Энергетическая ценность продуктов питания.

Пищевая ценность – это комплексное свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Все процессы проходящие в мире, требуют затрат энергии в различном виде, не исключением являются и процессы жизнедеятельности всего организма. Энергетическая ценность продуктов, или калорийность представляет собой сумму энергии, которая освобождается в организме человека из пищи в процессе ее переваривания. Она определяется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) которые рассчитываются на 100 г.

В состав пищи входят белки, углеводы и жиры, расщепляясь, они, освобождают энергию, которая нужна организму. Энергетическая потребность – это самая полная соразмерность пищевого значения еды таким же затратам организма для жизни. Она бывает:

· основная – нужна для полноценной работы всех органов;

· поддерживающая – нужна для движения тела;

· рабочая – для тренировок или других силовых нагрузок.

Состав различных пищевых продуктов достаточно разный. Считается он исходя из этой пропорции:

1 г жиров = 39 кДж (9, 3 ккал)

1 г углеводов = 20 кДж (4, 7 ккал)

1 г белков = 17 кДж (4, 1 ккал)

Именно по количеству килоджоулей и килокалорий можно узнать нужную информацию об энергетическом значении продукта. Еще обязательными аспектами при выяснении калорийности являются способ ее приготовления, место хранения и происхождения.

Суточная потребность для среднестатистического тридцатилетнего человека со средним весом равна 11 000 кДж (2 600 ккал). Зная эту цифру и количество калорий в продуктах, есть возможность подобрать себе нужный рацион питания, чтобы вести полноценную жизнь. У женщин потребности на 15% меньше, из-за большего количества подкожного жира.

1.7. Разработка технико-технологической карты:

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготовляемые и реализуемые только в одном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта 1

Наименование блюда: Пай фруктовый с миндальным кремом

1. Область применения: Кафе

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Пай фруктовый с миндальным кремом»

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда «Пай фруктовый с миндальным кремом» используют следующее сырье: мука, сахар, яйца, масло сливочное, соль, ванилин.Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

Таблица 7 Пай фруктовый с миндальным кремом

4. Технология приготовления:

В муку добавляют соль и масло, рубят, пока смесь не станет похожей на хлебные крошки. Добавляют яичные желтки и смешивают вилкой, чтобы сделать тесто. Скатать тесто в шар, заворачивают в пергамент и убирают в холодильник на 20 минут. Помещают противень в духовку и нагревают до 200°С. На слегка присыпанной мукой рабочей поверхности, раскатывают тесто толщиной 3 мм. Выравнивают края, прокалывают вилкой дно заготовки и помещают на холод. Миксером взбивают оставшееся масло с сахаром до светлой, пушистой массы, взбивают с яйцом и вторым яичным желтком. Всыпают ванилин и орехи. Выкладывают смесь в оболочку пирога. Миндально-кремовую начинку следует выпекать до светло-коричневого цвета. Персики нарезают ломтиками вдоль и укладывают поверх миндальной смеси в форме спиц колеса; держать половинки персиков вместе. Разворачивают их веером, осторожно нажав под углом. Выпекают 10 - 15 минут при 200˚ С, пока тесто не начнет темнеть. Уменьшают температуру до 180°С и продолжать выпекать еще 15 минут, пока миндальный крем не затвердеет. За 10 минут до окончания срока выпекания посыпать оставшимся сахаром.

5. Требования к оформлению, подаче и реализации.

Оформляют персиками, где одна сторона уложена по часовой стрелки, а другая сторона против часовой стрелки, уложены персики веером. Подают пай как и в порционных кусочках так и целикам. Срок реализации 6ч.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели:

Внешний вид: Изделия в виде пирога, на поверхности видны дольки персиков, сохранивших свою форму. Поверхность не подгорелая, края корзиночки ровные.

Консистенция: Корзиночки песочной консистенция рассыпчатая; персики мягкие, сочные.

Цвет: Корзиночка золотистого цвета, персики слегка золотистые.

Вкус, аромат: сладкий с ароматом запеченных персиков, без посторонних привкусов.

7. Физико-химические показатели

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078- 0, 1 индекс 1.9.15.13

Массовая доля сухих веществ, г:

Массовая доля жира, г:

Микробиологические показатели:

Таблица 8 микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 9

1.8. Контроль качества

Повышение качества продукций становится возможным при организации системы поэтапного контроля, начиная от приемки сырья по качеству с последующим контролем отдельных стадий производства и качества выпускаемой продукции.

Контроль качества продукции - это совокупность операций по измерению, испытанию, оценке одной или нескольких, характеристик продукции и сравнению полученных результатов с установленными требованиями (ГОСТ Р 50647).

Организация контроля качества Кулинарной продукции.

