Химический состав пищевых продуктов

Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на неорганические и органические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, фенольные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).

Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.

Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.

Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.

Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода.

Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. Суточное потребление минеральных веществ составляет 20-30 г.

В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.

Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, свинец, фтор, алюминий, мышьяк и др.

Ультрамикроэлементы содержатся в продуктах в ничтожно малых количествах (в гаммах). К ним относятся уран, торий, радий и др. Они становятся ядовитыми и опасными, если содержатся в продуктах в повышенных дозах.

2. Качество продовольственных товаров

Качество товара - совокупность свойств, характеристик, обуславливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности населения в соответствии с его назначением. Свойство - объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства продукции могут быть простыми и сложными. Простое свойство характеризуется одной особенностью, например, кислотность, жирность молока и пр. Сложное свойство - комплексная особенность, проявляющихся в совокупности. Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания, включающая целый комплекс свойств - энергетическую, биологическую и физиологическую ценности, а так же усвояемости.

Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Показатели качества являются физическими или нефизическими величинами. Физические величины (длина, масса, плотность) могут измеряться количественно и качественно. Уровень качества товаров - относительная характеристика, определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовым значением тех же показателей. В качестве базовых показателей приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов, а так же стандартные образцы, эталоны. Технический уровень качества - относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров, основанная на сравнении действительных значений показателей, характеризующих техническое совершенство, с их базовым показателем, отражающим передовые научно- технические достижения этой области. Таким образом, качество товаров представляет собой совокупность свойств и определяющих их показателей, которые обуславливают удовлетворение разнообразных потребностей в соответствии с назначением конкретных товаров.

Факторы, влияющие на качество продукции

На каждом предприятии на качество продукции влияют самые разнообразные факторы, как внутренние, так и внешние. К внутренним факторам относятся такие, которые связаны со способностью предприятия выпускать продукцию надлежащего качества, т.е. зависят от деятельности самого предприятия. Они многочисленны, и их целесообразно классифицировать в следующие группы: технические, организационные, экономические, социально-психологические.

Технические факторы самым существенным образом влияют на качество продукции.

Организационные факторы связаны с совершенствованием организации производства и труда, повышением производственной дисциплины и ответственности за качество продукции.

Экономические факторы обусловлены затратами на выпуск и реализацию продукции, затратами на обеспечение необходимого уровня качества продукции. Социально-психологические факторы в значительной мере влияют на создание здорового социально-психологического климата в коллективе, нормальных условий для работы.

Внешние факторы в условиях рыночных отношений способствуют формированию качества продукции.К ним относятся: требования рынка, т.е. покупателей; конкуренция: нормативные документы в области качества продукции; необходимость завоевания достойного места, как на внутреннем, так и на внешнем рынке;

В основном все факторы, как внутренние, так и внешние, тесно связаны между собой, и все они влияют на качество продукции.

3. Товароведение — это наука о товарах.

Товар — это продукт материальной деятельности, созданный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности. Товар обладает определенными потребительскими свойствами, которые создают потребительскую стоимость в товаре.

Товароведение как научная дисциплина связано с такими науками, как химия, физика, микробиология. Определение качества продовольственных товаров, условий их хранения основано на химических, микробиологических и физических процессах.

Знание химии позволяет понять причины порчи пищевых продуктов.

Полуфабрикат — продукт труда, который следует подвергнуть еще одной или нескольким стадиям обработки прежде чем он станет готовым изделием.

Свойства товара — объективная особенность товара, проявляющаяся в сфере товарного обращения, потребления или эксплуатации.

Сырье — продукты труда, используемые для дальнейшей переработки в производстве готовых изделий.

Товароведение — наука и учебная дисциплина об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик.

Категории товароведения

K основным категориям товароведения относятся:

1 Товар - продукция, предназначенная для купли-продажи. Товар является объектом товароведения.

2 Продукция - материальный или нематериальный результат деятельность, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Продукции присущи две основные особенности: во-первых, она должна быть произведена, a во-вторых, должна удовлетворять чьи-то потребности.

3 Потребительная стоимость товара — мера полезности товара, которая проявляется через основополагающие товaроведные характеристики:

-ассортиментная

-качественная

Потребительная стоимость товара является предметом товароведения.

4.Качество товара — совокупность характеристик товара, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

5.Информация o товаре — сведения o товаре, предназначенные для пользователей — субъектов коммерческой деятельности.

Пищевая ценность продовольственных товаров.

Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении находящихся в продукте жиров, углеводов и белков. Под физиологической ценностью продуктов подразумевают влияние содержащихся в них веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы человека. Усвояемость пищевых продуктов определяется коэффициентом усвояемости, который показывает, какая часть продукта в целом используется организмом.

4. Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции,

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

5. Естественная убыль.

При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества.

Естественной убылью называют потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации.

Усушка — самый распространенный вид потерь, возникающий вследствие испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару.

Раструска и распыл — потери сыпучих товаров (муки, крупы, сахарного песка и др.) при перевозке, хранении и реализации этих товаров вразвес. Предварительная расфасовка сыпучих товаров в магазине способствует сокращению этих потерь.

Раскрошка может возникнуть при разрубе мороженого мяса, рыбы и др. За исключением карамели обсыпанной и сахара-рафинада она относится к естественной убыли.

