Адамның ағзасында витаминнің жетіспеуінен болатын жағдайлар.

Авитаминоз дегеніміз белгілі бір витаминнің организмде ө те аз мө лшерде, немесе жоқ болуынан туатын зат алмасу проце­сінің қ алыптан тыс ө згерістері. Мұ ндай ө згерістер денсаулық қ а ө те зиянды, кейде ө лімге ә келіп соғ уы ық тимал. Гиамин (В] витамині, аневрин). Тамақ қ ұ рамында тиамин немесе В1 витамині жоқ болса, бери-бери немесе полиневрит деген ауруғ а шалдығ ады. Полиневрит кезінде нерв жү йелері қ абынады, жү ректің қ ызметі бұ зылады, асқ азан-ішск трактасының қ ызметі бү лінеді, ас қ орыту сө лінің секрециясы тө мендсйді, судың алмасуы бұ зылады, ісік пайда бола бастайды.

Азия жә не оң тү стік Америка материктерінде тұ ратын халық -тардың арасында «бери-бери» ауруы ерте заманнан-ақ кең етек алып келгені белгілі. Бұ л нерв жү йесінің ауруы, ә сіресе Жапония, Шығ ыс Азия, Филлппин аралдары, Оң тү стік Америка сияқ ты кү ріш дақ ылы кө п пайдаланатын еддерде жиі тарағ ан. Европа елдерінде «бери-бери» ауруы, керісінше ө те сирек кездеседі. Мұ ның себебі, ондағ ы тұ ратын халық тардың негізгі тағ амы кү ріш емес, олар қ ара нан, ә р тү рлі тағ амдар мен овощтар жиі пайдаланады. Голланд ғ алымы Эйхман 1890—1897 жылдары Ява аралында жү ргізілген зертгеулері кезінде мынаны байқ ады: адамның жегенінен қ алғ ан таза кү ріш берілген тауық тарда «бери-бери» ауруларының белгілері пайда болғ ан. Ал, ә р тү рлі қ алдық тары берілген тауық тар бұ л аурумсн ауырмағ ан. Осы байқ ауларғ а сү йене отырып жү ргізілген зерттеулердің нә тижесінде XX ғ асырдың басында «бери-бери» ауруының негізгі себебі кү ріштің кебігінде кө п кездесетін В) витаминінің (тиаминнің) жетіспеушілігінен екені анық талғ ан. Организмде В1 витаминінің жетімсіздігінен нервтердің жарақ ат-тануының мә ні — бұ л витамин фосфор қ ышқ ылымен қ осылып тиамин-пирофосфат деген зат тү зеді. Тиамин (В1 витамині) тиамин-пирофосфат декарбоксилаза деген ферменттің қ ұ рамына кіреді. Бұ л фермент заттар алмасуына пайда болатын организмде зиянды пирожү зім қ ышқ ылы ыдыратуғ а керек. Денеде В1 витамині жетіспегенде фермент азаяды да, қ анда пирожү зім қ ышқ ылы кө бейіп кетеді, ақ ырында ол нерв жү йесіне зақ ым келтіріп, адамды ауруғ а шалдық тырады. Тиамин ашытқ ы, сә біз, сү т, бауыр қ ұ рамында кө п кездеседі. Бұ л тағ амдарда тиамин таза, не қ осынды — тиамин пирофосфат жә не карбоксилаза тү рінде кездеседі. В1 витаминінің таза кристалды препараты 1926 жылы кү ріш кебегінен бө лініп алынды. В1 витамині зат алмасуғ а, ә сіресе углеводтардың организмдегі тү рлі химиялық ө згерту процестсріне ө те қ ажет. Ө йткені ол осы процестерге қ атысы бар ферменттер қ ұ рамына кіреді. В1 витаминнің организмнің тү рлі зиянды ә серлерге қ арсы кү ресу қ абілетін арттыруда мә ні зор. Кү нделікті тағ амда бұ л витамин жеткіліксіз болса, нерв жү йесі зақ ымданады. Сө йтіп, полиневрит, яғ ни нерв жү йелерінің ауруы пайда болады. Жоғ арыда айтылғ ан «бери-бери» ауруының негізгі себебі де осында.

