Обеспечение кондиционности вин

Лекции 7-9 ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН. РОЗЛИВ И ВЫДЕРЖКА ВИНА В БУТЫЛКАХ, БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИНА

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНДИЦИОННОСТИ ВИН

1 Купажирование вин - смешивание в определенных количествен­ных соотношениях различных виноматериалов и других компонентов для получения кондиционного продукта.

При купажировании смешивают виноматериалы, полученные из разных сортов винограда, из различных районов и микрорайонов, из урожая разных лет. В купаж часто вводят виноматериалы различ­ного типа: сухие, крепленые, белые и красные, а также дополнитель­ные материалы - спирт, вакуум-сусло, бекмес и др.

При купажировании преследуются различные цели: улучшение вкусовых и букетистых качеств виноматериалов; получение однород­ных по вкусу, букету и цвету вин в годы с различными метеорологи­ческими условиями; обеспечение заданных кондиций вина по тем или иным показателям их состава или физическим свойствам; исправ­ление недостатков вина; омоложение вина; исправление больных и порочных вин.

Наиболее часто купажирование проводят для обеспечения заданных кондиций вина по спирту, сахару, кислотности и другим показателям состава. Для этого предварительно рассчитывают потребное количество отдельных материалов с известными показате­лями состава с целью получения готового купажа с необходимыми кондициями.(будем считать на практике)

Производственные купажи делают обычно в больших коли­чествах в крупных резервуарах-смесителях, снабженных мешалками - купажорах. Перемешивание купажа ведут до тех пор, пока не будет достигнуто равномерное распределение его компонентов во всем объеме. Рекомендуется проводить контроль окончания переме­шивания по содержанию спирта, сахара или другого показателя соста­ва в пробах виноматериала, отобранных после перемешивания из верхней и нижней зон купажора.

Известен способ купажирования, при котором смешивание компонентов производится в непрерывном потоке. Такое дозирование пока не нашло широкого применения из-за отсутствия дозаторов с точным дозированием в зависимости от показателей состава каждого компонента.

Так как при купажировании нарушается химико-техническое равновесие в винах вводимых в купаж, они после купажирования очень медленно осветляются. Для ускорения осветления купажей их фильтруют, подвергают оклейке белковыми веществами или обрабатывают дисперсными осветляющими материалами, выбираемыми в зависи­мости от типа вина, технологических условий и целей. Осветляющие и оклеивающие материалы часто вводят в смесь в про­цессе купажирования.

К частным случаям ку­пажирования относят эгализацию и ассамблирование.

Эгализация - смешивание виноматериалов одного и того же сорта и типа с целью их улучшения и выравнивания состава по какому-нибудь показателю: кислотности, спиртуозности, экстрактивности, цвету и др. Ассамблирование - смеши­вание виноматериала одного сорта (реже различных сор­тов), но полученных с разных участков виноградников или микрорайонов, с целью обра­зования крупных, однородных партий виноматериалов(в основном шампанских) -ассамбляжей.