Утечка, впитывание в тару характерно для жирных товаров, жиров, халвы и других товаров. Возможны потери клеточного сока мороженого мяса и рыбы при размораживании данной продукции. Применение полиэтиленовых вкладышей в тару сокращает впитывание в тару.

Розлив — вид естественной убыли жидких товаров, возникающий при перекачке, при отпуске товара покупателям в розлив.

Дыхание — расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их вида и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

К товарам, фасуемым в магазине, Нормы естественной убыли (НЕУ) применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.

В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия. Так, для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года — зима, осень, весна, лето.

Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде, к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и соленым, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых внарезку.

При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.

При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (теплый, холодный), расстояние.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способов хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.

6. Методы консервирования пищевых продуктов

Большинство пищевых продуктов — плоды и овощи, мясные, молочные и рыбные — являются скоропортящимися, то есть они не способны без специальной обработки или специальных условий храниться более или менее продолжительное время. Для того чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование.

Существуют четыре основных принципа консервирования: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз.

Биоз. Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторое ограничение их интенсивности, с тем чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания и снизить потери массы за счет испарения влаги.

Ценобиоз – метод, основанный на специальном культивировании полезной микрофлоры, которая является антагонистом по отношению к вредной микрофлоре. Широко распространены методы консервирования, действующие по принципу ценобиоза, — квашение, брожение, посол мясных продуктов и рыбы и др.

Анабиоз, — при низкой температуре подавляется деятельность микроорганизмов и уменьшается активность ферментов (и даже абиоза), так как часть микроорганизмов во время охлаждения погибает.

Консервирование продуктов обязательно сопровождается изменением их свойств, чаще в худшую сторону.

Если натуральные продукты можно перевести в консервированные, то обратный переход во всех случаях невозможен, то есть консервирование является процессом необратимым.

7. Нормативно — техническая документация

Стандарт на продукцию - это нормативно-технический документ, устанавливающий требования, которым должна удовлетворять продукция или группа продукции с тем, чтобы обеспечить ее соответствие своему назначению.

Выделяют следующие основные виды стандартов:

- государственный стандарт России;

- отраслевой стандарт;

- стандарт предприятия.

Государственный стандарт России (ГОСТ Р) — это гип стандарта, который разрабатывается на продукцию, работы и услуги, потребности в которых носят межотраслевой характер; утверждается Госстандартом России.

Отраслевой стандарт (ОСТ) — тип стандарта, разрабатываемый в случае отсутствия ГОСТ Р или же при необходимости установления требований, расширяющих установленные ГОСТом России.

Стандарт предприятия (СТГ1) разрабатывается в случае отсутствия ГОСТ Р или ОСТ на объект стандартизации.

Технические условия (ТУ) — это нормативно-технический документ, устанавливающий технические требования, которым должна удовлетворять продукция, процесс или услуга. Они могут быть стандартом или частью стандарта.

Международные стандарты ИСО утверждаются международной организацией по стандартизации (International Organization for Standartization, ISO) и предназначены для разработки повсеместно признаваемых стандартов, правил и других аналогич ных документов в целях облегчения международного обмена товарами и услугами.

8. Химический состав и пищевая ценность свежих плодов и овощей

В питании человека свежие овощи и плоды играют важную роль, так как обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме. Некоторые овощи и плоды обладают лечебными свойствами.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом.

Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%.

Углеводы - важнейшая составная часть овощей и плодов - представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обусловливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кислоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0, 25-2%. Они находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая необходима для уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов С (капуста белокочанная, черная смородина) и Р (виноград, краснокочанная капуста), каротина (морковь, помидоры, абрикосы), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые, земляника).

9. Химический состав прод.товаров (белки, липиды, углеводы)

Белки - главная составная часть пищи. Без них не может существовать ни одна живая клетка. Они необходимы для построения тканей и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел; Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых. Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г, в том числе половину должны составлять животные белки.

Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.). Поэтому для удовлетворения потребностей организма в аминокислотах нужно использовать различные сочетания продуктов. Так, белки зерномучных товаров целесообразно сочетать с белками молока, мяса, рыбы.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым белкам относятся: альбумины, глобулины, глю- телины, проламины; к сложным — фосфоропротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды.

В организме животных, растениях и продуктах питания белки находятся в жидком состоянии (молоко, кровь), полужидком (яйца) и твердом (сухожилия, волосы, ногти).

Углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Они играют определенную роль в пластических процессах и функциональной деятельности отдельных органов, обмене веществ и защитных реакциях организма. В среднем взрослому человеку требуется в сутки 400—500 г углеводов. При недостатке в пищевом рационе углеводов на производство энергии в организме расходуется больше белка, а избыток углеводов приводит к образованию и отложению в теле человека жира.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды (глюкоза — виноградный сахар; фруктоза — плодовый сахар). Они сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями.

Олигосахариды (сахароза — свекловичный или тростниковый сахар; мальтоза — солодовый сахар; лактоза — молочный сахар). Все они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды. Они, как и моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваиваются организмом человека;

Полисахариды (крахмал, гликоген, инулин, клетчатка и др.) не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобны ми углеводами.

10. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Классификация означает распределение предметов в родственные группы по их общим и наиболее характерным признакам.

В товароведении продовольственных товаров применяют учебную, торговую, стандартную и другие классификации.

