Компоты

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ГРУШ
На 500 г яблок, или груш — 1/2 стакана сахара.
Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 6—8 долек и удалить из них сердцевину.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить в холодную воду, слегка подкисленную лимонной кислотой или уксусом. В кастрюлю влить 2 стакана воды, прибавить сахар, вскипятить, положить нарезанные яблоки и варить при слабом кипении 5—10 мин. (в зависимости от сорта яблок), пока яблоки не станут мягкими. В готовый компот можно положить цедру лимона, апельсина, корицу. Если компот готовится из спелых антоновских яблок, то достаточно положить их в кипящий сироп, закрыть крышкой, снять с огня и оставить до охлаждения.
Компот из свежих груш готовится так же.
Компот подается к столу в холодном виде.

КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ СЛИВ
На 500 г абрикосов или слив — 1/2 стакана сахара.
Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю влить 2 стакана воды, прибавить сахар, размешать, положить фрукты и вскипятить.

КОМПОТ ИЗ РЕВЕНЯ
На 300 г ревеня — 1/2стакана сахара.
Стебли ревеня очистить от кожицы и волокон, промыть в холодной воде, нарезать в виде столбиков длиной примерно в 2 см и залить кипятком. Через 15 мин. воду слить, прибавить сахар, залить 2 стаканами кипятка, закрыть посуду крышкой и оставить до охлаждения. Для аромата в компот вместе с сахаром можно положить немного корицы и гвоздики.

КОМПОТ ИЗ СМЕСИ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
На 200 г сушеных фруктов (смесь) — 1/4 стакана сахара.
Сушеные фрукты перебрать и промыть в холодной воде, положить их в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды, добавить сахар и при медленном кипении варить 10—15 мин. Готовый компот охладить.

КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД
На 500 г замороженных фруктов — 1/2 стакана сахара.
Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня, клубника, малина и др.) могут быть использованы для приготовления компота, так же, как и свежие; при этом никакой варки они не требуют.
По освобождении от упаковки фрукты сполоснуть охлажденной кипяченой водой, крупные экземпляры нарезать дольками, уложить в вазочки, вперемежку с ягодами, и залить предварительно сваренным и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1, 5—2 стаканами воды и дать прокипеть.

КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ
Фрукты консервированные — 500 г.
Компоты из консервированных фруктов — яблок, груш, персиков, абрикосов, черешни и др.— представляют собой готовый продукт. Перед подачей фрукты надо лишь разложить в вазочки, причем крупные, как, например, яблоки, груши, необходимо разрезать на дольки, после чего залить сиропом. В целях улучшения вкуса компота рекомендуется сироп из консервированных фруктов предварительно слить в кастрюлю, добавить по вкусу сахара и, если требуется, то и лимонного сока или лимонной кислоты; все это прокипятить и охладить. В горячий сироп для аромата можно добавить также лимонную или апельсинную цедру.

САЛАТЫ

САЛАТ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
На 500 г картофеля — 1-2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса.
Сваренный картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками, сложить в салатник, влить масло и уксус, добавить перец, соль и смешать. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.
Этот салат может быть приготовлен с добавлением зеленого или репчатого лука, соленых грибов (грузди, рыжики), свежих или соленых огурцов.
Более вкусный салат получается из свежесваренного картофеля. В этом случае надо несколько увеличить количество масла и уксуса.

САЛАТ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
На 500 г капусты — 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки сахара.
Капусту очистить от порченых листьев, удалить кочерыжку, тонко нашинковать, слегка посолить и перетереть руками, чтобы она стала мягкой. Выделяющийся сок отжать. После этого капусту положить в салатник, залить уксусом, смешанным с сахаром, и в таком виде оставить на 30-40 мин.
Вкусовые качества капусты значительно улучшаются, если в нее добавить нашинкованный сельдерей и яблоки, нарезанные тонкими ломтиками.
В капусту можно также прибавить 1 ст. ложку растительного масла. Таким же способом приготовляется салат из красной капусты.

САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
На 500 г капусты — 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки растительного масла.
Взять хорошую квашеную капусту, добавить в нее сахар, растительное масло, нарезанный зеленый или репчатый лук и смешать. В капусту можно положить свежие или моченые яблоки, нарезанные ломтиками, или нарезанный соломкой сельдерей, а также моченую бруснику.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
На 2—3 свеклы — 2 ст. ложки растительного масла: сахар, соль и уксус — по вкусу.
Свеклу обмыть и, не очищая от кожицы, испечь или сварить. Готовую свеклу очистить, нарезать ломтиками; в отвар прибавить уксус, лавровый лист, гвоздику, корицу, сахар, соль; все это вскипятить и по охлаждении залить нарезанную свеклу.

САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ
На 6 помидоров—1 — 1/2 ст. ложки растительного масла, 1-2 луковицы, 2 огурца, 2 ст. ложки уксуса.
Помидоры обмыть и нарезать тонкими кружками. Очищенный репчатый лук нарезать так же. Все продукты уложить в салатник, чередуя помидоры с луком и залить растительным маслом, смешанным с уксусом, перцем и солью. В этот салат могут быть добавлены свежие огурцы, также нарезанные кружками. Сверху салат посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ
На 1 стакан фасоли — 200 г моркови, 75 г сельдерея, 200 г салата, I/2 ст. ложки растительного масла; горчица, уксус, соль и сахар — по вкусу.
Фасоль, предварительно замоченную, сварить, откинуть на сито и охладить. Морковь сварить и нарезать кубиками, очищенный сельдерей тонко нашинковать соломкой; прибавить промытый, нарезанный зеленый салат и все смешать. В салатник положить горчицу, соль, сахар, все это растереть, постепенно подливая растительное масло, а затем и уксус; подготовленные продукты положить в салатник, смешать, сделать из них горку и украсить ее листьями салата, морковью и, по желанию, ломтиками яблок.

САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ ИЛИ СОИ С СЕЛЕДКОЙ
На 1 стакан фасоли или бобов сои — 300 г картофеля, 2—3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, 1-2 ст. ложки растительного масла, 1-2 чайных ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса.
Сваренные фасоль или бобы сои откинуть на сито и охладить. Селедку, предварительно вымоченную очистить от кожи, мякоть отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Вареный картофель и соленые огурцы очистить и нарезать ломтиками. Зеленый лук мелко нарезать. Часть бобов (2—3 ст. ложки) протереть через сито, смешать с готовой горчицей, подливая понемногу растительное масло, добавить сахар по вкусу и развести уксусом. Подготовленные продукты сложить в салатник и, полив заправкой, украсить кусочками селедки, зеленым луком и огурцами.

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ
3—4 шт. картофеля, 500 г свеклы, 100 г моркови, 2—3 огурца, 100 г зеле-ного лука, 100 г капусты, 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки уксуса; горчица, сахар, соль — по вкусу.
Вареные картофель, свеклу, морковь и свежие или соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками и сложить в миску, добавив квашеную (рубленую или шинкованую) капусту. Горчицу, сахар, соль растереть с маслом и уксусом. Влить эту заправку в миску с овощами, смешать и дать постоять минут 15—20, чтобы овощи пропитались заправкой.
Перед подачей винегрет переложить в салатник или на блюдо в виде горки и украсить овощами, входящими в состав винегрета. По желанию в винегрет могут быть добавлены: яблоки, зеленый или репчатый лук, помидоры, соленые или маринованные грибы. Украсить маринованной вишней, сливой, виноградом, моченой брусникой и пр.

СУПЫ

БУЛЬОН ГРИБНОЙ
Сухие грибы промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить холодной водой и в таком виде оставить на 1—2 часа для замачивания, что значительно ускорит варку. После этого, не сливая воды, поставить кастрюлю на огонь, добавить разрезанную луковицу и варить час. Готовый бульон процедить и использовать для варки супа, грибы тонко нарезать и положить в суп.

СУП ИЗ ФАСОЛИ
На 1, 5 стакана фасоли — по 1 шт., кореньев и лука, 1 ст. ложку томата- пюре, 1 ст. ложку растительного масла.
Замоченную фасоль поставить варить на 40 мин. — 1 час. Коренья и лук нарезать и поджарить с растительным маслом и томатом-пюре. Через 20—30 мин. от начала варки фасоли добавить поджаренные коренья, перец, лавровый лист и соль.
При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом.

СУП ИЗ ФАСОЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
На 1 стакан фасоли — 5—6 шт. картофеля, по 1 шт. моркови и лука, 1 ст. ложку растительного масла.
Замоченную фасоль варить до мягкости. Затем положить поджаренные морковь и лук, картофель, соль, перец, лавровый лист и продолжать варку до готовности.

СУП ИЗ СНЫТИ С ПШЕНОМ
На 300—400 г сныти — 1/2 стакана пшена, 2—3 шт. картофеля, 1 луковицу, 1 ст. ложку растительного масла.
В кипящую воду положить перебранную промытую крупу и варить 10—15 мин., добавить Сныть в 2—3 приема (чтобы вода по возможности не переставала кипеть), картофель, поджаренный лук и варить до готовности. За 5—10 мин. до окончания варки положить лавровый лист, перец и соль.

СУП КРУПЯНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ
На полстакана крупы — 5—6 шт. картофеля, по 1 шт. кореньев и лука, 1 ст. ложку растительного масла
Перебранную крупу промыть, слить воду, сложить в суповую кастрюлю, залить водой или грибным бульоном и поставить варить. Через 10—15 мин. после начала варки положить коренья и лук, нарезанные мелкими кубиками и слегка поджаренные, а также картофель, соль, перец и лавровый лист и продолжать варку в течение 20—25 мин.
Для приготовления супа с перловой крупой последнюю для ускорения варки после переборки и промывки сложить в посуду, залить кипятком (1, 5—2 стакана), накрыть крышкой и поставить на край плиты или в термос на 30—40 мин. для набухания. После этого крупу залить водой или грибным бульоном и сварить суп.
Вместо крупы можно взять зерна пшеницы, которые надо перебрать, вымыть, поджарить на сковороде и промолоть на кофейной мельнице.
В суп можно добавлять нарезанные помидоры, салат и другую зелень.
При подаче на стол суп посыпать зеленью укропа или петрушки.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ
На 500 г рыбы — 4—5 соленых огурцов, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 свежих помидора или 1 ст. ложку томата-пюре, 1 ст. ложку растительного масла, по 1 ст. ложке каперсов, маслин и оливок.
Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но более крупную и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы.
Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2—3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.
Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с растительным маслом, добавить томат-пюре и тушить 5—6 мин., после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, несколько горошин перца и все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10—15 мин. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.