Реферат. Выпускная квалификационная работа состоит из 61с., 3 частей, 16 таблиц, 43 источников, 13 приложений.

Выпускная квалификационная работа состоит из 61с., 3 частей, 16 таблиц, 43 источников, 13 приложений.

РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА, НА ОСНОВЕ ДОБАВЛЕНИЯ К ФАРШУ ШРОТА ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ

Так как изделия из мяса достаточно распространены и являются традиционным блюдом, то в основу нашего исследования было положено технологическое приготовление блюд из фарша (говяжьего, свиного, и говяжье-свиного). Отличительной особенностью разрабатываемых нами блюд будет являться следующие функциональное направление: особенные функциональные свойства блюдам будет предавать шрота лекарственных растений, который мы планируем добавлять непосредственно в фарш.

Целью данной дипломной работы – модернизировать технологию и рецептуру мясных продуктов, на основе добавления к фаршу шрота лекарственных растений.

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

1. Подбор и анализ литературы по проблеме исследования.

2. Разработка технологической документации на блюда из фарша с добавлением шрота лекарственных растений.

3. Экспериментальное исследование качества и свойств блюд, выработанных из фарша с добавлением шрота лекарственных растений.

Объект исследования – блюда из фарша.

Предмет исследования – блюда, выработанные из фарша с добавлением шрота лекарственных растений.

Материалами и объектами исследования являются мясной фарш и блюда, изготовленные из марша с добавлением шрота лекарственных растений:

· Тефтели с картофелем, запеченные в духовке

· Блинчики с говяжьим фаршем

· Пельмени из свинины с картофелем

· Запеканка картофельно-мясная

· Тефтели из свинины в остром соусе.

Рассмотрим более подробно характеристику фарша, который мы анализировали (таблица 6), в экспериментальные образцы был добавлен шрот лекарственных растений, согласно требованиям, его количество должно составлять не более 5% от массы основного продукта.

Экспериментальное исследование первоначально было направлено на определение качественных характеристик экспериментальных образцов фаршей

Обобщая полученные результаты можно предположить, что добавление в фарш 5% добавки в виде шрота лекарственных растений не оказывает существенного влияния на органолептические и физико-химические показатели фаршей, следовательно, можно рекомендовать данную добавку, к использованию при изготовлении фаршей и изделий из него при организации общественного питания. Данная пищевая добавка может существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции предприятиями общественного питания и способствовать приданию блюдам функциональных свойств.

Далее были приготовлены экспериментальные блюда с использованием фарша, содержащего шрот лекарственных растений. Все приготовленные блюда подвергались бракеражу.

Данное направление работы было осуществлено во время прохождения преддипломной практики на предприятие ИП «Веретенников Николай Евгеньевич» в г. Самаре.

Необходимо отметить, что все блюда подвергались троекратному анализу, согласно требованиям бракеража.

Исходя из полученных данных, необходимо сделать следующий вывод, о том, что, все блюда можно рекомендовать к реализации на предприятиях общественного питания.

Следует отметить, что все описанные выше блюда: «Блинчики с говядиной, обогащённой шротом лекарственных растений», «Запеканка картофельно-мясная, обогащённая шротом лекарственных растений», «Тефтели из свинины, обогащённые шротом лекарственных растений, в соусе», «Пельмени со свининой, обогащённой шротом лекарственных растений, и картофелем», «Тефтели, с добавлением шрота лекарственных растений, с картофелем, запеченные в духовке» могут быть заявлены и как функциональные продукты, потому что добавление шрота лекарственных растений приводит к увеличению количества необходимых макро- и микроэлементов и витаминов в составе конечного продукта, готового к реализации на предприятиях общественного питания.

В технологической части представлена характеристика процесса приготовления всех заявленных ранее блюд, с добавлением шрота лекарственных растений.

В заключении необходимо отметить, что проведены комплексные исследования по оценке технологических свойств различных видов фарша и биологических активных добавок, используемых в мясной промышленности.

На основании полученных результатов сделаны следующие выводы:

1. Осуществлен подбор и анализ литературы по проблеме исследования.

2. Разработана технологическая документация на блюда из фарша с добавлением шрота лекарственных растений.

3. Проведено экспериментальное исследование качества и свойств блюд, выработанных из фарша с добавлением шрота лекарственных растений.