В основу учебной классификации положена общность товаров по их происхождению или основному сырью, сходству химического состава и использованию. По этой классификации продовольственные товары делят на девять групп:

зерномучные товары - зерно, мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия. Товары этой группы содержат высокое количество крахмала;

плодоовощные товары - свежие плоды, овощи, грибы и продукты их переработки. Эти продукты отличаются высокой биологической ценностью и низкой энергетической способностью;

сахар, мед, крахмал и крахмалопродукты, кондитерские изделия. Для этих товаров характерны приятные вкус и аромат. Многие из них являются десертом или лакомством;

вкусовые товары - алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, чай, кофе, пряности, соль, пищевые кислоты, а также условно табак и табачные изделия. Они обладают выраженными вкусом и ароматом, содержат вещества, воздействующие на центральную нервную систему.

молочные товары - молоко и продукты его переработки (кисло-молочные изделия - сметана, творог, сливки, масло, сыры и др.). Многие продукты этой группы рекомендуются для детского и диетического питания. Они отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью;

пищевые жиры - растительные масла, животные жиры, маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры, майонез. Эти продукты по сравнению с другими обладают самой высокой энергетической способностью, являются источником витаминов A, D, Е, КГ

мясные товары - мясо различных животных и птиц и продукты их переработки (колбасные изделия, мясокопчености, мясные консервы, полуфабрикаты и кулинарные изделия). Мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков;

яичные товары - яйца птиц и продукты их переработки (меланж, яичный порошок). Эти продукты хорошо усваиваются организмом человека и обладают высокой биологической ценностью;

рыбные товары - рыба свежая, соленая, вяленая, копченая, сушеная, консервы, рыбная икра, а также нерыбное водное сырье (раки, крабы, моллюски, водоросли и др.). Рыбные товары являются источником полноценных белков, жиров, витаминов и обладают высокой пищевой и биологической ценностью.

По торговой классификации товары объединяют в следующие группы: хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочно-масляные, мясные, рыбные, яичные, пищевые жиры, табачные изделия.

Продовольственные товары подразделяются также на виды, разновидности и сорта. Различают природные (видовые) и товарные сорта. Товарный сорт продукта зависит от его качества и определяется в соответствии с требованиями стандарта.

В торговой практике часто применяют понятие ассортимент, под которым понимают набор видов или разновидностей товаров, объединенных по какому-либо признаку. Например, в ассортимент макаронных изделий входят макароны, вермишель, лапша и др. Ассортиментный минимум - перечень товаров, обязательных для данного торгового предприятия.

билет 11. Доброкачественность (безвредность)-отсутствие в пр-те патогенных микроорганизмов(сальмонеллы, пр), наличие металлов, вредн примесей (ртуть, свинец, олово), радиоактивных в-в. Усвояемость -какая часть пр-та усваивается организмом (зав. от внешн вида, кач-ва.кол-ва, вкуса, запаха, возраста, самочувствия).

Энергет.ценность(калорийность)- кол-во энергии, кот образуется при окислении белков, жиров, углеводов в организме (углев-3, 75 ккал). Биологическая ценность -сбалансиров.содержание аминокислот, незаменимых, полиненасыщ жирных кислот, витаминов, минер. в-в. Незаменим.аминок-ты: митионин, триптофан, лейцин, лизин и др.(поступают с пищей).Белки: полноценные(козеин, альбумин), неполноценные(зеин кукурузы). Ненасыщен.жирные к-ты(линолевая, арахидоновая, линоленовая)

билет 12. Тара и уп-ка-функции (защитная-от физ, хим, биол, механ воздействий, информационная, многофункциональность - облегчает транспортир, реализ, использов). Тара- изделия для уп-ки, хранения, транспортиров и продажи товаров.Виды: 1.потребительская тара(уп-ка), 2.транспортная, 3.керамическая тара, 4.стеклянная тара(многооборотна, хим нейтрально, непроницаем для газов, тверд), 5.металлич.тара(из белой жести алюминия, стали: банки, тубы, ящики, лотки, фляги, бидоны-высокая теплопроводность, низкая коррозия), 6.деревянная тара(прочная, изотермичная, стоит дешево, увлажняется, набухает, усыхает-ящики, бочки), 7.картонная тара (легкая, удобная, низкая водонепроницаем), 8.Бумага(оберточная, этикетно-упако-ая, специализир, жиронепроницаемая).Материалы: целлофан, полиэтилен, -пропилен, полистирол, полим. пленки, есть еще комбинированные упаковки(для снижения чувствительн пр-та)

билет 13. Вода. Недостаток-загустевание крови, избыток-плохие почки, вымывание кальция. В овощах до 99%, рыбе до 85%, хлебе до 55, соль-2, 5%.Вода влияет на качество, чем больше влаги, тем быстрее портится, при потере влаги-увядание, сморщивание, некотор поглощают влагу, Показатель активн воды (давление паров делится на чист воду).Связи воды: 1.химически(сетка, удаляется сжиганием), 2.адсорбцион связан(удержив у поверхности, удаляется при нагревании), 3.осматически поглощенная влага(влияет на пластич.св-ва тканей, улаляется высушиванием), 4.капелярн влага и микрокапелярная(к клеточн соке плодо, вытекает при нарезке), 5.влагосмачивание(сам нестойкая). Массовая доля влаги -высушка в навеске пр-та до постоянной массы. Влажность пр-та -отношение химич связан воды к первоначальной массе(в%)-стойкость при хранении

