Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Підбір холодильної шафи
|
|
Холодильні шафи для тимчасового зберігання м’ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів в цеху розраховують за формулою:
Vп = ∑ G/(p*φ) (3.12)
де Vп – корисний об'єм холодильної шафи, дм3,
G – маса продукту (виробу), кг;
ρ — об'ємна щільність продукту (виробу), кг/дм3 (див. Додаток О4);
φ — коефіцієнт, що враховує масу тари (φ = 0, 7...0, 8).
Для визначення об'єму напівфабрикатів, що підлягають зберіганню в холодильних шафах заповнюють таблицю 4.24.
Vп(курки) = 
= 7, 875 дм3
Таблиця 3.14 – Об'єм напівфабрикатів, що зберігається в холодильній шафі
| № рец. | Напівфабрикат | Одиниці виміру | Число порцій | Маса однієї порції, г | Маса напівфабрикату, кг | Об’ємна щільність, кг/дм3 | О’бєм напівфабрикату, дм3 | ||||
| М'ясні напівфабрикати | |||||||||||
| Тушка курки | кг | 1, 575 | 0, 25 | 7, 875 | |||||||
| Тушка курки | кг | 3, 002 | 0, 25 | 15, 01 | |||||||
| Свинина (фарш) | кг | 1, 575 | 0, 90 | 2, 188 | |||||||
| Свинина (котлетне м’ясо) | кг | 1, 875 | 0, 80 | 2, 93 | |||||||
| Свинина (котлетне м’ясо) | кг | 3, 2 | 0, 80 | ||||||||
| Свинина (корейка, тазостегнева частина) | кг | 6, 615 | 0, 85 | 9, 73 | |||||||
| Свинячі кістки | кг | 0, 735 | 0, 50 | 1, 84 | |||||||
| Шпик | кг | 0, 805 | 0, 60 | 1, 68 | |||||||
| Шпик | кг | 3, 1 | 0, 60 | 6, 46 | |||||||
| Індичка | кг | 11, 97 | 0, 25 | 59, 85 | |||||||
| Індичка (філе) | кг | 0, 7 | 0, 25 | 3, 5 | |||||||
| Телятина (філе) | кг | 0, 78 | 0, 85 | 1, 15 | |||||||
| Телятина (філе) | кг | 1, 76 | 0, 85 | 2, 59 | |||||||
| Яловичина (тазостегнова частини) | кг | 6, 678 | 0, 85 | 9, 82 | |||||||
| Яловичий язик | кг | 0, 84 | 0, 85 | 1, 24 | |||||||
| Яловичина (котлетне м’ясо) | кг | 1, 875 | 0, 80 | 2, 93 | |||||||
| Яловича печінка | кг | 27, 342 | 0, 85 | 40, 21 | |||||||
| Яловичина (грудинка) | кг | 2, 2 | 0, 85 | 3, 24 | |||||||
| Яловичина (грудинка) | кг | 2, 2 | 0, 85 | 3, 24 | |||||||
| Яловичий нирки | кг | 2, 2 | 0, 85 | 3, 24 | |||||||
| Яловичина (вирізка) | кг | 5, 565 | 0, 85 | 8, 18 | |||||||
| Яловичина | кг | 6, 042 | 0, 85 | 8, 89 | |||||||
| Окіст (копчено-варений) | кг | 1, 76 | 0, 60 | 3, 67 | |||||||
| Окіст (копчено-варений) | кг | 0, 5 | 0, 60 | 1, 04 | |||||||
| Сосиски | кг | 1, 76 | 0, 45 | 4, 89 | |||||||
| Всього | 210, 393 | ||||||||||
| Рибні напівфабрикати | |||||||||||
| Лосось балтыйський | кг | 6, 375 | 0, 80 064 | 9, 96 | |||||||
| Ікра зерниста | кг | 1, 68 | 0, 80 | 2, 63 | |||||||
| Морський гребінець (філе) | кг | 12, 201 | 0, 80 | 19, 06 | |||||||
| Білуга | кг | 3, 63 | 0, 50 | 9, 08 | |||||||
| Судак | кг | 5, 776 | 0, 45 | 16, 04 | |||||||
| Креветки | кг | 7, 825 | 0, 80 | 12, 23 | |||||||
| Всього | |||||||||||
| Овочеві напівфабрикати | |||||||||||
