Тамақ өнімдері анализінің кинетикалық, биохимиялық және биологиялық әдістерін сипаттау

Кинетикалық ә дістері - Талдаудың бұ л ә дістерінде талданатын заттын концентрациясын кинетикалық тең деу негізінде оның дифференциалдық та, интефалдық та тү рлерін пайдалана отырып есептейді. Ол ү шін индикаторлық кө бінесе талданатын заттың ә р тү рлі бастапқ ы концентрациясына сә йкес индикаторлық реакциянын жылдамдығ ы немесе индикатордың ә р тү рлі бастапқ ы концентрациясы пайдаланылады. Кинетикалық тең деулерден байқ ағ анымыздай ізделініп отырғ ан концентрацияны ү ш тү рлі жолмен: реакция жылдамдығ ы, уақ ыты жә не ондағ ы заттардың біреуінің концентрациясы бойынша анық тайды. Индикаторлық реакцияда пайдаланылатын заттардың қ асиеті мен сипаттамасына қ арай тангенстер, белгіленген уақ ыт, белгілеген концентрация ә дістері қ олданылады. Кейбір жагдайларда есептеудің басқ адай ә дістері, мысалы, тікелей дифференциалдау ә дісі, жанама жү ргізу ә дісі жә не т.б. қ амтылады [59, 60, 61, 62, 63].

Биохимиялық процестер кө птеген тамақ ө німдер ө ндірісінде қ олданылатын шикізаттың сапасын бақ ылау ү шін, сақ тау процесінде жеміс жидектер мен кө кө ністер сапасын бақ ылау ү шін, тамақ ө німдерінің тағ амдық пен биологиялық қ ұ ндылық тарын бағ алау ү шін, ғ ылыми зерттеу жұ мыстары ү шін қ олданылады. Сонымен қ атар биохимиялық ә діс жеміс жидектер мен кө кө ністердің тыныс алу қ арқ ындылығ ын зерттеу ү шін қ олданылады [57].

Кө птеген тамақ ө німдерінің ақ уыздарының биологиялық қ ұ ндылығ ы олардың ас қ орыту ферменттері пепсин мен трипсин арқ ылы сің імділігі " in vitro" бойынша анық талады.

Микробиологиялық ә дістер. Осы ә дістердің негізіне микроорганизмдердің тіршілік ә рекеті жатады.

Микробиологиялық ә дістер шикізат сапасын бақ ылау ү шін, технологиялық процестерді бақ ылау ү шін, технологиялық қ ондырғ ылар мен дайын ө німдерді бақ ылау ү шін қ олданылады.

Шикізаттар мен азық тү лік ө німдеріне сертификациялық сынақ пен гигиеналық сараптама жү ргізудің ережесі бойынша зерттелуі мү мкін тауардың ә рбір тобы бойынша микробиологиялық кө рсеткіштердің тізімі бар. Ол ү шін жалпы микробты ластануды анық таумен қ атартағ амдық улану мен ауруды туғ ызатын микроорганиздерді де анық тайды.

Кез келген тамақ ө німінің (ет, балық, сү т, жемістер, кө кө ністер жә не т.б.) сапасы бірінші кезекте оның қ ұ рамындағ ы болатын микроорганизмдердің сандық жә не сапалық қ ұ рамына тә уелді. Жағ ымдыжағ дайда олар дамиды, ол тағ ам ө німдерінің тез бұ зылуына ә келеді: шіру, прокисание жә не ашу жә не т.б. Ұ зақ уақ ытқ а ө німдерді балғ ын кү йінде сақ тау ү шін микроорганизмдердің дамуын тежеу, тоқ тату немесе болдырмау сияқ ты арнайы жағ дай жасайды. Осы мақ сат ү шін ә ртү рлі «консервілеу» ә дістері – тез бұ зылатын тамақ ө німдерін ұ зақ мерзімге сақ тау мен ондағ ы микроорганизмдердің дамуы қ олданылады. Мұ ндай ә дістерге сыртқ ы ортаның (температура, кептіру, консерванттарды қ олдану жә не басқ алар) ә ртү рлі факторларының микроорганизмдерге ә сері жатады. Ә ртү рлі факторлардың микроорганизмдерге ә сер ету жолдарын дұ рыс таң дау ү шін дайын тамақ ө німдерінің сақ тау мерзімін арттыру мақ сатында ол тамақ ө німдерінің микробиологиясын, тамақ ө німдерінің микроорганизмдеріне аталғ ан факторлардың ә сер сипаты мен даму заң дылығ ын білу қ ажетті [58].