билет 14.Ферменты -биолог катализаторы, активизируют разл реакции в организме. Лактаза расщипляет лактозу, сахараза-сахарозу.чувствительны к измен температуры, при 50 градусов активизируются, имеют важн роль при кулинарн обр-ке. Классы: 1.оксидоредуктазы(окислит-восстанов р-ии: анаэробные дегидрогеназы-окислении лимон до щавелев, аэробные дегидрогеназы(оксидаз)-входит витам В2), 2.Трансферазы(ферменты переноса): аминотрансферазы, фосфо-, глюкозил –, 3.гидролазы(катализируют гидролиз): эстеразы, карбогидразы, амидазы, пептидазы.4.лиазы(ферменты, ускоряющ реакц распада органическ в-в). 5.изомеразы(катализир превращение органическ соединен в их изомеры), 6.лигазы (ускоряют синтез сложных органических соединений из более простых).

15.Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.

При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.

Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.

Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.

Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.

Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.

Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое и др.

Спиртовое брожение может быть причиной порчи овощных и плодовых соков, повидла и других продуктов, содержащих Сахаров менее 65 %.

Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми бактериями, которые превращают спирт в уксусную кислоту. Такое брожение возникает в столовом вине, пиве; продукты имеют запах и привкус уксусной кислоты, жгучий вкус и колющее ощущение в горле.

16 Витамины - органические соединения, обладающие высокой биологической активностью в малых дозах, необходимые для жизнедеятельности организма. Жирорастворимые витамины: •витаминA, D, E, K Водорастворимые витамины: • витамины комплекса В (около двух десятков витаминов, отличающихся один от другого по химическим и биологическим свойствам, влияющих на разные функции организма путем воздействия на нервную систему)
• витамин С
• витамин PP Витамин А оказывает влияние на рост человека, улучшает состояние кожи, способствует сопротивлению организма инфекции, обеспечивает рост и развитие эпителиальных клеток. Недостаток витамина A приводит к ухудшению зрения в сумерках (" куриной слепоте") Витамин А обнаружен только в продуктах животного происхождения (рыбий жир, жир молока, сливочное масло, сливки, творог, сыр, яичный желток, Суточная потребность— 1 мг В растительных продуктах витамина D практически нет. Больше всего витамина содержится в некоторых рыбных продуктах: рыбном жире, печени трески, сельди атлантической, нототении. Недостаточность витамина D приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, следствием чего является рахит — расстройство солевого обмена, что приводит к недостаточному отложению извести в костях. Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает защитные силы организма, ограничивает возможность заболеваний дыхательных путей, оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, Недостаток проявляется в быстрой утомляемости,. Содержится в свежих растениях: шиповнике, кизиле, Оптимальная потребность 55-108 мг. разлагается при высокой температуре, при соприкосновении с металлами, В1 положительно влияет на функции мышц и нервной системы, входит в состав ферментов, регулирующих многие важные функции организма, в первую очередь углеводный обмен, а также обмен аминокислот. Он необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервных систем. В2 влияет на рост и возобновление клеток, входит в состав ферментов, играющих существенную роль в реакциях окисления во всех тканях человека, а также регулирующих обмен углеводов, белков, жиров. Важен для поддержании нормальной функции глаза. Витамин В3. Пантотеновая кислота влияет на общий обмен веществ и переваривание, входит в состав ферментов, имеющих важное значение в обмене липидов и аминокислот. Витамин В6 важен для жизнедеятельности организма, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот. Необходим для больных, длительное время употреблявших антибиотики. Витамин В12 влияет на кровообразование, активирует процессы свертывания крови, участвует в синтезе различных аминокислот, нуклеиновых кислот, активирует процессы обмена углеводов и жиров. Оказывает благоприятное влияние на функции печени, нервной и пищеварительной систем.

17. Физико — химические свойства пищевых продуктов

Энергетическая ценность пищевых продуктов (калорийность) — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.

Калорийность — важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж).

Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств — химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами.

Энергетическая ценность продукта - это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

БИЛЕТ 18 КАРТОФЕЛЬ.

Строение. Клубни картофеля образуются на нижних концах бесцветных побегов (столонов). Молодые клубни покрыты тонкой кожицей - эпидермисом, которая при созревании клубней сменяется прочной - перидермой. Плотная пробковая ткань перидермы защищает клубень от внешних воздействий и потери влаги. В.кожице находятся глазки или точки, роста клубня, в каждом глазке обычно 3-4 спящих почки. Они имеют небольшую по объему эмбриональную ткань, при прорастании усиливаются биохимические процессы и объем клеток увеличивается.

Внешняя часть мякоти клубня богата крахмалом, внутренняя более водянистая, с меньшим содержанием крахмала. Крахмальные зерна находятся в цитоплазме клеток.

Химический состав. Сахара в картофеле представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Основной белок - туберин (глобулин) - содержит незаменимые аминокислоты. Для картофеля характерно наличие большого разнообразия аминокислот как в связанном, так и в свободном виде.

