Чи впливає розмір бульби на її поживні властивості?

Маса бульб безпосередньо впливає ча їх поживні якості. Молоді бульби, які, як правило, дрібні або середніх розмірів, містять менше крохмалю, білків і більше сахарів порівняно із стиглими і великими.

Дрібні і великі бульби одного сорту вирощені з однакових умовах, при осінньому збиранні містять менше крохмалю, ніж середні. Разом з тим на одиницю маси дрібних бульб при очищенні припадає бііьше відходів і таким чином більші втрати поживних речовин, що, як відомо, розміщені в пери­ферійній частині бульб, у порівнянні з великими або серед­німи. У дрібних бульбах вищий вміст соланіну на одиницю маси (табл. 7).

Що визначає смак бульб? Смак страв з картоплі обумов­люють відповідні сполуки, що містяться в бульбах. Він та­кож формується в результаті хімічних і ферментативних змін, які відбуваються при зберіганні та кулінарній обробці бульб.

Найбільше виражений смак відразу після збирання врожаю. Картопля буває без присмаку, із слабким, різким або дуже різким специфічним смаком.

Типово картопляними вважають смак та залах печеної картоплі відразу після збирання врожаю восени. Крім спо­лук, які беруть участь в утворенні смаку, додається ще вплив топлених жирів, ефірних масел і спиртів, що знахо­дяться у верхніх шарах шкірки і не вимиваються або не відкидаються у процесі очищення сирих бульб. Небажаний за будь-якого способу приготування присмак землі, добрив, гіркота чи солодкуватість. Такі бульби мають низькі спожив­чі якості.

Вміст речовин, які обумовлюють смак бульб, досить різ­ний. Поряд з амінокислотами і нукдеотидами на формування смаку впливають крохмаль, сахари, білок, зольні елементи, жири тощо.

Але найважливіші з них амінокислоти і сахари. Різний вміст їх — один з факторів, що обумовлює різний смак

7. Крохмалистість картоплі залежно від маси бульби, %

І Маса б-.-льби. г

еор- і--------------------------------, ----------------: ----------------1--------------------------------

І, К' -'.1 ] 41—80 іті.в-ід 120

Прієкульська рання 1417 12, 0 11, 8

Чарівниця > • 1555 17, 9 16, 9

Темп - _; ... 23*7 2-1, 2 23, 9

бульб. Останнім часом виявлені так звані підсилювачі смаку і або, як їх ще називають, потенціатори. Вони здатні поліп-

шити смак чи зробити його більш виразним.

Варені бульби сортів, багатих на амінокислоти, мають дещо неприємний присмак Частіше це буває внаслідок збіль­шення взимку вмісту сахарів через охолодження картоплі. ' Особливий вплив на смакові якості справляють жирні

кислоти. У бульбах смачних сортів вищий вміст па.тьметн-нової, стеаринової і олеїнової кислот. Жирні кислоти при кулінарній обробці утворюють леткі сполуки (пропан, бутан тощо), які впливають на наші смакові відчуття.

Глікоалкалоїд соланін при високій концентрації падає бульбам гіркуватого присмаку. Встановлена відповідна ко реляція між вмістом соланіну і смаковими якостями вареної картоплі. Смак бульб погіршується при низькому вміеті гліко­алкалоїдів (10—50 мг на 1 кг бульб) у порівнянні з середнім '•\Г~ (50—100 мг на і кг бульб).

, Л Картопля з меншим вмістом мінеральних сполук має;, 1 більш ніжний смак.

" „•х Які речовини обумовлюють запах (аромат) картоплі? Ч Бульби незалежно від сорту і догляду містять леткі речовини, " " О які зумовлюють їх запах. У варених бульбах виділено 12 та­ких сполук; метанол, етанол, ацетон, ацетальдегід, акролеїн, сірководень, метантіол тощо.

Приємного запаху надають їм метанол і етанол. Зі змен­шенням вмісту їх і збільшенням вмісту ацетону, ацетальде-гіду, акролеїну та інших смак погіршується.

На запах приготовленої картоплі впливають також про­дукти розкладу жирних кислот, антоціанів, сірчаних сполук тощо. Вміст названих та інших речовин залежить також від метеорологічних факторів та стиглості бульб. Наприклад, молоді бульби порівняно із стиглими, містять менше сірко­водню, ацегальдегіду. метантіолу, ацетону та інших сполук, але більше метанолу. Це і надає різного аромату бульбам одного сорту, але різної стиглості.

