I Введение.

Содержание.

I Введение …………………………………………………………………………3

II Технология приготовления блюда.

2.1. Технологическая карта……………………………………………………… 5

2.2. Инструкционная схема……………………………………………………….8

2.3. Качество, химический состав и пищевая ценность основных продуктов11

2.4. Механическая и тепловая кулинарные обработки продуктов, подача блюда……………………………………………………………………………..14

2.5. Организация рабочего места повара, кондитера………………………….18

2.6. Оборудование предприятий общественного питания……………………20

2.7. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов.......................22

2.8. Калькуляционная карта……………………………………………………..25

2.9. Бракераж……………………………………………………………………..28

2.10. Охрана труда…………………………………………………………...…..30

III Заключение …………………………………………………………...……..33

Список литературы……………………………………………………………....35

I Введение.

Кулина – от латинского поварское дело. Кулинария – искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Уже в IV – III тысячелетии до н.э. выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место. Искусство поваров всегда ценилось.

Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты. Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое.

На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение.

Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием " Искусство французской кухни". Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

Основоположником русской научной кулинарии стал Д, В, Каншин – пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров.

Кулинария требует очень большого прилежания, заботы, точности, чистоты, порядка. Это необходимо особенно потому, что вкус блюда, напитка, закуски часто зависит от едва уловимых, мало ощутимых деталей, именно поэтому в кулинарии нет мелочей.

Тема моей работы: «Рыба в тесте жареная. Соус майонез с корнишонами». В старинных кулинарных книгах часто можно встретить блюдо под названием “Судак-орли”. История его такова. Сподвижник гетмана Украины И. С. Мазепы (1644-1709) Филипп Орлик (1672-1742), оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню. Любимым блюдом французов стал тогда судак, которого, предварительно покрывая специальным тестом, жарили во фритюре. Местные жители любовно называли его в честь Орлика “судак-орли”. Любопытно, что из Парижа это блюдо перекочевало обратно на родину в дорогие рестораны Санкт-Петербурга 7и Москвы под таким же названием, которое сохранилось и по сей день, позже судака стали заменять другой рыбой, а вот кляр остался неизменным.

Кляр – это полужидкая обволакивающая панировка (или тесто), приготовленная из яиц и муки, жидкого ингредиента (воды, молока, пива, вина и т.д.) и приправ.
Среди преимуществ приготовления рыбы в кляре – тот факт, что она получается более нежной и сочной, чем при обычной жарке или отваривании, кляр не дает сокам покидать продукт, поэтому такой метод приготовления считается одним из наиболее предпочтительных для рыбы.
В переводе с французского слово «claire» означает «жидкий». Именно такую консистенцию – жидкой сметаны и должен иметь хороший кляр для рыбы. Но при этом кляр должен быть в разы легче сметаны – воздушным, насыщенным пузырьками воздуха.