Ремісничі цехи доглядали за окремими ділянками укріплень. Деякі башти отримали назви відповідних цехів: Гончарська, Різницька, Слюсарська, Кушнірська.

Кам'янець був значним центром ремесла і торгівлі. Тут існувало близько 16 ремісничих цехів: різників, пекарів, шевців, кушнірів, ковалів, слюсарів, мулярів, гончарів тощо. Не бракувало і художніх ремесел, на-приклад золотників (у 1520 р. золотник русин Матейко був викритий як фальшивомонетник), малярів і музик. Були також цирульники і аптекарі.

У 20—30-х роках XVI ст. в Кам'янці працювало від 19 до 26 пекарів. Королівські податківці в 1535 р. за-стали на ринку міста 10 яток різників і 16 лавок шевців. У 1565 р. в місті вело торгівлю більш ніж 60 різнома-нітних крамниць, де продавали м'ясо, тканини, взуття тощо. Хліб випікали 53 пекарі.

Місто було одним з важливих посередників у торгівлі між Європою і Азією. Королівськими декретами було наказано купцям з Туреччини і Молдавії їздити до Львова лише через Кам'янець та сплачувати тут від-повідне мито. З Туреччини привозили перець, шовкові тканини, з Молдавії - худобу, вовну, солону рибу в бочках, з Угорщини - вино, срібло, коней.

У 1570 р. в місті налічувалося 3 тис. мешканців, 614 дерев'яних і 30 кам'яних будинків. А у 1613 р. державні ревізори налічили в місті більше 3 тис. будинків. Після великої пожежі 1616 р. перевага надасться кам'яному будівництву.

У 1662 p., коли збирався поголовний податок (ним обкладалися лише чоловіки віком старше 10 років), на-селення міста налічувало близько 6-6, 5 тис. осіб. Поляки складали 45% жителів, вірмени - 29%, українці — 17%, євреї - 9%.

В XVII ст. в Кам'янці-Подільському з'явилися представники нових чернечих згромаджень: у 1606 р. - єзуїти, у 1623 р. - кармеліти босі, домініканки.

В 1610 р. єзуїти відкрили колегіум (46) з класами граматики, теології, поетики, риторики. Тут могли на-вчатися католики, православні чи протестанти. Діти з бідних сімей навчалися безкоштовно.

Кармеліти босі при своєму костьолі створили два брацтва: БожоїМатері Скаплєжноїі святого Йосипа. У замку постійно знаходився великий військовий гарнізон. Для зміцнення найбільш небезпечного західного напрямку 1621 року за голландським зразком під керівництвом королівського інженера і генерала артилерії Тео-філа Шомберга споруджено Новий замок - високі земляні вали у вигляді двох напівбастіо-нів, з'єднаних куртиною, перед якими вирили глибокий сухий рів. Вали і рів обклали каменем. У XVII ст. в Кам'янці був один з семи артилерійських арсеналів Польського королівства.

Існує переказ, що побачивши в 1621 р. добре укріплений Кам'янець турецький султан Осман II запитав: " Хто збудував це місто? ". " Сам Аллах" — почув у відповідь. " То нехай Аллах його і здобуває" — промовивши ці слова султан наказав своєму війську відступати.

У жовтні 1633 р. під стінами Кам'янця зазнало поразки 25-тисячне турецько-татарське військо Аббази-паші. У 1648, 1651, 1652, 1653 і 1655 роках під мурами міста з'являлися козацькі полки під проводом Б.Хмельницького, М.Кривоноса та І.Богуна, проте спроби взяти твердиню були безуспішними.

Серпня 1672 р. під стіни Кам'янця підступила 120-тисячна армія турецького султана Магомета IV. Гарнізон фортеці, за свідченням активного учасника оборони С.Маковецького, налічував всього 1060 осіб, у тому числі 24 драгуни Юрія Володийовського.

Після двох тижнів важких боїв командування гарнізону вирішило капітулювати. Під час переговорів (26 серпня) вибухнув пороховий погріб. Від вибуху загинуло близько 500 оборонців, у тому числі й найвідоміший герой оборони (" Гектор кам'янецький") Юрій Воло-дийовський. За умовами капітуляції польські війська та багато мешканців покинули місто.

Відвідання міста російським імператором Олександром II (1859 р.) сприяло вирішенню питання про розширення меж міста. У 1872 р. збудовано Новопланівський міст. Починається забудова Нового плану. Для архітектури міста кінця XIX - початку XX ст. характерні будинки готелю " Бельв'ю", Окруж-ного суду, Комерційного і Державного банків.

У XIX — на початку XX ст. Кам'янець тісно пов'язаний з іменами сотень діячів української, польської і російської культури. У духовній семінарії навчалися С.Руданський, М.Леонтович, А.Свидницький. У місті і його околицях творили художники А.Хмельов-ський (св. Брат Альберт), В.Розвадовський, В.Гагенмейстер, О.Грен.

Лікар Йосип Ролле (1839-1894) (94; 95 -будинок в якому жив Й.Роллє) і православний священик Юхим Сіцінський (1859—1938), які досліджували історію Поділля, видали чимало праць про минуле міста і краю.

У Кам'янці народився відомий польський літературознавець Юзеф Калленбах (1861-1929), який викладав у Фрайбурзькому, Львівському, Варшавському, Віденському і Ягеллонському університетах. На схилі свого віку був ректором Ягеллонського університету.

В Кам'янці-Подільському діяли губернська і декілька приватних друкарень. У 60-х роках XIX ст. з'явилися перші фотографії Кам'янця-Подільського. Особливо великий вклад в популяризацію пам'яток Кам'янця-Подільського вніс фотограф М.Грем (1828—1911), засновник першого отосалону в місті.