ü Основные операции по контролю включают следующие действия: определение фактического состояния объекта (сырья, полуфабриката и т.д.) в данный момент времени;

ü прогнозирование состояния и поведения объекта на заданный и будущий момент времени;

ü изменение состояния и поведения сырья, полуфабрикатов при обеспечении и соблюдении необходимых параметров технологического процесса (хранения, обработки, реализации).

В общественном питании контроль качества кулинарной продукции, помимо работников, занятых непосредственно ее производством, осуществляют санитарно-технологические и технологические пищевые лаборатории, а также органы государственного контроля и надзора и общественные организации. Необходимость контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и продукции вызывается тем, что в процессе хранения, при нарушении правил транспортирования может ухудшиться их качество.

На предприятиях общественного питания осуществляется контроль входной, операционный, приемочный. Для осуществления этих видов контроля в предприятиях необходимо создавать службы контроля качества или назначать ответственных за качество поступающего сырья, материалов, оборудования и выпускаемой продукции. Состав служб и ответственные утверждаются приказом по предприятию. Система контроля качества включает следующие элементы:

1. Входной контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов при приемке их от поставщиков, других предприятий или участков производства с целью определения соответствия продукции нормативной документации, регламентирующей качество.

2. Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса с целью определения правильности его выполнения и своевременного выявления нарушений норм закладки и технологии производства продукции.

3. Приемочный контроль качества продукции на заключительном этапе технологического процесса изготовления, в ходе которого принимается решение о ее пригодности к реализации или поставке.

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям.

Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории., На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия., заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника.Высоко квалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установление формы.

Таблица 10Дефекты при приготовлении песочного полуфабриката

При приготовлении пай могут возникнуть дефекты, которые влияют на качество и при оценке технолог снижает балл (смотреть таблицу11) снижение баллов.

Таблица 11снижение баллов

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Баллом «5» оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки,

Баллом «3» оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят: подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, несоблюдение соотношения отдельных компонентов

2. Экономическая часть

2.1. Калькуляция

2.2. Расчет средств на оплату труда работников за изготовление кулинарной продукции

Средства, предназначенные для оплаты труда работников цеха – это фонд заработной платы. Он рассчитывается отдельно для каждой категории работающих. Фонд заработной платы рабочих состоит из фонда основной заработной платы и фонда дополнительной заработной платы.

ФЗП_общ = ФЗП_осн + ФЗП_доп

Фонд основной заработной платы включает:

Фонд тарифной заработной платы (З_от)

П – премиальные доплаты

УК – доплаты по уральскому коэффициенту

Фонд тарифной заработной платы определяется исходя из разряда повара, времени работы и почасовой тарифной ставки.

ФЗП_общ=ЗП_пов+Пр+Рк, где

ЗП_пов – заработная плата повременная;

Пр – премиальные доплаты;

Рк – районный коэффициент.

ЗП_пов = t*С_ч, где

T – время, которое было затрачено на приготовление блюда (трудоемкость);

С_ч – почасовая тарифная ставка (100 руб.).

Трудоемкость одного блюда «Овощи в темпуре» составляет примерно 4440 секунд (просеивают, муку 300 сек., подготавливают яйца 180 сек., обжарка сухого миндаля 300 сек., открывают консервированную банку 120 сек., раскатывают тесто 300 сек., взбивают яйца, масло сливочное и сахар- песок 420 сек., измельчают миндаль 120 сек., нарезают персики 300 сек., выпекают тесто 900 сек., выкладывают миндальный крем 900 сек., укладывают персики и посыпают сахаром 600 сек.).

4440/3600 =1, 233часа

ЗП_пов= 1, 233 * 100 =123, 3 руб.

Пр = 20%

Пр = ЗП_пов*Пр/100%

Пр = 123, 3 * 20/100 = 24, 66 руб.

Рк = 15%

Рк = ЗП_пов*Рк/100%

Рк = 123, 3 * 15/100= 18, 49 руб.

ФЗП_осн= 123, 3+24, 66+18, 49=166, 45руб.

Фонд дополнительной заработной платы – это средства, предназначенные для оплаты очередных отпусков, отпусков на выполнение государственных обязанностей, доплат за работу в выходные и праздничные дни, в ночное время и т.п.

Фонд дополнительной заработной платы определяется в процентах от фонда общей заработной платы, рекомендуется от 10 до 16%.

ФЗП_доп=ФЗП_осн*Доп/100%

Доп = 12%

ФЗП_доп= 166, 45* 12/100= 19, 97 руб.

ФЗП_общ= 166, 45 +19, 97 = 186, 42руб.

Отчисления в социальные фонды: Пенсионный фонд, Фонд социального страхования, Фонд обязательного медицинского страхования составляют 30, 2%, отчисления по обязательному страхованию работников – 0, 2%.