Чи шкідливий соланін? Соланін — отруйна речовина, яка міститься в бульбах, стеблах, листках та ягодах картоплі. Відомо, що вміст соланіну в різних сортах неоднаковий навіть при вирощуванні в одних і тих самих умовах. Так, * у бульбах сорту Прієкульська рання його міститься від 71 до

115 мг. Столова 19 — від 124 до 180, Лорх — 156 мг на 1 кг бульб. У молодих бульбах його більше, ніж у стиглих, — відповідно 100 і 20—40 мг на 1 кг м'якоті.

. НЄВЄЛ-Ж«тНрЛЬКОСТІ |

дж^ов^дте' йа^чГрга-; аХі^црсяшекобйизько?...» •іч" > 3'«'^< *'" ' че»-*с^: " (

ьам по сооі соланін отруинишаде^із надає картоплі специфічного смакуізбу, нізм людини. Якщо вміст його І бульб

200 мг на 1 кг м'якоті, така картопля для харчування непри­датна. Отруєння людини настає при споживанні 0.4 г сола­нін).

Цей алкалоїд.юсереджений головним чином V зовнішніх шарах бульби, які при очищенні в переважній більшості відходять. Відомо, що бульби, вирощені на піщаних грунтах, містять більше соланін)', ніж на грунтах, важчих за механіч­ним складом, багатих на органічну речовину. В умовах посу­хи, недогляді картопля також містить підвищену кількість соланіну. Його вміст у бульбах збільшується при зберіганні їх на світлі. Так, від перебування бульб на світлі під навісом протягом чотирьох днів при ясній погоді вміст соланіну зріс від 52 до 122 мг, в похмуру погоду за 25 днів ----- від 196 до 393 мг на 1 кг бульб.

Нагромадження нітратів, чому вони шкідливі? Як запо­бігти їх нагромадженню? Відомо, що азот з фосфором, калієм та іншими елементами складають основу живлення рослин. З грунту в рослини азот надходить у формі нітратів, тобто нітратного азоту N03 і в листках перетворюється на білки та інші складні органічні сполуки. Отже, наявність нітратів — це нормальне явище. їх кількість становить близько 1 % вмісту загального азоту.

Проте процес використання нітратного азоту рослиною змінюється, якщо його надходить більше, ніж потрібно для органічного синтезу, — тоді нітрати починають нагромаджу­ватись у коренях, стеблах, листках, бульбах. У м'якоті їх вміст низький, а в шкірці та серцевині — в 1, 1 —1, 3 раза більший.

У зв'язку з тим, що нітрати надходять в організм людини у складі різних продуктів харчування, передусім з овочами, у нашій країні встановлена максимально допустима норма їх можливого споживання разом з усіма продуктами — в межах 300 мг на добу.

Шкідливість нітратів проявляється в тому, що вони в травному каналі можуть частково відновлюватися до нітра­тів і викликати метгемоглобінанемію, яка супроводжується зниженням розумової і фізичної активності організму. Крім того, з нітратів в організмі досить легко утворюються \^! -ні-трозаміни, які мають високу канцерогенну активність../ Нагромадження нітратів у бульбах зумовлюється такими факторами, як хмарна і прохолодна погода вегетаційного періоду, надмірні дощі, внаслідок яких відбувається ослаб­лення фотосинтезу у рослин і утворення органічних сполук. Аналогічне явище спостерігається, якщо після достатнього зволоження грунту настає суха жарка погода. Більше нітра­тів завжди містять бульби молоді порівняно із стиглими.

Цьому сприяє пізнє садіння, ураження картоплиння хворо­бами або раннє збирання бульб; внесення на родючих грун­тах великої кількості гною (понад 80—ЮОт/га), мінеральних азотних добрив (понад, \і2» ій< >) та вапняних матеріалів. Особливо зростає вміст нітратів при порушенні рекомендо­ваних співвідношень елементів у добривах, внесенні гноївки, фекалій.

Отже, знаючи основні фактори, які впливають на інтен­сивність нагромадження нітратів у бульбах, можна певною мірою обмежити цей процес і забезпечити високу якість продовольчої картоплі.

