Види пива.

ПИВО.

Пиво - загальне найменування всіх солодових і споріднених спиртних напоїв на зерновій основі, включаючи ель, портер, стаут і солодовий напій, одержуваних без перегонки, шляхом бродіння. Пиво відрізняється від виноградного вина перш за все тим, що його основою служать зерна хлібних рослин, що містять крохмаль (а не природний цукор, як у виноградному соку), і

крохмаль спочатку треба перетворити на цукор, щоб міг відбуватися процес бродіння. Це перетворення частіше за все включає перехід крохмалю ячмінних зерен в мальтозу (солодовий цукор), декстрини (продукти часткового розщеплювання крохмалю) і інші продукти. Принципова відмінність між елем і лагером (світлим пивом, звичайно що вживається в Європі і США) полягає в процесі бродіння, що використовується для отримання продукту. У разі табірного пива процес бродіння звичайно займає від 7 до 12 суток і протікає при досить низьких температурах (від 3 до 12° З) з використанням дріжджів, які осідають на дно в кінці бродіння.

Ель бродить звичайно від 5 до 6 діб, а за деякими сучасними технологіями - навіть одну добу, при дещо більш високих температурах (від 10 до 21° З) з дріжджами, що підіймаються вгору. Пиво містить приблизно 90% води, 5% вуглеводів, 3, 6% вуглеводнів (або 4, 5%) спирту і невелику кількість вуглекислого газу, білків і мінеральних солей. Зміст натрію низький; воно рідко досягає 10-3%. Вміст спирту в світлому (низькокалорійному) пиві в середньому складає 2, 9 ваги% (3, 7 %). Величина 11%, вказана на деяких сортах австралійського і іншого пива, відноситься до вмісту цукру в суслі (за свідченнями цукрометра), а не до вмісту спирту в пиві.

Види пива.

Табірне пиво. 90% пива, що продається в США, є табірне пиво, і в результаті найменування «пиво» і «лагер» для американців стали практично рівноцінними. Табірне пиво отримало своє найменування від німецького слова langern, що означає «берегти», тому що після первинного бродіння табірне пиво зберігається при знижених температурах з добавкою невеликої кількості бродячого сусла для подальшого дозрівання і поліпшення. Одним з популярних сортів табірного пива є пилзнер.

Пиво цього типу звичайно має сильний хмелевий аромат.

Світле пиво, солодові напої і березневе пиво.

Світле низькокалорійне пиво стає все більш популярним. Калорійність порції 355 мл різних сортів цього низковуглеводного пива в середньому складає

98 кал і змінюється в межах від 68 до 135 кал, тоді як калорійність такої ж порції звичайного пива в середньому дорівнює 150 кал, варіюючись від 140 до 175 кал. Солодові напої представляють малу ділянку ринку; вони мають меншу в'язкість і звичайно трохи більший зміст спирту, ніж поширені сорти табірного пива.

Березневе пиво - сезонний напій, вироблюваний головним чином через сталу традицію. Воно поступає в продаж в середині березня і продається не більше місяця. Це - темний напій, що готується з сильно обсмаженого солоду; звичайно воно довше дозріває і часто має більш високі зміст спирту і в'язкість, ніж більшість сортів пива.

Ель, стаут і портер.

Ель все ще є найпопулярнішим типом пива з тих, що вживаються у Великобританії.

Спочатку в Англії «елем» називався солодовий напій, ароматизований пряними травами, наприклад розмарином і тимьяном. Завезений приблизно в 1400 році з Фландрії, хміль привів до встановлення відмінності між елем і пивом; друге найменування було привласнено елю, звареному з хмелем. Проте через сто років вже всі солодові напої готувалися з хмелем, і «елем» сталі називати золотисто-коричневі сорти пива верхового бродіння, що проводилися тільки в Британії і Бельгії.

Стаут, є пивом верхового бродіння, що хмелить, як і ель, має дуже темний колір високу в'язкість і сильний аромат добре прожареного солоду. Існують два різні види стаута: гіркий (наприклад, гиннес) з великою добавкою хмелю і солодкий (наприклад, макесон) з використанням карамелевого солоду і меншою добавкою хмелю. Портер спочатку готувався як суміш трьох видів пива: старого еля, дуже міцного пива і більш слабого, свіжого пива, ще не цілком доспілого. Цей напій був такий популярний особливо серед сторожів і вантажників на лондонських ринках в 1700-х роках (звідси і назва «портер»), що пивовари навчилися варити спеціальне пиво з характерним смаком портеру. Портер як такий комерційно не проводився в Сполученому Королівстві після приблизно 1860, а портер, партії якого зрідка випускалися в США, насправді був темним, солодкуватий лагер низового бродіння.