В кожуре, позеленевших клубнях и ростках содержатся гликоалкалоиды соланин, чаконин и скополетин. Они подавляют развитие микроорганизмов, вредных для картофеля, но могут быть причиной отравления при повышенном содержании. Минеральные вещества в картофеле представлены солями калия и фосфора, есть также макроэлементы - натрий, кальций, магний, железо, сера, хлор, и микроэлементы - цинк, бром, кремний, медь, бор, марганец, йод, кобальт и др.

Из органических кислот имеются в небольших количествах яблочная, лимонная, щавелевая, хлорогеновая, кофейная и хинная. Витамина С в картофеле содержится 10-18 мг%, имеются в меньших количествах В1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, каротин. В картофеле содержатся каротиноиды. Классификация. В зависимости от размера клубней картофель подразделяется на крупный, средний и мелкий.

Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению.

По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало и много. Они могут быть расположены по всей поверхности клубия или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая.

По срокам созревания различают сорта ранние, средние, поздние.

По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны быстро развариваться, не темнеть в течение 30 мин. после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др. Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды соланин и чаконин, которые могут вызвать отравление.

Болезни картофеля подразделяют на микробиологиче-

ские и физиологические.

Микробиологические болезни вызывают такие возбудители, как плесневые грибы, бактерии и вирусы. Наиболее распространены грибные болезни: у картофеля – парша, фитофтороз, сухая и столонная гнили, пуговичная гниль (фомоз); Причинами физиологических болезней могут быть неблагоприятные ус-

ловия выращивания, например, избыток почвенной влаги и азотных удобрений вызывают дупловатости клубней; нарушения в режиме хранения (воздействие света при хранении ведет к образованию соланина и позеленению клубней

картофеля). Температура хранения ниже –1, 5 °С вызывает подмораживание клубней. Причиной распространенной болезни картофеля – ржавой или железистой пятнистости клубней – служит недостаток фосфора в почве.

Повреждения картофеля и овощей могут быть вызваны механиче-

скими воздействиями (порезы, потертости, трещины, вмятины, вырывы) и нанесены вредителями и грызунами. Наиболее распространены повреждения грызунами и вредителями: у картофеля – личинками жуков-щелкунов

(проволочники) и личинками колорадского жука.

Оценка качества картофеля производится по внешнему виду, размеру, допустимым и недопустимым отклонениям от нормативных значений в соответствии с действующими стандартами.

Не допускается содержание клубней с позеленением более чем 1/4 поверхности, увядших, раздавленных, разрезанных (половинки, части); клубней, поврежденных грызунами, подмороженных, загнивших, запаренных с признаками удушья, с посторонними запахами и примесями.

В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.

К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса, земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения с/х-вредителями, паршой и др.

К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм.

К отходам относят клубни, пораженные гнилью - мокрой, сухой, кольцевой; с порезом, раздавленные, подмороженные, запаренные, части клубней, пораженные грызунами.

Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).

Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и/или после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).

Хозяйственно-ботанические сорта: (Гатчинский, Огонек, Темп - районированы на С-3 РФ, их относят к особо ценным)(ранние сорта - Ранняя Роза Эпрон и др.)(среднеспелые - Огонек, Ора, Берлихинген и др)(позднеспелые - Кандидат, Елизавета, Фрам и др.)

Хранение. При хранении картофеля рекомендуют трехступенчатый режим в соответствии с периодами жизнедеятельности клубней. Первый - лечебный - при температуре 15-18рС, ОВВ 90-95% в течение 8-10 сут. (если заложены доброкачественные клубни) и при температуре 13-20°С, ОВВ 85-90% в течение 3 недель, если клубни влажные, с механическими повреждениями. Второй - естественного покоя, когда клубни не способны к прорастанию - при температуре 4-5°С в течение 26-40 сут. Третий - вынужденного покоя, когда искусственно подавляют прорастание, понижая температуру до 1-3°С (для сортов Темп, Огонек, Берлихинген и других холодоустойчивых) или до 3-5°С - для сортов Лорх, Гатчинский и других менее устойчивых к холоду).

19. Свежие овощи: капустные и луковые. Химический состав, виды и сорта. Оценка качества, хранение.

Капустные и луковые овощи.

К этой группе относятся разнообразные виды капусты (белокочанная, брюссельская, савойская и краснокочанная), спаржа, артишоки, лук, чеснок и лук порей. Они содержат большое количество воды, но меньше белков и больше углеводов, чем листовые овощи. Углеводы их — преимущественно простые сахара, а белки — ценные и легко усваиваемые. Капустные и луковые овощи содержат эфирные масла, которые придают им сильный аромат и вкус. Чеснок и лук содержат вещества — так называемые фитонциды, — обладающие бактерицидными свойствами, т. е. способностью уничтожать болезнетворных микробов. При разжёвывании лука или чеснока в течение нескольких минут, все бактерии, находящиеся в полости рта, уничтожаются. Поэтому рекомендуется частое потребление лука и чеснока в сыром виде, как приправы к салатам, закускам и т. д. При длительном хранении овощей количество фитонцидов и ароматических веществ уменьшается.

Виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, кольраби, цветная, брокколи, брюссельская.

Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем с листьями и без них и подразделяются на луковичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-репка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шнитт, слизун, шалот, многоярусный и др.).

Лук реализуемый в торговой розничной сети в зависимости от качества подразделяют на товарные сорта: отборный и обыкновенный.