Допустимі норми нагромадження нітратів у картоплі та овочах, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР, мг на 1 кг сирої маси: картопля 120, капуста 300, морква 300, буряки 1400, помідори 60, огірки 150, дині та кавуни 45, цибуля-ріпка 60.

Чому темніє м'якоть бульб? Про кулінарну якість бульб картоплі свідчить ступінь стійкості м'якоті проти потемніння. Як таке воно не погіршує смакових якостей бульб, але погір­шує зовнішній вигляд страви з них. Серед причин, що зумов­люють потемніння, можуть бути порушення рекомендованих доз і співвідношень елементів живлення, способу вирощу­вання, а також травмування бульб під час збирання, ура­ження їх хворобами і пошкодження шкідниками.

За біохімічною природою розрізняють ферментативне і неферментативне потемніння м'якоті сирої та вареної кар­топлі.

Ферментативне потемніння м'якоті з'являється на сирих очищених бульбах у разі невідповідності температурного і газового режимів біологічним вимогам рослин у період бульбоутворення, при механічних пошкодженнях бульб і по­рушенні технології збирання. Крім того, схильність до потем­ніння є також сортовою ознакою, тому м'якоть окремих сор­тів в однакових умовах вирощування може істотно різнитись. Бульби темніють, якщо між очищенням і кулінарною оброб­кою проходить досить часу, щоб розвинувся ферментативний процес. При цьому на поверхні тканини свіжоочищеної від шкірки бульби з'являються червонувато-коричневі плями, які потім темніють внаслідок окислення амінокислоти і утво­рення пігменту тирозину.

Ступінь потемніння залежить від загального вмісту небіл-кового азоту в бульбах: із збільшенням його зростає вміст пігменту і посилюється потемніння. Розподіл тирозину в бульбі нерівномірний: у пуповинній частині його завжди біль­ше, ніж у верхівці, тому вона темніє швидше. Під час збері­гання бульб вміст тирозину також збільшується.

Істотно впливає па зменшення вмісту тирозину і тим са­мим на зменнк-пня потемніння м'якоті сирої картоплі калій. Чим більше його нагромаджується в бульбах, тим менше в них тирозин', ' і менша можливість потемніння.

Із збільшенням вологості ірупту вміст цього пігменту зростає. Тому на Поліссі, наприклад, у роки, коли кількість опадів істотно перевищує середню багаторічну, фермента­тивне потемніння м'якоті сирої картоплі завжди посилюється.

Таке потемніння спостерігається також при фізіологіч­ному іахворкшанні бульб - - удушенні і відмиранні вічок. Часто м'якоть бульб темніє ари зберіганні за підвищеної проти норми температури, коли осінь тепла і картоплю рано закладають на зберігання без достатнього охолодження.

Неферментативне потемніння м'якоті варених бульб є наслідком утворення сталої сполуки темного кольору — хлорогенової кислоти із залізом. Мало чи зовсім не темніють бульби з низьким вмістом хлорогенової кислоти або високим вмістом лимонної.

Взаємодія хлорогенової кисл-уз; і залча вибувається лише під час кулінарної обробки. В сирих бульбах вона перебуває у зв'язаному стані і вивільнюється лише ари тем­пературі 80 °С.

Цей тип потемніння спостерігається у пуповикній частині бульб через годину після варіння. Спочатку м'якоть місцями сіріє, а пізніше темніє і окремими ділянками стає майже чорною.

Відомо, що вміст у бульбах лимонної кислоти і співвідно­шення її з хлорогеновою є сортовою особливістю, актив­ність потемніння м'якоті — характеристикою сорту. Проте ці показники можуть змінюватися під впливом умов вирощу­вання і метеорологічних факторів.

Потемніння м'якоті продовольчої картоплі є одним із суттєвих недоліків. Вважають, то бульби, м'якоть яких тем­ніє в процесі приготування страв, дають на 40—50 % більше відходів. Тому всі технологічні процеси вирощування, зби­рання і зберігання мають бути спрямовані на те, щоб запо­бігти цьому явищу.

Чому взимку бульби набувають солодкого смаку? Як цьому запобігти? Під впливом знижених температур в буль­бах нагромаджуються сахари. Таке може трапитися при зби­ранні картоплі, коли температура грунту значно знизилась, а також у сховищі. Відомо, що вміст еахарів в стиглих, своє­часно зібраних бульбах, які зберігаються в сприятливих умовах, невисокий і становить залежно від сорту від 200 до 900 мг на 100 г сирої маси, а тому і невідчутні на смак.