Отч_фсс= ФЗП_общ* 26%/100% =

Отч_фс/с= 186, 42 * 26/100= 48, 46 руб.

Оцениваемая работа повара = 186, 42+ 48, 46= 234, 88 руб.

Один кВт электроэнергии в час - 2, 74 руб/кВ

Таблица 12 расчет затрат на предприятии

Норма воды: на 1т кулинарной продукции из песочного теста – 1200 л воды.

2.3. Расчет экономической эффективности блюда

Таблица13 расчет экономической эффективности блюда

3. Правила техника безопасности при приготовлении…..

При приготовлении изделия……мы используем следующее оборудование:

Техника безопасности при работе электрической плиты и жарочного шкафа.

Общие требования безопасности

1. К работе с электронагревательными приборами допускаются лица прошедшие инструктаж по правилам их безопасной эксплуатации.
2. Работник должен знать инструкцию по эксплуатации каждого прибора.
3. Травмоопасность:
-при включении электронагревательных приборов в сеть
-при выключении их из электросети
-при работе с неисправными приборами
-при несоблюдении инструкции по их эксплуатации.
4. Включать электронагревательные приборы в сеть в соответствии с потребляемым напряжением.
5. Соблюдать личную гигиену и чистоту рабочего места.
6. Не включать электроводонагревательные приборы в сеть без воды.

Требования безопасности перед работой

1. Проверить исправность гибкого электрошнура, вилки, подводящих кабелей
2. Очистить прибор от пыли сухой чистой тканью.
3. Проверить исправность электрической розетки.
4. Налить воду в электроварочный котёл, и другие ёмкости с электроподогревом, не превышая допустимый инструкцией уровень.

Требования безопасности во время работы

1. Вытереть насухо руки, включить электронагревательный прибор в сеть.
2. Не оставлять включенный электронагревательный прибор без присмотра.
3. На включенную электроплиту ставить только варочные ёмкости с чистым дном.
4. Включить приточно-вытяжную вентиляцию.
5. Не допускать к работе с электронагревательными приборами посторонних лиц.
6. Утюг, электроплитка, электродуховка –должны устанавливаться на устойчивую огнестойкую, диэлектрическую подставку.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1. В случае возгорания, короткого замыкания отключить сухими руками электронагревательный прибор из электросети, сообщить об этом администрации, завхозу, электрику.
2. О случаях травматизма сообщить администрации.
3. При пожаре сообщить администрации и службе, принять меры к его тушению.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить прибор от электросети, не дергать за электрошнур.
2. После полного остывания произвести очистку прибора.
3. Не допускать падения электронагревательных приборов.
4. Не допускать воздействия на подводящие кабели, электрошнуры горячих жидкостей, падения тяжёлых предметов.
5. О всех недостатках, отмеченных в работе электронагревательных приборов, сообщить администрации.

Техника безопасности при работе с холодильным оборудованием.

-Для работников торговли должен быть проведен специальный вводный инструктаж по правилам техники безопасности, эксплуатации автоматических хладоновых холодильных установок, электробезопасности и порядку оказания первой помощи при несчастном случае. Не реже одного раза в 6 мес. должен проводиться инструктаж на рабочем месте.

§ Вблизи холодильного агрегата на видном месте вывешивают инструкцию по эксплуатации холодильных установок.

§ К проведению монтажных работ и обслуживанию холодильного оборудования допускаются только лица, специально обученные, имеющие диплом мастера по холодильной технике.

§ Правила техники безопасности запрещают эксплуатировать холодильные установки, не имеющие защитного заземления электродвигателей. Опасно пользоваться холодильной установкой, если открыты токонесущие части ее электрических приборов, не защищены вращающиеся и движущиеся части оборудования. Запрещается эксплуатировать оборудование при неисправных приборах автоматики, прикасаться к движущимся частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в периоде автоматической остановки.

§ Перед подключением компрессора к сети также необходимо проверить электрические данные двигателя и наличие заземления. Следует учитывать, что корпус компрессора может иметь температуру до 100°С.

Техника безопасности при работе с миксером, взбивальной машиной.

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Запрещается:

- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.4. Перед включением в работу:

- установить и надежно закрепить сначала бачок, а затем взбиватель;

- установить скорость вращения взбивателя;

- провернуть вручную крышку планетарного редуктора и убедиться, что взбиватель не касается дна и стенок бачка.

1.5. Соблюдать осторожность, находясь вблизи движущихся элементов машины.

1.6. Определять готовность взбитых продуктов, снимать сменные механизмы только после полной остановки машины.

1.7. Во время работы не допускается:

- изменять частоту вращения взбивателя (за исключением взбивальных машин МВ-35М и МВ-6);

- добавлять продукт в бачок (кроме машин, где предусмотрен загрузочный лоток).