Неячмінні сорти пива.

Деякі види пива, вироблювані в різних частинах світу, варяться без використовування ячменю як основний

зерновий інгредієнт. Наприклад, в Африці і Південній Америці деякі місцеві сорти пива готуються з проса сорго і кукурудза. Японці для варива пива використовують тільки рис, дріжджі і воду. В Бельгії деякі сорти пшеничного пива проводяться без дріжджів, а для того, щоб забезпечити необхідний ступінь бродіння в заторну суміш відкривається доступ мікроорганізмам з повітря. Російський квас готується шляхом заливки гарячою водою суміші житніх і інших зерен, або навіть хліби, і подальшої витримки цієї суміші в стані бродіння.

Ø Пиво — шумуючий, освіжаючий напій з ароматом і гіркотою хмелю. До його складу входять: вода - до 90 %, спирт 2, 8-7, екстрактивні речовини - 5, 6-10, 7, органічні кислоти, вуглекислий газ, гіркі та дубильні речовини хмелю, а також альдегіди, ацеталі, складні ефі­ри, летючі кислоти. Екстрактивні речо­вини складаються з мальтози, глюкози, декстринів, пектинових, азотистих та інших речовин. Це дуже поживний напій: калорійність 1 л пива становить 400 - 900 ккал. При помірному вживанні пиво сприятливо впливає на травлення їжі, поліпшує апетит, тамує спрагу.

Готують пиво методом спиртового зброд­жування сусла з ячмінного солоду з додаванням хмелю, пивних дріжджів. Хміль надає пиву не тільки приємну гір­коту і аромат, а також підвищує біоло­гічну стійкість його і впливає на піноут­ворення і піностійкість. Як добавки для деяких сортів пива використовують яч­мінне борошно, кукурудзу, рис і сою, а для приготування оксамитового пива — цукор (до 25 %).

За способом обробки пиво поділяють на:

- пастеризоване і

- непастеризоване.

За кольором — на світле і темне.

До світлих сортів належить: пиво Жи­гулівське, Донецьке, Київське, Львів­ське, Білоруське, Ризьке, Московське; до темних — Українське, Ризьке тем­не, Оксамитове, Березневе, Подвійне золоте, Портер.

Залежно від рецептури і способів при­готування кожен з цих сортів має свої специфічні, властиві йому смак, аромат, а також різний вміст спирту. Так, світлі сорти пива — Київське, Жигулівське, Ризьке, Московське — мають харак­терні смак і аромат хмелю, міцність від 3, 0 до 3, 5 %. Усі темні сорти пива ма­ють солодовий смак і аромат, а Подвій­не золоте, Портер, крім того, і винний присмак.

Пиво слід зберігати в темному примі­щенні при температурі не нижче 0 º С і не вище 12°С. Строк зберігання вста­новлений для кожного сорту пива від 6 до 10 діб. Пастеризоване пиво може зберігатися до трьох місяців.

Якість пива оцінюють за органолептич­ними і хімічними показниками. Колір, смак, аромат, піностійкість, про­зорість і стійкість пива під час зберігання визначають органолептично. Світ­лі сорти пива повинні бути світлого золотисто-жовтого кольору з блиском, прозорі. Пиво при дегустації викликає відчуття солодості від наявності в ньому незброджених цукрів, гіркоти — від речовин хмелю, солоду, деяких ефірів і кислотності — від різних органічних кислот.

Смак пива повинен бути чистим, без сторонніх присмаків з характерними відтінками для кожного сорту. Чистим вважається смак, який надають пиву солод і хміль. Освіжаючий, повний смак пива залежить від вмісту в ньому вуг­лекислоти.

Хімічні показники якості пива такі:

- початкова щільність сусла, яка залежить від сорту пива і коливається від 15 (По­двійне золоте) до 11 % (Жигулівське);

- кількість спирту — освіжаючі — 1, 8 %, Столичне — 7, 5 %;

- кислотність — 2, 5-4 мл лугу на 100 мл пива;

- вміст вуглекислого газу — 0, 3 — 35 %;

- строк витримки пива в підвалах до розливу — Жигулівське пиво - 21 до­ба, Столичне - 100 діб;

- стійкість пива визначають числом днів, протягом яких воно не змінює смак і не мутніє. Стійкість різних сортів пива при температурі 20˚ С коливається від 3 до 17 діб;

- пінистість характеризується висотою шару піни (для пляшкового пива — не менше 20 мм, для бочкового - до 15 мм);

піностійкість — це час, протягом якого зберігається в склянці максимальний шар піни (для пляшкового пива — 2 мм, бочкового — 1, 5 мм).

