Физико-химический анализ пива

Пиво, предназначенное для анализа, обязательно освобождается от диоксида углерода после определения его массовой доли. С этой целью образец пива встряхивается в колбе при комнатной температуре, затем многократно переливается из одного химического стакана в другой до полного удаления СО₂ и 1—2 раза пропускается через сухой складчатый фильтр. Качество пива оценивается по следующим показателям:

Объемная доля спирта и действительного экстракта — определяются дистилляционным методом. Метод основан на отгонке спирта из 100 г пива, взятого для анализа, и определении относительной плотности дистиллята и остатка после отгонки, доведенных водой до начальной массы (ГОСТ 12787-81). Данный метод применяется при разногласиях в оценке указанных показателей. Допускается определение спирта и действительного экстракта рефрактометрическим методом. Метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пиктометром с последующим вычислением по формулам.

Массовая доля сухих веществ в начальном сусле — вычисляется по формуле после определения массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве (ГОСТ 12787).

Кислотность пива определяется согласно ГОСТ 12788 двумя методами:

-прямым титрованием пробы с фенолфталеином. Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание

которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина;

-потенциометрическим методом, основаным на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению величины рН.

Цвет пива определяется согласно ГОСТ 12789 с использованием следующих методов:

-метод визуального сравнения с раствором йода. Основан на визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива с цветом растворов йода различной концентрации;

-применение растворов сравнения. Метод основан на визуальном сравнении пива с цветом растворов сравнения;

-колориметрический метод основан на изменении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Стойкость пива определяется по ГОСТ 12790. В основу положено визуальное наблюдение за появлением помутнения или осадка в бутылке.

Массовая доля диоксида углерода в пиве определяется согласно ГОСТ 12790-81. Метод основан на измерении давления в бутылке, укупоренной кроненпробкой, в состоянии равновесия газа с жидкостью при 25 °С.

Качество пива по физико-химическим показателям должно отвечать требованиям стандарта. (табл. 3.2). По физико-химическим показателям и продолжительности дображивания пиво местных и национальных сортов, выпускаемое по техническим условиям, должно соответствовать требованиям, представленным в табл. 3.3

Таблица 3.2