Капуста белокочанная реализуемая в розничной торговой сети в зависимости от качества делится на товарные сорта: отборная и обыкновенная.

При экспертизе качества репчатого лука определяют внешний вид, вкус и запах, размеры луковиц, длину шейки, наличие луковиц с недостаточно подсохшей шейкой, луковиц менее установленных размеров, с механическими повреждениями, проросших. Не допускаются к заготовкам и реализации луковицы загнившие, запаренные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами, проросшие при весенне-летней реализации с длиной пера более 2 см.

Экспертиза качества капустных овощей. При экспертизе качества белокочанной капусты учитывают: длину кочерыги (не более 3 см), внешний вид. плотность и массу кочанов (до 1 августа - 0, 4 кг, с 1 августа - 0, 8 кг), зачистку кочана (до плотно облегающих кочан листьев).

Оптимальные условия хранения капусты

Температура: В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1 °С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0, 8 °С.

Уменьшение температуры ниже минус 0, 8 °С может привести к подмораживанию тканей листьев.

Относительная влажность: Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90–95%.

Циркуляция воздуха: Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 20 до 30 объемов в ч.

Упаковка и хранение луковых овощей. Лук репчатый и чеснок упако­вывают в кули и сетки-мешки по 30 кг, а зеленый лук, лук-порей - в ящики-клетки или корзины рядами. На предприятиях обществен­ного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха помещения 70%. а зеленый и многолетний луки - до 3 дней при относительной влажности воздуха 90%.

20. Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей.

Химический состав свежих плодов и овощей. Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих плодах находится 72-90% воды, в свежих овощах - 65-95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие плоды и овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др., поэтому многие овощи и плоды относятся к скоропортящимся продуктам.

Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и овощах колеблется от 0, 2 до 2%. Из макроэлементов в плодах и овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- и ультрамикроэлементов содержатся: свинец, стронций, барий, галлий, молибден, титан, никель, медь, цинк, хром, кобальт, йод, серебро, мышьяк.

Углеводы. В плодах и овощах содержатся сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), крахмал, клетчатка и др. Процентное содержание сахаров в плодах составляет от 2 до 23%, в овощах - от 0, 1 до 16, 0%.

Клетчатки в плодах и овощах - 0, 3-4%. Она составляет основную массу их клеточных стенок. При перезревании некоторых овощей (огурцы, редис, горох) количество клетчатки увеличивается и снижаются их пищевая ценность и усвояемость.

Органические кислоты. В плодах имеется от 0, 2 до 7, 0% кислот, в овощах - от 0, 1 до 1, 5%. Наиболее распространенными кислотами плодов являются яблочная, лимонная, винная. В меньших количествах встречаются кислоты щавелевая, бензойная, салициловая и муравьиная.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. Особенно их много в айве, хурме, рябине, грушах, яблоках.

Красящие вещества (пигменты) придают плодам и овощам определенную окраску. Антоцианы - от красного до темно-синего. Каротиноиды - в оранжево-красный или желтый цвет. Хлорофилл - зеленую окраску.

Эфирные масла (ароматические вещества). Они придают плодам и овощам характерный аромат. Особенно много ароматических веществ в пряных овощах (укроп, петрушка, эстрагон), а из плодов - в цитрусовых (лимоны, апельсины).

Гликозиды (глюкозиды) придают овощам и плодам острый, горький вкус и специфический аромат, некоторые из них ядовиты. Соланин (в картофеле, баклажанах, незрелых томатах), амигдалин (в семенах горького миндаля, косточковых, яблок), капсаицин (в перце), синегрин (в хрене).

Витамины. Плоды и овощи являются основными источниками витамина С (аскорбиновая кислота) для организма человека. Кроме того, в них имеются каротин (провитамин А), витамины группы В, РР (никотиновая кислота), витамин Р и др.

Азотистые вещества содержатся в овощах и плодах в незначительном количестве; больше всего их в бобовых (до 6, 5%), в капусте (до 4, 8%).

Жиры. В большинстве плодов и овощей находится очень мало жиров (0, 1-0, 5%). Много их в ядрах орехов (45-65%), в мякоти маслин (40-55%), а также в косточках абрикосов (20-50%).
Фитонциды обладают бактерицидными свойствами, губительно действуют на микрофлору, выделяя токсичные летучие вещества. Наиболее активны фитонциды лука, чеснока, хрена.

21.Плоды сушеные. Способы сушки. Пищевая ценность. Ассортимент, показатели качества, условия хранения.

Сушеные плоды превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка плодов заключается в удалении из них вла­ги до остаточного содержания в плодах — до 16—20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой­ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, рез­ке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении при­месей, сортировке после сушки и упаковки.

Различа­ют сушку естественную (солнечную) и искусственную (огне­вую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насе­комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще­ствляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предвари­тельного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной суш­ки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

При обезвоживании плодов, их концентрация белков, жиров, углеводов возрастает (по сравнению со свежими плодами) обычно в 9-10 раз.

Энергетическая ценность 100 г сушеных фруктов и ягод колеблется в пределах от 246 ккал (груша) до 273 (яблоки), 275 (курага из персиков), 276 (изюм), 278 (урюк), 286 (вишня) ккал.

