Хімічний склад окремих фруктових соків

Освіжаючого смаку сокам надають органічні кислоти – яблучна, лимонна, винна, янтарна, саліцинова, бензойна та інші. Більшість фруктових соків містять фенолкарбонові кислоти, у тому числі хлорогенові, що мають лікувальні властивості..[11]

За кислотністю соки дуже відрізняються один від одного. Найнижчу кислотність мають грушевий та персиковий соки – 0, 2-0, 4%, а у вишневого й чорносмородинового до 1, 7-3, 7%. Максимальну кислотність (2-6%) має лимонний сік

У формуванні гармонійного смаку соків беруть участь різноманітні амінокислоти, що містяться в невеликій кількості (0, 1-0, 4%), але в різноманітному асортименті. Так, у виноградному соку ідентифіковано 18 амінокислот (400 мг/100гр)

Велике значення у харчуванні людини мають пектинові речовини, що містяться у фруктах. Наявність пектину в соках зумовлює їхню антитоксичну і променезахисну дію, оскільки пектини здатні зв’язувати токсичні елементи, токсини і радіонукліди та виводити їх з організму людини. Під впливом пектинів поліпшується мікрофлора кишечнику. Найбільшим вмістом пектинів характеризуються соки з м’якоттю, в яких зберігається майже повністю пектин свіжих плодів..[4]

Біологічна цінність плодово-ягідних соків визначається багатим та збалансованим вмістом вітамінів і мінеральних елементів.

У соках мінеральні речовини знаходяться в легко засвоюваній організмом формі, у вигляді солей основного характеру, що необхідно для підтримання відповідної лужності крові.

Серед макроелементів у соках більше калію, а мікроелементів – заліза. Особливо багаті на калій соки кісткових плодів – абрикосів і вишні, а також винограду, чорної смородини. Підвищеним вмістом заліза відзначаються малиновий та ожиновий соки.

Вміст вітамінів у соках знаходяться у прямій залежності від вмісту їх в сировині.

Найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є натуральні соки із шипшини (350-450 мг/%), чорної смородини (85-150 мг/%), цитрусових плодів (25-40 мг/%). Р-вітаміну активність і синергетичну дію щодо аскорбінової кислоти мають поліфенольні речовини – катехіни, антонаціани, лейкоантоціали, флавоноли, що перейшли в соки з плодово-ягідної сировини. Р-вітаміну активність також мають соки чорної чорноплідної горобини (1000-1500 мг/%), яблучний сік (200-900 мг/%), сік чорної смородини (400-800 мг/%). Крім того, усі біофлавоноїди беруть участь у формуванні органолептичних властивостей соків – смаку, аромату, забарвлення. Соки, багаті на поліфенольні речовини, здатні запобігати і зменшувати дію променевих уражень.

Соки з м’якоттю з обліпихи, горобини, абрикосів, персиків є джерелом А-каротину його значення. Соки натуральні виготовляють з одного виду свіжих зрілих фруктів і ягід без додавання цукру та інших інгредієнтів. Вони можуть бути прозорими (освітленими) і каламутними (неосвітленими). Для одержання прозорих соків традиційно використовують фрукти, в яких основна частина біологічно-активних речовин знаходяться в розчиненому стані, а також фрукти, з яких без освітлення не можна одержати стійкий щодо зберігання сік. Наприклад, у каламутному виноградному соку під час зберігання випадає осад кристалів кислого виннокислого калію, що знижує органолептичні властивості напою..[4]

За якістю прозорі і мутні соки відносяться до вищого і І-го товарного сорту. Найвищою якістю відзначаються марочні натуральні соки, виготовленні з спеціально відібраних сортів. Прозорі соки більше заспокоюють спрагу та надають вітамінну активність, тоді як соки з м’якоттю перевершують їх за поживністю і калорійністю.

Соки з цукром виробляють з плодів та ягід з підвищеною кислотністю або з сировини з низькою цукристістю. Соки з цукром містять 15% цукру, що підвищує їх поживність, поліпшує смакові властивості соків. Соки з цукром випускають прозорими і каламутними вищого і І-го сорту.

Купажні соки одержують тим самим способом, як і натуральні, але з додаванням до 35% соків з інших плодів чи ягід. Причому, поліпшуються органолептичні властивості напою, підвищується його харчова і біологічна цінність. Купажні соки виробляють натуральними і з цукром, а також з м’якоттю і цукром. На теперішній час розроблено рецептури купажних соків спеціального призначення: до м’ясних, солодких страв та інші.

Концентровані соки можуть бути прозорими і каламутними, а за ступенем обробки – пастеризовані і непастерезовані.

Вміст сухих речовин у концентрованих соках у декілька разів перевищує вихідну сировину і складає, приблизно, 43, 8-70%. У таких соках допускається осад білкових і пектинових речовин, який в прозорих соках не має перевищувати 0, 5%, а у каламутних – 1%.

