Технология приготовления традиционных блюд из фарша

Традиционными блюдами из фарша являются такие блюда как разнообразные котлеты, биточки, рубленные бифштексы, шницель, зразы, рулеты, запеканки и другие виды изделий.

В сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий представлен большой выбор блюд из рубленного мяса различных животных.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса рубленого:

Подготовка мясного сырья, материалов и добавок:

Подготовку мясного сырья, материалов и добавок осуществляют в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

Измельчение мясного сырья

Сырьё мясное жилованное говяжье, свиное, баранье, субпродукты жилованные, жир-сырец говяжий или свиной, или бараний курдючный измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, последний непосредственно перед составлением фарша.

Приготовление фарша:

Приготовление фарша осуществляют в мешалках различных конструкций. При составлении фарша последовательно загружают, согласно рецептурам, сырьё и материалы: измельченные говяжье, свиное или баранье мясо, препараты белковые гидратированные (если они используются), субпродукты жилованные, мясо птицы механической обвалки, картофель или морковь отварные, капусту бланшированную, крупу рисовую отварную или крупу манную, обрезь мясную свиную, жир-сырец (говяжий, свиной, бараний курдючный) или жир топленый свиной, зелень пряную сушеную, многофункциональные добавки, премиксы, молоко сухое, меланж, хлеб пшеничный, муку пшеничную, лук репчатый, соль, воду питьевую. Перемешивание компонентов фарша производят в течение от 4 до 6 мин до образования однородного фарша. Температура готового фарша должна быть не более 12°С.

Формование полуфабрикатов

Формование полуфабрикатов производят в соответствии с приведенными в технологической инструкции рекомендациями.

Охлаждение или замораживание

Охлаждение производят при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляют на реализацию.

Замораживание полуфабрикатов производят до температуры внутри продукта минус 10°С и ниже или минус 18°С и ниже.

Опишем далее технологию приготовления традиционных блюд из фарша.

Бифштекс рубленный. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками, соль, специи, молоко, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Котлеты натуральные рубленые. Нарезанное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют молоко или воду, соль, перец, перемешивают, разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

Зразы рубленые

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Биточки паровые

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом.

Фрикадельки в соусе

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Тефтели

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—12 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

Рулет с луком и яйцом

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1, 5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Далее остановимся более подробно на характеристики технологических карт на описанные выше блюда.