Качество сушеных овощей и плодов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели качества являются: внешний вид (форма, состояние поверхности), цвет, отпускаемые отклонения по этим показателям и размеру. К физико-химическим показателям качества сушеной плодовоовощной продукции относят: массовую долю влаги, содержание сернистого ангидрита, размер частиц.

Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов хранения продуктов является соблюдение температурного режима. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для развития вредителей.
При хранении сушёных плодов большую роль играет влажность воздуха. При высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий хранения.

Сушёные плоды хранятся при температуре не выше 20 градусов и относительной влажности воздуха 70%.

22. Субтропические и тропические плоды. Хим. состав, виды, сорта. Оценка качества. Хранение.

К субтропическим плодам относят цитрусовые, гранаты, инжир, хур­му. Они произрастают на Черноморском побережье Кавказа, Крыма, в Средней Азии.

К тропическим плодам относят бананы, ананасы. Эти плоды импор­тируются из стран с тропическим климатом: Индии, Вьетнама, Кубы, Мексики, Гвинеи и др.

Цитрусовые плоды. Такими плодами являются мандарины, апельси­ны, лимоны, грейпфруты. Плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, разделенной на дольки, и семян. Благодаря содержанию сахаров (до 8%), эфирных масел (до 2, 5%), лимонной кислоты (до 6%), минеральных веществ, витаминов С (до 50 мг%), Р и каротина, цитрусовые очень пита­тельны, обладают прекрасным вкусом, ароматом и противоцинготны­ми свойствами. В кожице цитрусовых сосредоточено много витаминов, пектиновых веществ и почти все эфирные масла, поэтому ее используют и кулинарии для приготовления цукатов. Благодаря толстой кожице цитрусовые хорошо сохраняются и перевозятся на далекие расстояния.

Плоды цитрусовых должны быть чистыми, без механических повреж­дений, без повреждения вредителями и болезнями, с плодоножкой и без нее. Запах и вкус соответствующие свежим плодам, без постороннего запаха и привкуса. Цвет плодов у апельсинов и мандаринов от светло-оранжевого до оранжевого, допускаются с незначительной прозеленью, у лимонов от светло-зеленого до желтого.

Размер плодов по наибольшему диаметру: у апельсинов не менее 50 мм; у мандаринов I категории 60 мм и более, II категории 60-54 мм, III категории 54-38 мм; у лимонов I категории 60 мм и более, II катего­рии 60-51 мм, III категории 51-42 мм. Допускаются нажимы от упа­ковки, зарубцевавшиеся повреждения, градобоины, царапины на 1/4 площади поверхности плода.

Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются.

Гранаты. Гранатовые деревья культивируют в Закавказье, средней Азии и Крыму. Плод граната - крупная ягода. Форма плода шаровид­ная, с толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разде­лен пергаментовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью. Кисло-сладкая мякоть граната содержит сахара (до 11, 2%) в виде фруктозы и глюкозы, лимон­ную кислоту (до 2%), дубильные и красящие вещества, витамины.

По качеству гранаты делят на два сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы незначительное побурение и механические повреждения ко­жицы. Загнившие плоды не допускаются.

Инжир (винная ягода). Это ложная ягода, образовавшаяся из разрос­шегося цветоложа. Плод приплюснуто-грушевидной формы, с тонкой ко­жицей, мясистой, сладкой, нежной, красноватого цвета мякотью, с боль­шим количеством мелких семян. Инжир богат сахарами - глюкозой, фрук­тозой (до 11%), витамином С и каротином, в нем много солей калия, кальция, железа, магния, поэтому он полезен при заболеваниях сердечно­сосудистой системы и малокровии. Плоды нетранспортабельны, так как быстро портятся. В основном их применяют для сушки и варки варенья.

Хурма. Это крупные плоды, произрастающие на Черноморском по­бережье Кавказа. Плод круглой или конической формы, оранжевого

цвета, с гладкой тонкой кожицей. Мякоть сладкая, желеобразная, с вя­жущим вкусом из-за содержания большого количества дубильных ве­ществ; в ней много Сахаров (13- 15%), каротина, витамина С (до 15 мг%). Собирают плоды в октябре - ноябре, хранят до марта и в течение этого времени они дозревают.

По качеству хурма должна быть свежей, оранжевого или желтого цвета, иметь съемную степень зрелости, твердую консистенцию. До­пускаются незначительные повреждения в виде градобоин, потертос­тей и царапин.

Бананы. Это плоды травянистого растения бобовидной, изогнутой формы. Длиной 20-25 см и массой 150-400 г. Сверху плоды покрыты легко снимающейся кожицей желтого цвета. Мякоть бананов нежная, ароматная, сладкая, мучнистая. В зрелых плодах содержится сахар (до 20%), крахмал (1-2%), органические кислоты, витамин С. Качество бананов зависит от их свежести, зрелости, ок­раски, размера, консистенции, вкуса и аромата.

Ананасы. Плод состоит из сросшихся между собой многочисленных завязей в форме сосновой шишки массой 0, 5-2 кг, на вершине которой имеется пучок листьев (рис. 11). Мякоть плода нежная, сочная, очень ароматная, кисло-сладкого вкуса. Ананасы содержат сахара (11-13%), лимонную кислоту, витамин С (15-60 мг%). Они могут дозревать при температуре 16° С. Качество ананасов зависит от свежести, чистоты, пра­вильности формы, окраски кожуры, наличия султана, степени зрелос­ти, вкуса и аромата.

