ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименования блюда (изделия) Соус красный основной

Область применения ресторан «Рязанов»

Перечень сырья: Кости пищевые, морковь, лук, петрушка (корень), кулинарный жир, мука пшеничная, томатное пюре, сахар.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества и безопасности.

Рецептура № 558 Сборник рецептур 2003г.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат­ное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета.

Охлажденную до 70—80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1: 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид –масса эластичная, однородная без комков заварившейся муки и частиц не протёртых овощей

Цвет – от коричневого до коричневато-красного

Консистенция – жидкой сметаны

Вкус – мясной с кисло-сладким привкусом

Запах – лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАиМ, КОЕ/г, не более …………………5.10⁴

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

Бактерии группы кишечных палочек, колиформы (Е.coli) … 0, 10 (0, 10)

Бактерии рода протей …………………………………………0, 10

S.aureus ……………………………………………………… 1, 00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы ……… 25, 00

Дрожжи, КОЕ/г, не более ……………………………………… 500, 00

Плесени, КОЕ/г, не более …………………………………… 50, 00

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ), г на 100 г

Технолог____________________________Богатырева

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА БЛЮДА В ГРАММАХ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА

СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

Расчет ведется по массе «Нетто».

1. Сухие вещества рассчитываем, пользуясь таблицей «Химический состав Российских продуктов питания» Приложения №1 учебного пособия «О разработке технической документации на продукцию общественного питания». Заполняем колонки 3, 5, 7, 9 из таблицы учебного пособия в соответствии с используемыми продуктами. В таблице учебного пособия в соответствии с продуктами находим содержание воды в процентах, определяем сухие вещества. 100 – вода = сухие вещества.

2. Заполняем колонки 3, 5, 7, 9 из таблицы учебного пособия химический состав в соответствии с используемыми продуктами.

Для расчета белков заполняем колонки 4, 6, 8, 10.

ОСЕТР: За 100% мы берем 15%, которую мы определяем по сборнику хим. состава, тогда X это 1000 г составляем пропорцию:

15× 1000/100=150 белки в граммах

Жиры: За 100% мы берем 5%, тогда X это1000г составляем пропорцию:

5 x1000/100=50 г

Углеводы рассчитываются по 2 колонком из сборника хим. состава, это моносахариды и дисахариды + крахмал, эту сумму мы берем за 100%:

0, 0x1000/100=0, 0 г

Определяем количество белков, жиров, углеводов в блюде до тепловой обработки; считаем колонки например: складываем кости пищевые, морковь, лук, петрушка, жир кулинарный, мука пшеничная, томатное пюре, сахар.

Белки: 150+1, 20+0, 73+1, 52+5, 4+7, 2=166, 05;

Жиры: 50+0, 09+0, 16+49, 95+0, 65=100, 85;

Углеводы: 6, 62+47, 32+3, 98+38, 95+23, 6+24, 95=145, 42;

Сухие вещества: 238, 64+11, 04+7, 28+6, 15+49, 95+43+40+24, 97=421, 03.

3. Делаем перерасчет на выход блюда 100 г и вносим данные по белкам, жирам, углеводам, сухим веществам в пункт таблицы

«В 100 г до тепловой обработки», производим вычисления; например:

Белки: 166, 05х 100 /1000 =16, 61;

Жиры: 100, 85x100/1000=10, 09;

Углеводы: 145, 42x100/1000=14, 54;

Сухие вещества: 421, 03x100/1000=42, 10.

Заполняем колонки 4, 6, 8, 10.

4. Для расчета сохранности пользуемся Приложением 10 учебного пособия «Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой, кулинарной обработке продуктов %». Для блюда СОУС КРАСНЫЙ ОСНОВНОЙ

используют продукты растительного происхождения, поэтому мы берем показатели по белкам, жирам, углеводам и сухим веществам по среднему показателю. Производим расчеты: Белки 100 – 6 = 94 %; Жиры 100 – 12 = 88%; Углеводы 91%; Сухие вещества 100 – 10 = 90%.

Заносим данные расчетов сохранности в таблицу.

5.Производим расчет количества веществ в 100 г блюда после тепловой обработки, с учетом сохранности до тепловой обработки.

Например: Белки: 16, 61х 94\100 =15, 61; Жиры: 10, 09x88/100=8, 88;

Углеводы: 14, 54x91/100=13, 23; Сухие вещества: 42, 10x90/100=37, 89.

6.Определяем энергетическую ценность блюда по формуле:

ЭЦ = 4 х (Б + У) + 9 х Ж; ЭЦ = 4 х (16, 61 + 13, 23) + 9 х 8, 88 =195, 28 кКал.

УТВЕРЖДАЮ

________________________

подпись руководителя