Когда собирать березовый сок.

Нельзя однозначно назвать оптимальный период сбора березового сока (хотя наши предки не побоялись это сделать – в старом русском и современном украинском языках март называется «березень», скорее всего из этих соображений). Начало активного движения березового сока по стволу и ветвям дерева («плач березы») существенно зависит от погодных условий. Обычно это первая мартовская оттепель. В южных областях сбор березового сока начинают в начале марта, севернее – это может быть апрель, и даже май. И весна может быть ранней или поздней, ускоряя или замедляя пробуждение деревьев. Заготовку сока обычно начинают в начале набухания почек березы, а заканчивают – когда они распускаются, с появлением «первого намека» на клейкие листочки. Период, подходящий для сбора березового сока, продолжается около трех-четырех недель. Как правило, сок начинает подниматься к кроне березы, когда еще не полностью растаял снег, но температура уже плюсовая. Если возвращается мороз, сокодвижение прекращается, на повреждениях веток и коры, в местах выделения березового сока, образуются сосульки, но с потеплением все продолжается. Проверить началось ли движение сока несложно, достаточно острием тонкого ножа или шила сделать прокол в коре молодой березки – если выступит прозрачная капля, время сбора березового сока наступило. Больше всего сока березы дают в середине периода сокодвижения, кроме того, качество его выше. Позже сок становится мутноватым и менее сахаристым.

Как выбрать место и деревья для сбора березового сока. Желательно использовать для сбора березового сока деревья не младше 20-30 лет, с диаметром ствола больше 25 см и с хорошо развитой кроной. Более молодая береза может не перенести внешнее вмешательство в жизненные процессы. Чем больше диаметр ствола, тем больше можно сделать отверстий для вытекания березового сока. Например, для 25-сантиметрового ствола допустимо только одно отверстие, а для 40-сантиметрового – четыре. Расстояние между сокогонными отверстиями в стволе не должно быть меньше 20 см.

Разумеется, в начале периода сбора березового сока, для подсочки целесообразно выбирать деревья на открытых, хорошо прогреваемых солнцем участках, а по мере общего потепления передвигаться на более затененные места, туда, где деревья «просыпаются» позже. Ночью движение березового сока значительно замедляется, поэтому сок собирают в светлое время суток. О том, с какой стороны дерева сокодвижение интенсивней, существует два полярных мнения – северная сторона, южная сторона. С разных сторон ствола действительно может быть разная скорость подъема сока, что можно учитывать при сборе березового сока, но зависит это не столько от сторон света, сколько от освещенности, характера леса и погодных условий.

Сколько сока можно добыть из одного дерева. Не стоит стремиться полностью «обескровить» одно дерево, лучше собрать то же количество березового сока с нескольких деревьев. Обычно с одного дерева можно получит 2-3 литра в сутки. Большие деревья дают больше березового сока – до 5-10 литров. За сезон с одного дерева получают до 100 литров напитка.

Общих принципов предварительного определения качества сока конкретной березы нет. Иногда расположенные в нескольких метрах друг от друга деревья дают очень разный по прозрачности и концентрации березовый сок. Однозначный вывод можно сделать только пробным путем.

Способы сбора березового сока. Известно два способа извлечения березового сока из тела дерева. Первый – более простой и безопасный для дерева. Этот вариант хорошо подходит для походных условий, когда не предполагается продолжительная заготовка на одном месте, или для того, чтобы попробовать, что такое свежий березовый сок. Острым ножом срезается ветка, диаметром около 5 мм, и на место среза подвешивается (или одевается) пластиковый пакет или бутылка (следует предусмотреть, чтобы наполняющаяся емкость не отломила ветку ближе к стволу). И варианты этого способа: 1) срезают две тонких веточки рядом, чтобы получилась гибкая рогатка, сведенные концы которой вставляются в бутылку, не позволяя ей соскользнуть с ветки; 2) место среза обматывают тряпичной лентой (ниткой, бинтом и т.п.), конец которой опускается в стоящую (или подвешенную) ниже емкость.

Второй способ сбора березового сока, стационарный и традиционный, применяемый при длительной эксплуатации места изливания сока березы. В стволе дерева, приблизительно в полуметре от земли, делают отверстие или надрез, от которого с помощью разного рода приспособлений (трубка, желоб и т.п.), вытекающий сок направляется в установленную ниже емкость. Именно так березовый сок добывался десятки и сотни лет назад, так же он добывается сейчас в промышленных, или близких к ним, масштабам.

Глубина отверстия или надреза – обычно 2-4 см (для старых деревьев больше), так чтобы пройти кору (максимум - тонкий поверхностный слой древесины). Углубляться дальше большого смысла не имеет, так как 80% сока движется по периферии ствола, на границе коры и древесины.

При серьезном подходе отверстие делают дрелью (аккумуляторным шуруповертом) или коловоротом – диаметр около 10 мм. Ось отверстия должна располагаться с наклоном вниз наружу, чтобы сок вытекал свободно. В отверстие плотно вгоняется трубка (не до упора, чтобы не перекрывать сокогонные слои), или желобок, из материала не дающего специфических привкусов. Это может быть подходящие изделие из пищевой пластмассы, не окисляющегося металла, дерева, бересты). Иногда конец трубки, погружаемый в дерево, оборачивают тонкой тканью, служащей уплотнителем для боковых зазоров и фильтром отверстия одновременно. Направить березовый сок из отверстия в емкость можно без использования желобков и трубочек, с помощью свернутой тряпичной ленты или бинта, один конец «фитиля» вставив в просверленное отверстие, а второй в горловину бутылки или банки. При этом можно объединить слив из нескольких отверстий, расположенных на разных уровнях, последовательно (сверху вниз) соединив их «фитилем».

За неимением сверла можно сделать надрез коры ножом, на такую же глубину, как и при сверлении (см. выше). И в полученное отверстие вбить все ту же трубочку или желобок, или вставить «фитиль». Иногда желобок вбивают ниже отверстия, чтобы сок из отверстия стекал в него по бороздке на коре. Использовать топор для сбора березового сока небезвредно для дерева - крайне редко приходилось видеть аккуратно выполненные топором зарубки, хотя в принципе, это возможно.