Внаслідок перетворення під дією низьких температур

частини крохмалю зростає вміст еахарів, які використовують­ся на дихання. Проте в зв'язку з тим, що інтенсивність дихан­ня залежить також від температури, то і витрати еахарів мають таку саму залежність — чим нижча температура, тим менше їх витрати.

Для того, щоб бульби з солодкуватим присмаком знову набули попереднього смаку і припинилося інтенсивне пере­творення крохмалю в сахари, їх потрібно витримати деякий час при підвищеній температурі. Чим триваліший період збе­рігання картоплі за низької температурі:, тим буде тривалі­шим ресинтез, тобто утворення крохмалю з еахарів. Для усунення солодкого присмаку в листопаді—грудні бульби достатньо витримати при температурі 16—20 ³С протягом чотирьох днів, в березні — вже семи—десяти днів.

У чому полягає кормова цінність картоплі? Картоплю використовують для відгодівлі свиней, як молокогінний корм для дійних корів, для годівлі птиці. Бульби, використовувані на корм, повинні мати високий вміст крохмалю та протеїну.

За кількістю засвоюваних поживних речовин 3 кг картоплі відповідають 1 кг зерна. Середній урожай картоплі з 1 га за кормовими одиницями дорівнює врожайності вівса, зібраного з 2, 2 га, ячменю з 2 га, тобто картопля дає 5250 корм. од. В цьому її переважають лише цукрові буряки (7000 корм, од.) та кукурудза (6750).

Кормову цінність картоплі визначають за вмістом кормо­вих одиниць і перетравного протеїну на і кг бульб:

Картопля (бульби) 0, 32 15

Гарбузи кормові 0, 10 4

Буряки кормові 0, 14 7

Буряки цукрові Морква полова Турнепс

0, 25 0, 14 0, 09

Картоплю на корм можна використовувати свіжу, варену, запарену, у вигляді картопляного борошна (висушену і зме­лену), відходів крохмального і спиртового виробництва, а також силосовану. Для того, щоб одержати 1 ц свинини, потрібно згодувати близько 10 ц картоплі. Поїдаючи 3 ц картоплі, корови дають 1 ц молока, з якого можна виготовити 4, 5 кг вершкового масла.

Серед районованих у республіці сортів картоплі немає спеціальних кормових.

Кормова цінність картоплиння залежить від його хіміч­ного складу, %:

Суха речовина 16 Безазотисті екстрактивні

Крохмаль 5, 5 речовини 6.2

Сирий протеїн 3.6 Сира клітковина З

Сирий жир 0, 7 Зола 2, 5

Зо: іа містить калій, кальцій, натрій, магній, залізо, фос­форну кислоту, сірчану кислоту, хлор, інші сполуки й елемен­ти, але найбільше в ній калію та натрію — відповідно 32, 6 та 21, 6 %.

При поїданні 1 кг картоплиння худоба одержує 0, 12 корм, од. і 20 г перетравного протеїну, тобто в 1 кор. од. міститься 167 г перетравного протеїну. Пшенична солома містить його 20 г, сіно злаковорізнотравне — 91 г.

Картоплиння багате на мінеральні солі. Вміст кальцію і фосфору становить відповідно 3, 3 і 0, 7 г на 1 кг. В ньому міститься 80 мг/кг каротину, а в отаві конюшини, наприклад, 65, вики на зелений корм — 40, зеленій масі соняшника — 35 мг/кг.

Картоплиння можна згодовувати худобі в основному висушеним або у вигляді силосу.

Яку площу на городі слід відводити під картоплю? Треба засаджувати таку ділянку, щоб забезпечити сім'ю в бульбах у літньо-осінній (молода картопля) та зимово-весняний пе­ріоди. Для визначення площі можна користуватися такими розрахунками: потреба в картоплі на рік на одного дорослого члена сім'ї становить 100—150 кг, а з 1 м² можна зібрати 2 кг ранньої і 3—4 кг пізньої картоплі, вихід бульб, придат­них для харчування досягає 80 %.

Більшу площу засаджують, якщо потрібно годувати худо­бу чи продати.