Письменная экзаменнационная работа

Тема: Запеканка рисовая с творогом Выпускник: Юрку Георгий Георгиевич Группа: 0531-11
Профессия НПО: Повар (260807.01) Код и профессия по ОКПДТР: 16675
Руководитель: Журба Людмила Константиновна

Мурманск

Содержание

Введение

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушаньем торжественным и обрядовым.

Целью данной работы является изучить и описать запеканку рисовую с творогом.
В работе я описываю:

-рецептуру блюда;

-делаю перерасчет продуктов;

-изучаю и описываю технологию приготовления блюда;

-описываю правила подачи и оформления блюда;

-температуру подачи и сроки хранения;

-разрабатываю и составляю технологическую схему;

-описываю правила техники безопасности при работе с электрооборудованием.

Для выполнения данной работы использовал список рекомендуемой литературы.

2. Характеристика каш

С давних пор каша была любимым блюдом многих народов, играла большую роль в питании, в древности считалась кушаньем торжественным и обрядовым.

Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло.

5.Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7.Отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50—100 г на 1 кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5—6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот — лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши. Эти каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока из гречневой, рисовой, перловой, пшенной и других круп. Подают самостоятельным блюдом или как гарнир. Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавление воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 градусов она держится на тарелкой горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши. При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются.

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным, и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1, 5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5—7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30—40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком

Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочный шкаф или на водяную баню на 2—2, 5 часа до полной готовности каши. Подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы.

3. Составление технологической карты

Технологическая карта запеканка рисовая с творогом.
Рецептура: №420 СБР 83г.

Технология приготовления.

В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70 с, добавляют протертые творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную маску раскладывают на смазанных растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 минут. Подают запеканку с жиром, или сметаной, или с соусом клюквенным, или яблочным, или из ягодного экстракта.

4. Составление технологической схемы блюда

1. Крупа

2. Промывают

3. Засыпают в подсоленную

кипящую воду (варка)

4. Варят до готовности

5. Откидывают

6. Промывают водой

7. Охлаждают

8. Добавляют сахар и яйца

9. Добавляют ванилин

10. Подготовленную массу выкладывают

на противень

11. Противень смазывают яйцом со сметаной

12. Запекают в течении 10 минут (духовой шкаф).

Правила подачи, требования к качеству, сроки реализации

При подаче горячей рассыпчатой каши кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, собственно увеличив предусмотренную в рецептуре форму выхода блюда.
Отпускают запеканки в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом.

Требования к качеству:

Внешний вид – покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствует используемой каше.

Запах – сладковатый, но не приторный, характерный для крупы.
Вкус – соответствующий для крупы, и компонентов, входящих в блюдо

Консистенция – мягкая.

Готовую запеканку нарезают на порции и отпускают с маслом сливочным или соусом клюквенным, или соусом яблочным.

Температура подачи: не ниже 65 градусов.

Срок реализации – не более одного часа с момента приготовления.

Творог - кисломолочный продукт традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.
Творог богат витаминами, весьма полезными для нашего организма – B1, B3, B5, B6, B9, B12, витамин С, витамин Н.

Сметана – кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. По степени жирности варьируется от 10 до 58%. Содержит в себе витамин А, витамины B2, B3, B6, B9, B19, витамин С, витамин Е.

5. Техника безопасности при работе с электрооборудованием

Аппараты устанавливают в соответствии с правилами монтажа электрооборудования, техники безопасности и противопожарной техники. Каждый аппарат имеет свою электропроводку, а также предохранительное и заземляющие устройства. К аппаратам проводится электрический ток напряжением 220 или 380 вольт.

При работе с тепловыми аппаратами следует соблюдать осторожность, так как их рабочие поверхности нагреваются до температуры 300 градусов и выше.

Общая характеристика секционных модулированных плит

Секционные модулированные плиты подразделяются на плиты, приготовление изделий на которых осуществляется в наплитной посуде, и на плиты с приготовлением изделий непосредственно на жарочной поверхности. Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом и бортами.

Плита состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках.

Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением).

В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора ТР-4К.

На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

При работе с жарочной поверхностью необходимо соблюдать технику безопасности, соблюдать санитарное состояние, жарочная поверхность должна быть ровной без трещин, при работе с маслом, жиром избегать попадания его на поверхность.

Заключение

В данной письменной экзаменационной мною изучена запеканка рисовая с творогом.
В работе показано:

-краткая характеристика рассыпчатых каш, ассортимент

-рецептура блюда;

-перерасчет продуктов;

-описание технологии приготовления блюда;

-описание правил подачи и оформления блюда;

-температуру подачи и сроки хранения;

-разработанная технологическая схема;

-описаны правила техники безопасности при работе с электрооборудованием.

Поставленная цель в работе достигнута.

Список литературы

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. М: Академия, 2002. 328с.

2. Золин В.П., Оборудование предприятий общественного питания. М: Академия, 2002, 248с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. НИИОПом. М: Экономика, 2005.

4. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. М: Академия 2007, 192с.

5. Н.И. Ковалев Л.К. Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи 2008. 476с.