Диглицерид (диацилглицерол) Триглицерид (триацилглицерол)

Жирные кислоты в триглицеридах могут быть насыщенными и ненасыщенными. Из жирных кислот чаще встречаются пальмитиновая, стеариновая и олеиновые кислоты.

Если все три кислотных радикала принадлежат одной и той же жирной кислоте, то такие триглицериды называют простыми (например, трипальмитин, тристеарин, триолеин и т.д.), если разным жирным кислотам, то смешанными.

Названия смешанных триглицеридов образуются в зависимости от входящих в их состав жирных кислот, при этом цифры 1, 2 и 3 указывают на связь остатка жирной кислоты с соответствующей спиртовой группой в молекуле глицерина (например, 1-олео-2-пальмитостеарин).

Некоторые из масел содержат преимущественно один вид жирных кислот, например, оливковое масло является триглицеридом олеиновой кислоты (триолеилглицерол).

В природных жирах, представляющих собой смеси разнообразных триглицеридов, доля простых триглицеридов незначительна, тогда как процентное содер­жание смешанных триглицеридов может быть очень высоким. Триацилглицеролы, как прави­ло, содержат 2 или 3 различные жирные кислоты. Большая часть триглицеридов тканей человека и других млекопитающих содержит в своем со­ставе смешанный жир.

Физические свойства триглицеридов зависят от характера высших жирных кислот, входящих в состав их молекул. Особенно наглядной становится эта за­висимость при рассмотрении температур плавления триглицеридов: если в со­ставе триглицерида преобладают насыщенные (твердые) жирные кислоты, то и триглицерид твердый; если преобладают ненасыщенные кислоты, температура плавления триглицерида низкая и при обычных условиях он жидкий. Таким образом, температура плавления триацилглицеролов повышается с увеличением числа и длины остатковнасыщенных жирных кислот.

Эту зависимость можно обнаружить у натуральных жиров (см. табл.2): при наличии преимущественно насыщенных триглицеридов в составе жира температура плавления последнего высокая, ненасыщенных — низкая. Бараний жир, напри­мер, имеет температуру плавления примерно на 10°С выше, чем свиной, потому что в нем содержится на несколько процентов меньше пальмитодиолеина (46 и 53% соответственно) и больше олеодипальмитина (13 и 5% соответственно).

Таблица 2