Балмұздақтың химиялық құрамын анықтау ?

Балмұ здақ – тә тті сергіткіш ө нім, бұ л ө нім қ ант жә не тұ рақ тандырғ ышпен сү тті немесе жеміс-жидек қ оспаларды мұ здату жә не қ осыту арқ ылы алынады, ал кейбір тү рлері – дә мді жә не хош иісті толық тырғ ыштарын қ осумен алынады. Балмұ здақ қ а жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылығ ы жә не жақ сы адам ағ засында сің ірілу қ абілеті тә н. Бұ л сү тті негізді алынғ ан ө нім қ ұ рамында, сү т майы, ақ уыздар, кө мірсулар, минералды заттар, B, D, E, P тобындағ ы А дә румені бар. Балмұ здақ қ ұ рамында, С дә руменіне бай, жемістер немесе жидектер болады жә не осы дә руменнің маң ызды мө лшерінен тұ рады. Сү т майы, белгілі болғ андай, ө зге тағ амдық майлармен салыстырғ анда қ ұ нды болып табылады. Ол жағ ымды дә мімен, жоғ ары сің імділікпен, қ ұ рамы бойынша ерекше, бірнеше ондағ ан май қ ышқ ылдарынан тұ ратын, сонымен қ атар алмастырылмайтын заттарымен ерекшеленеді. Балмұ здақ тың кейбір тү рлерінің рецептурасына адам ағ засы ү шін пайдалы ө сімдік майы (ө зігімен, сондай-ақ сү т майымен ү йлесімдігімен қ оса) қ ұ рамына кіреді. Балмұ здақ та сү т майы липопротеинді қ абық шамен қ оршаланғ ан майдаланғ ан майлы тү йіршіктер тү рінде болады. Майлы тү йіршіктердің ақ уызды қ абық тар арненин, фениллалин жә не трретин секілді ө згертілетін аминқ ышқ ылдың қ ұ рамында кө п мө лшерде болуымен ө згешеленеді. Жұ қ адисперсті майдың болуының арқ асында оның сің імділігі жең іл болады, бұ л балмұ здақ тың тағ амдық қ ұ ндылығ ын жоғ арылатады. Балмұ здақ тағ ы сү т негізіндегі ақ уыздар негізінде казеинмен ұ сынылғ ан;

Іріткі тү ріндегі ақ уыз – альбумин жә не глобулин – балмұ здақ қ оспасын пастерлеу кезінде бө лшек тү рінде бірігеді. Жоғ арыда аталып ө ткендей бұ л ақ уыздардан бө лек, балмұ здақ та май тү йіршектерінің қ абық ты ақ уыздары бар. Балмұ здақ тағ ы ақ уыздары қ ұ нды ақ уыздар болып табылады жә не ө зге тағ амдық ақ уыздарғ а қ арағ анда жақ сы сің іріледі. Балмұ здақ тағ ы кө мірсулар сахароза жә не сү т қ антымен (лактоза) ұ сынылғ ан. Балмұ здақ тың қ ұ рамында жемісті ө німі бар, ә детте қ арапайым қ анттары да бар – глюкогза жә не фруктоза қ ұ рамында болады.

Адам ағ засында сің ірілуін есептей отырып, 1 грамм ақ уыздың энергетикалық қ ұ ндылығ ы, сондай-ақ 1 грамм кө мірсуларда 16, 74 кДж немесе 4 ккал-ды қ ұ райды. 1 грамма майдың энергетикалық қ ұ ндылығ ы 37, 66 кДж немесе 9 ккал-ғ а тең. Орташа есеппен сү тті жә не жемісті балмұ здақ сү ртерінің энергетикалық қ ұ ндылығ ы 560, 7 – 616, 2 кДж/кг, қ аймақ - 836, 0 кДж/кг-ғ а дейін, пломбира –1010 кДж/кг-ғ а дейін қ ұ райды [2].

Балмұ здақ тағ ы кө мірсулардың қ ұ рамы 14 тен 25 %-ғ а дейін, май – 3, 5 - 15%, ақ уыз - 3, 5 – 4, 5%, минералды заттар - 0, 7% - ды қ ұ райды. Балмұ здақ адам ағ засында 95 – 98% ды қ ұ райды. Балмұ здақ тың тағ амдық жә не энергетикалық қ ұ ндылығ ын есептеу нә тижесі А қ осымшада кө рсетілген.

Балмұ здақ, қ оспаның қ ұ раушы кө лемдік бө ліктерінен сә тті ү йлестірілген, белгілі бір ұ сынылғ ан тағ амдық тең естірілген формуламен жасалғ ан жоғ ары дә мдік қ асиеті болуы қ ажет.

Кілегейлі балмұ здақ - тә тті сергектіретін ө нім, сү ттін жә не жеміс-жидекті қ оспаларды қ антпен жә не стабилизатор, кейбір тү рге дә мдік жә не ароматтық толық тырғ ыш қ оспаларын кө пірту мен қ атыру арқ ылы жасалынатын ө нім. Балмұ здақ жоғ ары тағ амдық қ ұ ндылық қ а ие жә не адам ағ засына жақ сы сің еді. Сү ттік негізде ө ндірілетін бұ л ө німде, сү ттік май, ақ уыз, кқ мірсу, минералдық заттар, А, В, С, Д, Е, Р тобының витаминдері болады. Қ ұ рамына жеміс-жидек кіретін балмұ здақ С витаминінен бай болып келеді.

Балмұ здақ жетерліктей кө піршіктелгендігімен, гомогенді қ ұ рылымымен, ауыз қ уысын тым қ атты мұ здатпайдығ ымен жә не баяу еритіндігімен сипатталуы қ ажет.

Балмұ здақ біздің еліміздің тұ рғ ындарының ең танымал жә не сү йікті ө німі. Бұ л ө німнің тек жағ ымды дә міне байланысты емес, сонымен қ атар жоғ ары биологиялық жә не тағ амдық қ ұ ндылық қ а.

Балмұ здақ – сү т, қ аймақ, май, қ ант, шырын, жеміс-жидектер, тағ ы басқ а дә мідік жә не хош иістік заттар қ осылып мұ здатылғ ан тә тті ө нім. 100 г балмұ здақ тың калориясы – 100-240 ккал. Балмұ здақ - толық қ ұ нды тағ ам тү рі. Балмұ здақ тың сү т жә не сү т ө німдерінен дайындалғ антү рлерін XVIII ғ асырдың аяғ ында жасай бастады. Сү тті, қ аймақ ты, пломбир, эскимо деген тү рлері бар.