5.Сарысу концентратын карамель ө ндірісінде қ олдану. Карамельге арналғ ан далап салындыларын дайындау барысындақ ұ рғ ақ заттарының салмақ тық ү лесі 65 % болатын концентратталғ ан, қ анты бар сү збелі сығ ындыны пайдалануғ а болады. Концентрат далаптық қ оспағ а

қ ұ рғ ақ заттардың қ ұ рамының 7 % мө лшерінде енгізіледі. Бұ л кезде қ ант шығ ыны 5, 7 %, сірне 1, 3 % кемиді. Сонымен қ атар, лимон қ ышқ ылының шығ ыны рецептуралық нормадан 50 % азаяды.

Карамельдерге арналғ ан сү т салындыларын даярлау кезінде қ анттық оюландырылғ ан сү ттің 50 % концентратталғ ан, қ анты бар сырданкейінгі сарысумен (қ ұ рғ ақ заттардың салмақ тық ү лесі 65 %) алмастыруғ а рұ қ сат етіледі. Сарысулық концентрат қ оспағ а қ антты-сірнелі шə рбатты

қ айнатар алдында қ осылады. Майлы глазурьді ə зірлеу кезінде 5 % қ анттық ұ рғ ақ сү т сарысуымен алмастыруғ а болады. Сарысу қ оспағ а рецептурадақ арастырылғ ан басқ а қ ұ рғ ақ компоненттермен бірге енгізіледі. Карамельгеарналғ ан шоколадты-жаң ғ ақ ты салындыларды ə зірлеу кезінде қ ұ рғ ақ сү ттің

бір бө лігін қ ұ рғ ақ сарысумен алмастыруғ а болады. Қ осылатын сарысудың мө лшері 1 т салындығ а 90 кг мө лшерден аспауы тиіс. Қ ұ рғ ақ сарысуды басқ акомпоненттермен бірге салындыны ə зірлеу сатысында салады. Печеньенің қ антты тү рлерін дайындау кезінде қ ұ мшекердің бір бө лігінқ оюландырылғ ан жə не концентратталғ ан, қ анты бар сү т сарысуымен алма-стырады. Бұ л кезде рецептура бойынша қ анттағ ы қ ұ рғ ақ заттардың мө лшерісарысулық концентраттармен бірге қ осылатын қ ұ рғ ақ заттардың сə йкес

кө леміне азаяды. Печеньенің қ антты тү рлерінде сахарозаның бір бө лігін қ ұ рғ ақ сарысумен алмастыруғ а болады.пайдаланылып жү р (сү т, сұ т сығ ындысы, іркіт).Сү т ө німдерін қ осып ə зірлеген нан ө німдерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ыартық болады. Осылайша, 10-15 % сү т сарысуын қ осуда амин қ ышқ ылдық скор 43 %-дан 48 %-ғ а дейін жақ сартылады. Сарысуда сү ттің 50 % қ ұ рғ ақ заттары болады. Сү т сарысуындағ ы қ ұ рғ ақ заттардың негізгі кө лемін лак-тоза алып жатады (шамамен 70 %). Ө зге компоненттерінің ү лесі (қ антемес) – 30 %. Сү т сарысуында, орта есеппен алғ анда 0, 134 мг/100 мл азотты қ осылыстар болады, олардың 65 % ақ уызды азотты қ осылыстар, ал 35% — ақ уызды емес. Сү т сарысуындағ ы амин қ ышқ ылдарының қ ұ рамынаақ уызды заттардың амин қ ышқ ылдары мен бос амин қ ышқ ылдар кіреді. Сү т қ ышқ ылының қ ұ рамында 0, 45–0, 50 май болады. Сарысудағ ы сү т майы сү ттің

қ ұ рамындағ ы майғ а қ арағ анда кө бірек дисперсияланғ ан, соның нə тижесіндеқ орытылуына оң ə сер етеді. Сү т сарысуының минералды қ ұ рамы ə ртү рлі.Сарысуғ а сү ттің тұ здары мен микроэлементтері толық тай дерлік ө теді. Жал-пы алғ анда сү т сарысуы ө мірге қ ажетті минералды қ осылыстардың табиғ и жинтығ ы бар тағ ам болып табылады. Сү т сарысуында минералды заттарданбасқ а суда жə не майда еритін дə румендер болады. Кə мпиттердегі, карамельдердегі, вафли-

лер мен пірə ндіктердің майлы салындысындағ ы, халуадағ ы карамельді жə не

ү гітілген заттардағ ы қ ант пен қ оюландырылғ ан сү тті жартылай сарысуылық

концентраттардың кейбір тү рлерімен алмастыруғ а рұ қ сат берілді.