Дәрумендермен байытылған функционалдық ет өнімдерінің технологиясы.

Ет ө німдеріне қ олданылатын дә румендерді 2-ге бө леміз:

- Майда еритін;

- Суда еритін.

Майда еритін дә румендерге A, D, E, K жатады.

Суда еритін дә румендерге , , PP, , , , , H, N, C жә не P жатады.

Витаминге ұ қ сас заттарғ а , , , , , , , жатады.

Майда еритін дә румендер

А дә румені (ретинол) жануарлар шикізатында, бауырда, тең із жә ндіктерінің бауырында, балық та, сү тте, жұ мыртканың сарысында кө п болады. Ө сімдіктердің қ ызыл, сары жемістерінде, сә бізде, қ ызанақ та, қ ызыл бұ рышта, ө рікте, асқ абақ та кездеседі. Оның провитамині – каротиноид. А дә руменінің ағ зағ а қ ажет тә уліктік мө лшері 2, 5-10, 5 мг. Бұ л витаминдер кү н сә улесінде тез қ ышқ ылданады, ал жылу ө німдерін ө ң деу кезінде 30% дейін ұ шып кетеді.

D дә румені (кальцийферол) жануарлар шикізатында, балық майында, треска балық майының бауырында, сиыр бауырында, уылдырығ ында, жұ мыртқ аның сарысында, жануарлардың бауырында, сары майда, сү т ө німдерінде мол. D дә руменінің қ ажетті тә уліктік мө лшері 2, 5 мг. D витамині жетіспесе рахит болады. Кү ннен алынады.

К дә руменi (филлохинон) қ анның ұ ю процестеріне қ атысады. К витамині жетіспеген жағ дайда қ анның ағ уының тоқ тамауы мү мкін. Ө сімдіктердің кө ктеп енетін бө ліктерінде (жасыл жапырақ ты саумалдық, тү бірлі жә не жапырақ ты қ ырық жапырақ, укроп, шпинат, қ алақ ай жә не т. б.), сондай-ақ сә біз жә не томат қ ұ рамында болады. Малдан алынатын ө німдердің ішінде бауырдан басқ ада К дә румен жоқ.

Е дә руменi (токоферол) кейде антиоксиданттар қ атарына жатқ ызамыз, яғ ни β -кератин жә не Е витамині ол антиоксидант. Табиғ и кө зіне β -каротиннің сары, қ ызыл сары, кү ң гірт жасыл тү стегі кө кө ністің жапырақ тарында жә не жемістерде, сонымен қ атар сә бізде, асқ абақ та, қ ызылшада, ө рікте, шпинатта, салатта, кө кбұ ршақ та кездеседі. Кейбір шикізаттарды β -каротинмен байыту арқ ылы қ олданылады. Мысалы, майонез, йогурт, сыр, кондитерлік ұ н, нан, бө лішке, т.б. Токоферол немесе Е витамині ультракү лгін сә улелерінің тү суінен ыдырайды.

Суда еритін дә румендер

В1 дә руменi (тиамин). Ағ за тиаминге зә ру болғ ан жағ дайда жү йке жү йесі ү лкен ауруғ а шалдығ уы мү мкін, ас қ орыту органдары, жү рек тамырлары дұ рыс жұ мыс жасамайды. В1 дә руменіне ә сіресе сыра ашытқ ысы, кептірілген жә не тығ ыздалғ ан наубайханалық шикізаттар анағ ұ рлым бай. Ал тағ амдық азық тардың ішінде, ә сіресе жармалар (кө біне қ ара қ ұ мық жә не сұ лы жармалары), қ ұ нарсыз ұ н сорттарынан пісірілген нан болғ аны жө н.

В2 дә румені (рибофлавин) етте, бауырда, жұ мыртқ ада, сү тте, ірімшікте, сары майда, балық тан жасалғ ан тағ амдарда, ұ нда, ә сіресе ірі тартылғ ан ұ нда, бидай тұ қ ымдастардың дә ндерінде, жармаларда, жас кө кө ністе, жемістерде кө п болады. Дә румен ыстық қ а, қ ышқ ылдануғ а, қ ышқ ылды ортағ а тө зімді, бірақ жарық тық ә серінен тез бұ зылады. Кун химиялық синтездеу жолымен алады. Тері ауруларына, қ ан тамырларының кө гергіштігіне ә келеді.

В6 дә руменi (пиридоксин) мал етінде, балық та, соя, фасоль, жарма, картопта, сү тте, ірі қ ара малдың бауырында, ашытқ ыларда жә не кө птеген ө сімдік ө німдеріне бар. В6 дә руменінің жетіспеушілігі жас балалардың бойының ө суін тежеп, қ ан аздығ ы мен сезіміне тез қ озғ ыштығ ын тудырады. Олар жоғ ары температурағ а, сілтілі ортағ а, қ ышқ ылдануғ а тө зімді, бірақ кү н сә улесінде тез ыдырайды. Жү йке жү йесі, қ антамырларғ а ә сер етеді.

Ет жә не ет ө німдері , , PP дә румендерінің кө зі болып табылады. Ет ө німдерін дә румендермен байытқ анда келесі ескертулерге кө ң іл аударылады:

- біріншіден, қ осылғ ан шикізаттардың дә румендерін сақ тау, ол шикізаттардың химиялық қ ұ рамына байланысты болады, ө ң деу технологиясына кө ң іл аударылады; ө йткені шұ жық езбесіне қ осылатын казеинат фосфаты, соя ақ уызы жә не май ә р тү рлі қ атынаста болады жә не ә р тү рлі ә сер етеді;

- екіншіден, байытылғ ан ет ө німдерінің ассортименті, яғ ни кө біне шұ жық тар, фаршты консервілер жә не езбе жартылай фабрикаттары;

-ү шіншіден, ет ө німдеріндегі дә румендердің сақ талуын тез арада тексеру.

Жылулық ө ң деуден ө ткізгенде дә румендер қ уыруғ а, бұ қ тыруғ а қ арағ анда қ айнатуғ а тө зімдірек келеді. Ал олардың ішінен С витамині кез-келген жылулық ө ң деу тү ріне тө зімді.

Етті дә руменмен байыту ү шін дә стү рлі қ олданылатындар:

- І категориядағ ы субө німдері, кө біне бауыр (витамин А)

- Ми жә не тілдер (витамин РР)

- Бү йрек (витамин С).

Қ олданылатын ө сімдік шикізаты: сә біз, кө к бұ ршақ, жү гері, топинамбур жә не т.б. Етке ө сімдік шикізатын ендіру шамасы 3-5%.