При дегустації якість пива оцінюють, користуючись стобальною системою: прозорість — 10 балів, смак і запах — 50, піностійкість — 30, зовнішнє оформлення — 10 балів. Пиво, яке отримує оцінку 96 —100 балів, вважається відмін­ної якості; 90 — 95 — хорошої; 85 — 89 - задовільної, нижче 85 балів — поганої якості.

До дефектів і захворювань пива нале­жать окислення білкових речовин, які викликають помутніння пива, бакте­ріальне помутніння і окислення. Помут­ніння пива відбувається внаслідок ви­падання білків хмельових смол або за­раження пива і розвитку в ньому мі­кроорганізмів. Крім цих дефектів у пиві можуть бути сторонній смак і запах вуглекислого газу. Пиво з такими де­фектами реалізовувати забороняється.

б. Слабоалкогольнi напоу

Слабоалi напоi це в основному пиво, а також брага, медовi напо вони мiстять обмежену кiлькiсть спирту i мають тонiзуючi властивостi. Збiльшення виробництва цих продуктiв дозволяс знизити споживання мiцних алкогольних напоУв.

Пиво

Пиво — слабоалкогольний пiнистий напiй, який мiстить значну кiлькiсть екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1, 5—7%), добре тамус спрагу, мас присмну гiркiсть i свосрiдний аромат. Воно легко засвоюсться i полiпшус засвосння Ужi, але надмiрне споживання пива призводить до рiзних захворювань.

Основнок’ сировиною для виготовлення пива с ячмiнь у виглядi солоду, несолодженi матерiали, хмiль, пивнi дрiжджi i вода.

Яч за складом екстрактивних речовин, Ух придатнiстю до спиртового бродiння вважасться найкращою злаковою культурою для виробництва пива. Кращим с дворядний ячмiнь з достатньою крупнiстю, вирiвнянiстю i пророщенiстю 90—95%, який мiстить багато крохмалю (61—65%), помiрну кiлькiсть бiлкiв (8—14%) i невелику плiвок (до 10%). При пониженому вмiстi крохмалю отримують слабоекстрактивне пиво, а пiдвищена частка плiвок погiршус смак пива за рахунок гiрких речовин, якi знаходяться в оболонках. Ячмiнь з низьким вмiстом бiлка (до 8%) дас пиво з слабкою пiною i пустим

смаком.

Несолоджену сировину (ячмiнне борошно, крупи ячмiнну i кукурудзяну, пшеницю, сою та iн.) використовують для деяких видiв пива з метою пiдвищення екстрактивностi i надання йому вiдповiдного смаку.

Хмiль вважасться одним з найбiльш цiнних видiв сировини у пивоварiннi. При цьому використовують хмельовi шишки, що являють собою висушенi жiночi незаплiдненi суцвi’ггя. Найбiльш важливою частиною хмельових шишок с лупулiн, або хмельове борошно (12%), яке концентрусться на внутрiшнiй сторонi луски.

Споживнi властивостi пива в основному залежать вiд вмiсту в сухому хмелi гiрких кислот i смол (10—26%), дубильних речовин (2—5%) i ефiрних олiй (0, 2—1%).

Виробництво пива складасться з кiлькох стадiй: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, эброджування пивного сусла, видержка пива, його ф iльтрування i розлив.

Асортимент пива подiляють залежно вiд рецептури i технологi виготов ления на два типи: свiтлi i темнi. Свiтлi види пива мають янтарний колiр i хмiльний смак, темнi — коричневий колiр i солодовий смак. Окремi види пива вiдрiзняються за органолептичними показниками, масовою часткою сухих речовин у початковому суслi i спирту. У свiтлих видах пива цi показники повиннi складати вiдповiдно: Донецьке — 12 i 3; Львiвське — 12 i 3, 3; КиТвське свiтле — 14 i 4; Подвiйне золоте — 15 i 4, 2; Столичне — 19 i 7%. Для темних видiв пива вони встановленi в таких розмiрах: Бархатне — 12 i 2, 5; Укра — 13 i 3, 2; Мартiвське — 14, 5 i 3, 8; Закарпатське — 16 i 4; Портер —20 i 5%.