Оценка качества субтропических плодов производится по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допустимые отклонения предусматривают ограничение количества плодов с повреждениями механическими, сельскохозяйственными вредителями, с дефектами (сетка, побурение, потертость и т. д.). Не должно быть плодов треснувших, больных, подгнивших.

Упаковка и хранение субтропических и тропических плодов. Цитру­совые упаковывают в ящики по 20 кг. Крупные плоды завертывают в тонкую бумагу и укладывают в шахматном порядке. Гранаты упако­вывают в ящики по 30 кг с прокладками из стружек между слоями пло­дов, а хурму - в ящики по 12-22 кг. Бананы упаковывают в полиэтиле­новые мешки с последующей укладкой в картонные коробки, а анана­сы - в ящики или картонные коробки с прокладками. Хранят плоды на предприятиях общественного питания до 3 дней в той же таре при тем­пературе 4° С и относительной влажности воздуха 85%.

23 Температура хранения. Чем ниже температура, тем лучше сохраняются плоды и овощи, и, наоборот, с повышением температуры, их сохранность ухудшается. Наилучшей температурой в осеннее время считается 6 градусов.
Влажность воздуха. Этот фактор действует и в обратном направлении: чем выше влажность воздуха в хранилище, тем медленнее протекают жизненные процессы плодов и овощей. В сухом помещении они сильнее испаряют влагу, быстрее теряют свою сочность и хороший вкус, быстрее вянут, сморщиваются и убавляют в весе. Если хранилище плохо проветривается. Замерзание плодов. Не следует допускать, так как плоды начинают быстро темнеть и их нужно сразу употреблять в пищу.
Перевозка плодоовощной продукции должна осуществляться специально оборудованным транспортом, например, в рефрижераторных (изотермических) вагонах или фургонах, в которых поддерживается оптимальный температурный режим, влажность и ряд других параметров. Под погрузку транспортные средства, в которых обеспечивается определенный температурный режим, должны подаваться зимой с подогревом, а летом – охлажденные то тех температур, которые установлены для перевозки данного вида продукции. Температура в фургоне или рефрижераторе отмечается сторонами при погрузке и разгрузке товара. Фрукты и овощи должны перевозиться в специальной таре, сохраняющей товарный вид продукции, которая должна быть исправна и соответствовать ГОСТам. Продукция, предназначенная для перевозки, должна быть надлежащего качества, без видимых повреждений, чистая и не влажная. Перезревшая, гнилая, вялая, нестандартная плодоовощная продукция к перевозке не допускается.
Болезни корнеплодов. Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка, на котором через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни - серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится с зараженными овощами, тарой. Томаты поражаются фитофторой, фузариозом. Голубая и зеленая плесень цитрусовых. Для плодов характерны физиологические болезни: загар, побурение мякоти, подкожная пятнистость, коричневая пятнистость, налив.

24. Свежие семечковые плоды. Характеристика основных видов помологических и товарных сортов, химический состав, показатели качества (на примере яблок).

В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло­довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч­ковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находят­ся в камерах.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, впол­не развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второ­го—не менее 40 мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с на­жимами более 3 см^г площади яблока, с проколами, дефекта­ми кожицы в виде точек и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.

Яблоки каждого помологического сорта подразделялись на два товарных сорта: 1-й и 2-й.

Яблоки 1-го сорта должны были быть размером не менее 45 см, без проколов, непораженные плодожоркой. Во 2-м сорте допускаются плоды размером не менее 35 см, имеющие не более двух зарубцевавшихся повреждений плодожоркой, а также некоторые другие дефекты, как побурение кожицы.

Пищевая ценность яблок обусловлена содержанием легкоусвояемых сахаров, витаминов, минеральных солей, органических кислот и других веществ, необходимых для организма человека.

Химический состав яблок зависит от сорта, условий, произрастания и степени зрелости. Свежее яблоко содержит 83% воды, 13, 8% безазотистых экстрактивных веществ, 0, 4% белка, 1, 3% клетчатки, 0, 2% жира. В плодах яблони найдены органические кислоты - яблочная, лимонная, винная; сахара - глюкоза, фруктоза, сахароза; витамины А, В, провитамин А (каротин); дубильные вещества - галловая кислота, теогаллин, D-галлокатехин, эфирное масло, пектиновые вещества, а также очень важные в питании человека минеральные соли кальция, железа, фосфора и др. Обнаружены летучие жирные кислоты - уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая. Установлено, что в яблоках содержится 28 микроэлементов. Среди них медь, цинк, никель, молибден, марганец, кобальт и др.

Лучший режим хранения яблок: температура 0°, относительная влажность воздуха 90—95%. Если яблоки завёрнуты в бумагу, температуру воздуха можно снизить до —1°.

25. Классификация корнеплодов. Товароведная характеристика моркови и свеклы.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.

Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Головка - верхняя часть корнеплода, несущая на себе листья и почки. Шейка -расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней. Собственно корень - нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни, это позволяет отличить ее от шейки. По наличию питательных веществ шейка и собственно корень - полноценные части корнеплода.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.

Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее питательными веществами и имеют больше одревесневших элементов.

Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт.

Морковь содержит до 12% Сахаров