Концентровані соки мають високу кислотність (виноградний – 1-2%, журавлиновий – 15%), тому перед вживанням їх необхідно розводити водою. Слід зазначити, що відновлені концентровані соки належать до натуральних соків. Для роздрібної торгівлі цей вид соків випускається з додаванням ароматичних речовин. Концентровані соки не поділяються на сорти.

За використанням сучасних технологій концентрування соків готовий продукт зберігає практично всі первісні властивості натуральної сировини. Відновлені концентровані соки за біологічною харчовою цінністю та смаковими властивостями не поступаються натуральним, тому знаходять різне застосування: для виробництва безалкогольних напоїв, купажних соків, для підсолоджування соків-напоїв, у кондитерському виробництві для приготування мармеладу, продуктів дитячого харчування.[14].

Соки для дитячого харчування продукують з високоякісної, відбірної сировини одного виду. Вони можуть бути натуральними, купажними натуральними, з цукром, м’якоттю, цукром і м’якоттю, гомогенізованими. Їх рекомендують для харчування дітей з шестимісячного віку.

Соки для дієтичного харчування виготовляють без цукру або з додаванням підсолоджувальних речовин, головним чином, ксиліту і сорбіту- соки призначені для людей, хворих на діабет.

Соки з м’якоттю (нектари) одержують шляхом протертої та гомогенізованої м’якоті фруктів (плодового пюре) з різним вмістом цукрового сиропу (від 16 до 50%). В Україні до цієї групи відносять натуральні соки, що містять тонкоподрібнену м’якоть.

Для поліпшення смаку та кольору, а також збереження біологічної цінності продукту до деяких видів нектарів додають лимонну та аскорбінову кислоти.

Соки з м’якоттю випускають одним товарним сортом.

Соки цитрусових відносять до полівітамінних напоїв, оскільки вони містять комплекс різних вітамінів – С, Р, В і каротиноїди.

Особливістю виробництва їх є збереження непошкодженою шкіри плодів під час віджимання соку з м’якоті, з якої одержують цінне ефірне масло.

Цитрусові соки виробляють каламутними (натуральними і з цукром) одним товарним сортом. За кордоном такі соки випускають з м’якоттю. Серед цитрусових соків переважають апельсиновий, мандариновий, а в останні роки – лимонний та грейпфрутовий.

Оскільки, об’єктом дослідження є натуральні фруктові соки, то можна зробити висновок, що саме вони є незамінним джерелом цукрів, вітамінів, макро- та мікроелементів, що мають дієтичне та профілактичне значення.

Органолептичні властивості соків залежать від характерного аромату, смаку, кольору фруктів, з яких вони виробляються.

На якість фруктових соків впливають такі фактори сфери виробництва, як якість сировини, якість готових продуктів переробки, технологія виробництва, сучасність обладнання; фактори сфери розподілу: дотримання умов зберігання, транспортування і реалізації; фактори сфери споживання: якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння [ ].

На формування якості і харчової цінності фруктів впливають біологічні особливості кожного виду помологічного, ботанічного сорту. Кожний з них має тільки йому властиві хімічний склад, зовнішній вигляд і структурно-механічні властивості.

Але і ці показники неоднакові на різних ступенях стиглості фруктів одного виду і сорту. Дуже важливо не допустити перестигання фруктів, тому що вони втрачають поживні властивості, а також і смакові, товарні властивості, здатність до тривалого зберігання..[11]

Втрати врожаю і зниження якості фруктів залежать від строків їх збирання. Дотримання оптимального для кожного сорту строку знімання дає можливість підвищити вихід товарної продукції в середньому – на 3-8%, покращити їх якість, на 1-2 місяці продовжити строк зберігання.

Хімічний склад, а відтак харчова цінність, смакові та інші властивості фруктів залежать не тільки від біологічних властивостей виду, сорту плодів, стадії стиглості, а й від географічної, природно-кліматичної зон їх вирощування, агротехнічних засобів і екології навколишнього середовища.

Підвищена вологість ґрунтів і відносна вологість повітря, зменшення інтенсивності сонячного опромінювання, як правило, призводять до зниження вмісту в фруктах цукрів, сухих речовин і збільшення кількості органічних кислот, вологи. Шкірочка таких плодів не набуває відповідного забарвлення, вони менш стійкі до дії мікроорганізмів, механічних пошкоджень, тому погано зберігаються, що може призвести до значних втрат продукції.

Одним із важливих факторів формування якості фруктових соків є раціональний вибір методу переробки сировини, якості технології і обладнання, яке застосовується при їх виробництві.

Для поліпшення якості і отримання конкурентоспроможних соків використовуються технологічні процеси з застосуванням прогресивних методів їх обробки, це дає можливість підвищити продуктивність праці, підвищити вихід продукції, зменшити витрати..[13]

Отже, якість продукції відіграє вирішальну роль на конкурентному ринку продовольчих товарів. Вивчення факторів, що впливають на конкурентоспроможність, якість фруктових соків і їх безпеку та нормативних документів, що регламентують і засвідчують якість, є неодмінною умовою для успішного забезпечення торговельної діяльності.