Окремi види пива вiдрiзняються за смаком i ароматом. Так, для пива Донецького характерний м’який, хмiльний смак, для Ки свiтлого - виражений хмiльний смак iз слабким винним присмаком, для Укра -трохи солодкуватий смак i ясновиражений солодовий аромат.

В останнi роки асортимент свiтлих видiв пива значно розширився i майже кожний пивзавод розробляс свiй вид, хоч вiдомi i традицiйнi: Оболонь, Золотий колос, Слов’янське, Галицьке, Подiльське, Переяславське, Янтарне та iн. Розроблено нацiональнi масовi види пива: УкраУнське свiтле та УкраУнське

и

спецiальне замiсть жигулiвського спецiального, а також високоякiснi види - УкраТнське оригiнальне i УкраУнське золотисте, якi виготовляють за технологiсю стiйкого пива з термiном зберiгання не менше З мiсяцiв.

За способом обробки пиво дiлять на пастеризоване i непастеризоване.

Якiсть пива контролюють за органолептичними i фiзико-хiмiчними показ никами. Органолептичнi властивостi пива i вiдповiднiсть його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згiдно з цiсю шкалою при вiдмiннiй оцiнцi пиво повинно отримати таку кiлькiсть балiв у розрiзi показникiв якостi: прозо рiсть — 3, колiр — 3, смак 5, хмiльна гiркота 5, аромат 4, пiнотвiрна здатнiсть 4, висота пiни 40 мм, пiностiйкiсть —4 хв. для задовiльнЫ оцiнки приведенi показники повиннi складати вiдповiдно: 1, 1, 3, 3, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кiлькiсть балiв при оцiнцi “вiдмiнно” — 22—25; “добре” -19—21; “задовiльно” — 13—18.

Вiдхилення в смацi i ароматi характернi для бiльшостi видiв пива. Рiзка гiркiсть може бути зумовлена продуктами автолiзу дрiжджiв (тирозолом), пе репаленим солодом, окисленими гiркими дубильними речовинами хмелю, пiдвищеним вмiстом сiрчанокислих i магнiсвих солей у водi та iн.

Пиво може мати пiдвищену солодiсть, хлiбний смак, надто кислий смак, пiдвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах. Сонячний або присмак меркаптану утворюсться при дi на пиво свiтла, внаслiдок чого роэкладаються сiрчистi сполуки. Медовий присмак зумовлений забрудненням пивних дрiжджiв сарцинами, якi виробляють дiацетил.

Зберiгати пиво слiд у затемнених примiщеннях при температурi вiд 2 до 12°С. В цих умовах бiльшiсть видiв пива можна зберiгати 7—8 дiб, Бархатне —3, а Портер — 17 дiб. Гарантiйний строк зберiгання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабiлiзаторiв — З м-цi, без використання стабiлiзаторiв — 1 м-цы з дня розливу.

При недотриманнi умов зберiгання пiд дiсю мiкроорганiзмiв пиво пiддасться псуванню. Внаслiдок цього погiршусться його смак, аромат, появлясться опалесценцiя, а потiм i каламуть. Пиво часом пiддасться оцтово- i молочнокислому бродiнню, якi зумовлюють скисання пива.

Ы

Хтiiбний квас

Хлiбний квас це слабоалкогольний напiй з вмiстом до 1, 2% спирту, продукт незакiнченого молочнокислого i спиртового бродiння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнс борошно, житнiй i ячмiнний солод, цукор, колер, вода, дрiжджi, а також напiвфабрикати у виглядi сухого хлiбного квасу i квасних хлiбцiв. Кваснi хлiбцi випiкають iз житнього борошна, житнього i ячмiнного солоду при температурi 170° С протягом б—8 год, а сухий хлiбний квас

— iз розмелених висушених хлiбцiв.

Виробляють квас хлiбний i напоТ з хлiбноТ сировини: Ароматний, Медовий, Монастирський, Московський, Здоров’я, Осiнь. НапоТ не мiстять етилового спирту.

Квас повинен бути коричневого кольору, допускасться невеликий осад iз дрiжджiв i хлiбних припасiв. Смак хлiбного квасу мас бути присмниМ, освiжаючим, кисло-солодким.

Зберiгають квас i напоТ з хлiбноТ сировини у затемнених примiщеннях при температурi вiд 2 до 12°С.