Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическая часть. Технологическая карта блюда «Бифштекс рубленный».
|
|
Технологическая карта блюда «Бифштекс рубленный».
Наименование блюда: «Бифштекс рубленный со сложным гарниром».
Рецептура № 604
| Краткое описание технологического процесса | Краткая характеристика готового блюда | ||
| В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду, вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. | При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. | ||
| Наименование сырья | Норма продуктов г. | Расчёт кол-во п. | |
| На 1 п. | На 1п. | На 28 п. | |
| Брутто | Нетто | Кол-во продуктов, кг (нетто) | |
| Говядина (котлетное мясо) | |||
| Шпик | |||
| Молоко или вода | 10, 5 | 10, 5 | |
| Перец черный молотый | 0, 06 | 0, 06 | |
| Соль | 1, 7 | 1, 7 | |
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Картофель жаренный | - |
Выход блюда 250
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Расчет сырья на кол-во порций «Бифштекс рубленный»
Таблица 3
| Наименование продукта | На 1 порцию, г | На 28 порций, г |
| Говядина (котлетное мясо) | ||
| Шпик | 8, 5 | |
| Молоко или вода | ||
| Перец черный молотый | ||
| Соль | 1, 5 | |
| Жир животный топленый пищевой | ||
| Выход |
Расчет сырья на кол-во порций «Картофель жаренный (из сырого)».
Таблица 4
| Наименование продукта | На 1 порцию, г | На 28 порций, г |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | ||
| Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или растительное масло | ||
| Выход: |
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Сводная таблица расчет сырья на кол-во порций «Бифштекс рубленный, со сложным гарниром».
Таблица 5
| Наименование продукта | «Бифштекс рубленный» | «Картофель жаренный» | Выход |
| Говядина (котлетное мясо) | ____ | ||
| Шпик | ____ | ||
| Молоко или вода | ____ | ||
| Перец черный молотый | ____ | ||
| Соль | ____ | ||
| Жир животный топленый пищевой | |||
| Картофель | ____ | ||
| Выход: |
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Калькуляционная карта блюда.
| Наименование сырья | Норма | Цена р.к. за 1 кг | Стоимость р.к. | |
| На 1 порцию, г | На 100 порций, г | |||
| Говядина | 43, 75 | |||
| Шпик | 8, 5 | 0, 68 | ||
| Вода | 1, 5 | 0, 0075 | ||
| Перец черный молотый | 0, 21 | |||
| Соль | 1, 5 | 0, 0525 | ||
| Жир животный топленый пищевой | 1, 44 | |||
| Картофель | 5, 4 |
Итого: 51 р 5 к
Наценка 70%: 36 р 7 к
Цена изделия: 87 р 6 к
Составила: Харченко А.О. ___________
Зав. производства: Куликова Г. И. ___________
Технологическая карта кондитерского изделия.
Торт «Кармен» 18 штук по 1000 грамм.
Таблица 6
| Наименование полуфабриката | Количество п/ф, г (на 1 шт. по 1000 г.) | Количество п/ф, г (на 18 шт. по 1000 г.) |
| Бисквит | 2000*1, 8 | |
| Бисквит с какао-порошком | 1400*1, 8 | |
| Крем сливочный | 3800*1, 8 | |
| Вино десертное | 200*1, 8 | |
| Помада шоколадная | 1500*1, 8 | |
| Начинка фруктовая | 300*1, 8 | |
| Шоколад " Узорчатый" | 200*1, 8 | |
| Выход: 10 шт по | 18шт по 1000г |
Технологические карты полуфабрикатов кондитерского изделия.
|
|