентов, томатопродуктов, красителей, ароматизаторов осуществляют весовым способом. При порционировании сыпучих компонентов одновременно осуществляют инспекцию сырья, удаляя посторонние примеси, комки и прочее. Взвешивание производят в промаркированном инвентаре.

Воду дозируют объемным способом с пульта управления: через фильтр и расходомер непосредственно в установку IKA SPP 1000.

4.3 Приготовление продукта

4.3.1 Приготовление смеси

Набирают в смесительную установку IKA SPP 1000 часть рецептурного количества воды (в соответствии с рецептурой часть 1). В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды (в соответствии с рецептурой часть 2), включают мешалку и поочередно подают в смеситель отвешенные компоненты в соответствии с рецептурой (часть 2). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

Включают смесительную установку IKA. Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин ^-1).

Включают диспергатор для подачи смеси в смесительную установку IKA (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин^-1). Закачивают приготовленную смесь в установку IKA SPP 1000 (открыты краны на циркуляцию по малому контуру, кран перекачки через насос закрыт все время, а мембранный клапан между насосом и диспергатором открыт). После подачи смеси в установку IKA SPP 1000 циркулируют ее по малому контуру через диспергатор.

Для лучшей подачи смеси в установку IKA SPP 1000 включают вакуум (-300mbar). ЗАПРЕЩАЕТСЯ ВКЛЮЧАТЬ ВАКУУМ при температуре смеси в IKA SPP 1000 t ≥ 50⁰C! По окончании подачи вакуум выключают.

4.3.2 Нагрев смеси

Нагрев осуществляется путем подачи греющей смеси воды и пара в рубашку смесительной установки IKA SPP 1000. Греющая смесь воды и пара готовится с помощью автоматизированной системы смешивания воды и пара. Управление процессом нагрева осуществляется через панель управления данной установки, расположенной на микропроцессорном шкафу, где отображается вся информация о ходе техпроцесса или наличии неисправностей в графическом и текстовом виде.

В ходе процессе нагрева диспергатор выключают, но для равномерного нагрева смеси периодически включают и выключают его с интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 90-95⁰C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.

4.3.3 Приготовление раствора томатной пасты.

В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают томатную пасту (в соответствии с рецептурой часть 3). Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной массы.

Включают диспергатор для подачи томатной пасты в смесительную установку IKA SPP 1000 (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин^-1). Закачивают приготовленную томатную пасту в установку IKA SPP 1000.

4.3.4 Приготовление суспензии крахмала.

В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают крахмал и кислоту уксусную (в соответствии с рецептурой часть 4). Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

Включают диспергатор для подачи суспензии в смесительную установку IKA SPP 1000 (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин^-1). Закачивают приготовленную суспензию в установку IKA SPP 1000.

4.3.5 Нагрев смеси

После подачи томатной пасты и суспензии крахмала включается нагрев.

В ходе процессе нагрева диспергатор выключают, но для равномерного нагрева смеси периодически включают и выключают его с интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 80-85⁰C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.

4.4 Перекачивание готового продукта в накопительные емкости

Направляют линию на перекачивание продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя диспергатора 2300 мин^-1.

4.5 Фасование и упаковка готовой продукции

Для фасования кетчупов используется упаковка согласно СТБ 1000 из материалов, разрешенных к применению Министерством Здравоохранения Республики Беларусь. Бутылки из полимерных материалов перед подачей на фасовку подвергаются контролю (должны быть чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов).

Пределы допустимых отрицательных отклонений содержимого упаковочной единицы от номинального объема (массы нетто) – по СТБ 8019.

Упаковка и маркировка готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями СТБ 1000, ГОСТ 13799, СТБ 1100.

Готовая продукция по транспортеру направляется в складское помещение на хранение.

4.6 Хранение готовой продукции

Готовую продукцию хранят в соответствии с требованиями ГОСТ 13799.

Срок хранения кетчупов 6 месяцев со дня изготовления.

Температура хранения 0-25°С.