У формуванні тіста важлива роль належить білковим речовинам і крохмалю

· Нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (гліадин і глютенін) під час замішування тіста набрякають і зв’язують вологу осматично спочатку проміжним білком (частки висохлої протоплазми), а потім білком алейронових зерен.

· Поглинаючи воду, білки збільшуються в об’ємі і посту­пово створюють безперервну структуру – клейковину у вигляді сітки, в яку включені крохмальні зерна, клітковина та інші нерозчинні речовини борошна.

· Клейковина надає тісту розтяжності й еластичності.

· Крохмаль зв’язує воду адсорбційно при температурі 30...35⁰С в межах 30% своєї маси.

· Значну кількість води зв’язує клейковина, вміст якої коливається в залежності від сорту борошна.

· Збільшення кількості води у тісті та підвищення темпе­ратури до 35⁰С спричиняє більш інтенсивне набрякання білків, прискорює процес життєдіяльності дріжджів, дію ферментів.

· У тісті відбуваються біологічні процеси внаслідок дії протеолітичних ферментів. Протеїнази борошна дезагрегують білки і тим змінюють фізичні властивості тіста. Ці зміни залежать від співвідношення протеїназ, кількості активаторів протеолізу (глутатіону, цистеїну, сірководню та ін.) і ступеня атакування білкових речовин.

5.

· Консистенція молочних соусів, їх призначення.

-рідкі – для подавання до страв (50 г борошна на 1 л соусу);

-середньої густинии – для запікання (у соус додають сирі яєчні жовтки) страв з овочів, м’яса і риби, а також для заправляння припущених і відварних овочів (100 – 110 г борошна на 1 л соусу);

-густі – для фарширування котлет із птиці та дичини, додають їх у морквяні котлети, сирники та інші страви як зв’язувальну основу (130 г борошна на 1 л соусу).

· Вплив тривалої теплової обробки на ароматні властивості перцю і лаврового листа.: Підвищуються ароматичні властивості, лавровий лист при тривалому нагріванні надає присмак гіркоти.

· Способи розрихлення тіста. – мікробіологічний, хімічний, механічний, комбінований

· Умови, при яких готують тісто опарним чи безопарним способом.

Безопарний спосіб приготування тіста передбачає з’єднання усіх інгредієнтів рецептури в один прийом (крім жирів, які додають наприкінці замішування) Тривалість бродіння тіста становить 2, 5-3 год при температурі 28-32 °С.

Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4, 5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1—1, 5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять).