Управління технологічним процесом виробництва супів. Характеристика етапів процесу, їхня мета і завдання.

Заправні перші страви — популярні в українській кухні перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, морквою, петрушкою, селерою), томатом і борошном. Заправні перші страви складаються з овочів, круп, макаронних виробів або бобових — через що ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування. Технологічний процес приготування заправних супів включає такі операції: приготування бульйонів, підготування гарніру, проварювання його в бульйоні, заправлення супу. Підготовлені продукти треба закладати у киплячу рідину через те, що під час закладання продуктів у киплячу рідину, зразу ж руйнуються ферменти, які окислюють вітамін С та які визивають небажані процеси. Продукти закладають у такій послідовності, щоб вони досягли кулінарної готовності одночасно, тому як зайва теплова обробка визиває втрати вітамінів, смакових речовин, приводить до деформації продуктів.Всі кислі продукти під час варіння заправних супів закладають у бульйон незадовго до закінчення варіння супу, тому як кисле середовище гальмує доведення овочів до готовності. Особливо воно впливає на розварювання картоплі, тому при приготуванні заправних супів з кислими компонентами його закладають перед вкладенням та деякий час проварюють. Щоб скоротити тривалість варіння супу на останньому етапі, солоні огірки для розсольників та щавель для зеленого борщу припускають. Огірковий розсіл, який додають для покращення смаку та ароматизації розсольнику, кип'ятять та проціджують.Додавання у варильне середовище лимонної, оцтової та молочної кислот приводить до подовження строків теплової обробки овочів та ущільненню їх консистенції. У кислому середовищу протопектин не переходить у розчинний пектин, тому розм'якшення картоплі уповільнюється.Цибулю, моркву та томат закладають до бульйону тільки пасерованими. Тому що, під час пасерування моркви каротин розчиняється у жиру. У такому стані він краще засвоюється організмом; ефірні масла моркви також переходять у жир і не видаляються з водяною парою під час варіння.Також і з ріпчастої цибулі видаляються леткі речовини (дисульфіди), яким притаманні гострий смак та сльозоточива дія, а решта ефірних масел розчиняється у жирі та краще зберігається.Під час пасерування томату у жирі розчиняється каротин, видаляються леткі кислоти, зникає запах сирого томату. Каротиноїди томатного пюре, які переходять у жир посилюють його забарвлення. Вимоги до заправних супів: супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд; норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці; овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування; запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований; при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-80°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир. Загальні правила приготування заправних перших страв: 1.Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.2.Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння, щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду продукту бульйон повинен швидко закипати.3.Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.4.У перші страви, до яких входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготовності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середовищі картопля погано розварюється.5.Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, вироби з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним бульйоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протертою картоплею.6.Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10—15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею — за 5—10 хв. до закінчення варіння.7.Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20—40 г на 1 л супу), при цьому відповідно зменшується закладка інших овочів.8.Рибні консерви у власному соку або в томаті додають у заправні супи за 10-15 хвилин до закінчення варіння.9.Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5—7 хв. до готовності.10.Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при сильному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.# Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10— 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й ароматнішими.