| Картопля | кг | 46, 2 | 0, 65 | 88, 85 | |||||||
| Картопля | кг | 0, 76 | 0, 65 | 1, 17 | |||||||
| Картопля | кг | 2, 56 | 0, 65 | 4, 92 | |||||||
| Картопля | кг | 0, 65 | 3, 85 | ||||||||
| Картопля | кг | 7, 98 | 0, 65 | 15, 35 | |||||||
| Зелена цибуля | кг | 9, 35 | 0, 35 | 33, 4 | |||||||
| Зелена цибуля | кг | 3, 12 | 0, 35 | 11, 14 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 1, 05 | 0, 60 | 2, 19 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 0, 60 | 6, 25 | ||||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 2, 56 | 0, 60 | 5, 33 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 2, 2 | 0, 60 | 4, 58 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 4, 4 | 0, 60 | 9, 2 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 0, 1 | 0, 60 | 0, 21 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 0, 646 | 0, 60 | 1, 35 | |||||||
| Цибуля ріпчаста | кг | 1, 4 | 0, 60 | 2, 92 | |||||||
| Корінь петрушки | кг | 0, 228 | 0, 35 | 0, 81 | |||||||
| Корінь петрушки | кг | 0, 05 | 0, 35 | 0, 18 | |||||||
| Білі гріби | кг | 0, 55 | 2, 27 | ||||||||
| Кольорова капуста | кг | 0, 418 | 0, 45 | 1, 16 | |||||||
| Капуста | кг | 5, 12 | 0, 45 | 14, 22 | |||||||
| Спаржа | кг | 0, 646 | 0, 80 | 1, 01 | |||||||
| Морква | кг | 0, 1 | 0, 50 | 0, 25 | |||||||
| Морква | кг | 3, 3 | 0, 50 | 8, 25 | |||||||
| Морква | кг | 2, 56 | 0, 50 | 6, 4 | |||||||
| Морква | кг | 1, 368 | 0, 50 | 3, 42 | |||||||
| Морква | кг | 1, 4 | 0, 50 | 3, 5 | |||||||
| Корінь селери | кг | 0, 114 | 0, 35 | 0, 41 | |||||||
| Корінь селери | кг | 4, 4 | 0, 35 | 15, 71 | |||||||
| Корінь селери | кг | 0, 19 | 0, 35 | 0, 68 | |||||||
| Салат | кг | 17, 42 | 0, 35 | 62, 21 | |||||||
| Огірки | кг | 16, 75 | 0, 35 | 59, 82 | |||||||
| Огірки | кг | 4, 4 | 0, 35 | 15, 71 | |||||||
| Огірки | кг | 0, 38 | 0, 35 | 1, 36 | |||||||
| Солоні огірки | кг | 2, 64 | 0, 45 | 7, 33 | |||||||
| Помідори | кг | 16, 75 | 0, 60 | 34, 9 | |||||||
| Помідори | кг | 7, 7 | 0, 60 | 16, 04 | |||||||
| Помідори | кг | 0, 57 | 0, 60 | 1, 19 | |||||||
| Помідори | кг | 0, 60 | 27, 08 | ||||||||
| Буряк | кг | 10, 24 | 0, 55 | 23, 27 | |||||||
| Квасоля | кг | 2, 56 | 0, 80 | ||||||||
| Кабачки | кг | 1, 728 | 0, 60 | 3, 6 | |||||||
| Печериці | кг | 1, 25 | 0, 65 | 2, 40 | |||||||
| Всього | 507, 89 | ||||||||||
Підбираємо холодильне обладнання.
Холодильне обладнання для м’ясних напівфабрикатів: Atlant МХ 5810-72 з корисним об'ємом 280 літрів і габаритними розмірами 150х60х63.
Холодильне обладнання для рибних напівфабрикатів: Indesit TFAA5S з корисним об'ємом 100 літрів і габаритними розмірами 84х50х56.
Холодильне обладнання для овочевих напівфабрикатів: Apach F 600 EKO MTN з корисним об'ємом 600 літрів і габаритними розмірами 710x700x2030.
|
|