Складання перспективного меню та визначення виходу страв

У школах і професійно-технічних училищах, тобтонавчальних закладах для дітей і підлітків, обов'язковопередбачаєтьсяорганізованехарчування. Переваганадаєтьсяраціональномугарячомухарчуванню. " Сухийпайок", до складу якоговходятьготовіпродуктипромисловоговиробництва, допускаєтьсятільки у винятковихвипадках. У вищихнавчальнихзакладахпоряд з меню вільноговиборурозробляється меню денного раціонухарчування. Харчуваннямаєорганізовуватися з урахуваннямдиференційованогопідходу до розробкираціонухарчування: для учніврізноговіку - молодшого, середнього, старшого, для дорослих людей - студентів, викладачів, якізаймаютьсярозумовоюпрацею. При складанні меню для дітейрізноговікуцедосягається за допомогоюдиференціаціїмасипорції.

При дворазовомухарчуваннісніданок(для учнівпершоїзміни) повинен становити не менше 20-25 %, обід - не менше 35 % віддобової потреби в харчовихречовинах та енергії. При організаціїтриразовогохарчування в групахподовженого дня для дітеймолодшоговікутретєприйняттяїжі (полуденок) маєстановити не менше 10 % віддобовоїкалорійностіраціону. Таким чином, приорганізаціїдворазовогохарчування повинно забезпечуватися не менше 55 % добової потреби дітей у харчовихречовинах і енергії, триразового - не менше 65 %.

Співвідношення в раціоні харчування кількості основних харчових речовин - білків, жирів і вуглеводів має складати 1: 1: 4 (по масі). Частка тваринного білка в раціоні повинна становити не менше 60 % від загальної кількості, жири рослинного походження - не менше 30 %, легкозасвоюваних вуглеводів (цукру) - близько 20-30 % від загальної кількості.

У меню сніданкувключають закуску, гарячу другу страву, гарячийнапій, в меню обіду - закуску, першу, другу і третю страви абогарячийнапій

При цьомуможнакористуватисярекомендованим меню на період не меншедвохтижнів (12-денне меню), розробленим у двохваріантах з урахуванням сезону та погодженим з територіальноюустановоюДержавноїсанітарно-епідеміологічноїслужби.

При розробціновихвидівпродукціїпіслязатвердження на кулінарнійраді закладу ресторанного господарства рецептура страви чикулінарноговиробу (технологічна карта) погоджується з органами держсанепідемнагляду.

У меню, вивішують для батьків, кожен деньдаються рекомендації про те, яким повинен бути домашнійвечерю, а в останній день тижня - рекомендації навихідні стадії.Витрата продуктів на кожне блюдо визначається покартотеці або рецептурами, представлених в інструкціяхз дитячого харчування. Складаючи меню, слід враховувати, що молоко, хліб, цукор, м'ясо, овочі, крупи необхідновключати в раціон щодня; рибу, сир, сметану – некожен день. Однак протягом тижня покладається набір продуктів повинен бути повністю реалізований.

Щоб визначити, скільки разів протягом тижня в меню можна включати м'ясне, рибне, сирне або якесь інше блюдо, необхідно добове кількість продукту, вказане в наборі, помножити на 6, якщо установапрацює шість днів в тиждень, або на 7 - для будинків дитиниі санаторіїв. Потім уточнюють по картотеці або рецептурами, скільки продукту йде на виготовлення однієї порції того абоіншої страви окремо для дітей раннього та дошкільноговіку. Наприклад, сиру по найкращим практикам в день дитині покладається 40 г, а на шість днів це складе 240 м цієї кількості достатньо для приготуваннясирних страв тричі на тиждень; припустимо, в один деньпіде 90 г на сирники, в іншій - 70 г на ліниві вареникиі в третій день - 80 г на пудинг. Для всіх дітейдошкільного віку кількість сиру може бути однаковим, сирні страви готують для обох вікових груп поодному виходу порцій. Витрата м'яса, риби, масла, овочівна приготування одного і того ж страви для дітей ранньогоі дошкільного віку буде різним. Це важливо враховувати, якщо їжа готується в одному котлі.

Складаючи меню на день і розподіляючи продукти наокремі прийоми їжі, необхідно пам'ятати, що білковаїжа збуджує нервову систему, тому м'ясні та рибніблюда, а також страви з бобових, що містять багато білка, рекомендується давати переважно в першу половинудня - на сніданок і обід.

Перші страви необхідно правильно поєднувати зідругими. Якщо на перше блюдо приготовлений круп'яної суп абобульйон з вермішеллю, то гарнір до м'ясного або рибногоблюду повинен бути овочевий. Бажано давати гарнір здекількох видів овочів, правильно поєднуючи їх. Наприклад, до риби на гарнір дають картопля з зеленим горошком абокартопля з тушкованим буряком. До м'ясної страви – картопляі капусту, до парових котлет, курці - рисову кашу, буряк і морква. Якщо на перше блюдо приготовлений борщ, щі, овочевий суп, то до других страв можна дати гарнір зкруп або вермішелі, огірок, помідор. До круп'яних гарнірівтакож корисно дати кілька овочевого гарніру.

Окремі основні м'ясні і рибні страви можнаподавати з соусом або підливою, які урізноманітнюютьхарчування дітей, сприяють підвищенню апетиту і поліпшеннязасвоюваності. На вечерю рекомендується готувати різніовочеві, сирні і круп'яні страви: вінегрет, овочевізапіканки, пудинги і т. д. Сир, як і м'ясо, містить багатобілка, але молочні білки швидше перетравлюються ізасвоюються. Припустимо іноді на вечерю включати і рибніблюда, білки яких швидше перетравлюються, ніж білким'яса.Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків.Саме в них багато помилок. Одна з них -одноманітність блюд (тільки каша і чай). Таке харчування не можезабезпечити організм дитини достатньою кількістюбілків тваринного походження. Якщо врахувати, що в сніданоквидається 5-10 г вершкового масла та хліб, то в такому прийоміїжі надлишок жиру над білком становить два і більше разів.Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, якиймається на каші. Подібні сніданки не поповнюватимуть організм дитини важливими амінокислотами - лізином, метіоніном і ін., а також вітамінами. Це може істотно відбитися на його здоров'ї. Тому в продуктові набори для сніданків слід вводити м'ясо і рибу.

Добре використовувати для сніданків м'ясопродукти і рибні напівфабрикати, які не потребують великої затрати часу на приготування, наприклад рибне філе, сосиски, сардельки.Кількість тваринного білка можна підвищити за рахунок яєць, омлету, сиру. Додавання в меню сніданку 10-15 г сиру збагачує його 3-4 г тваринного білка, в тому числі 75-140 мг триптофану, 75-100 мг метіоніну і 160-260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Помічено, що діти більш охоче з'їдають кашу з сиром. Для збудження апетиту ізбагачення сніданку мікроелементами і вітамінами в меню включають невелику кількість овочевої закуски зі свіжих сезонних або консервованих овочів: ікру з кабачків або баклажанів, салати з-помідорів, огірків, зеленого салату та цибулі з кропом і петрушкою, бутерброди з маслом і солодким перцем, старшим дітям до хліба з маслом можна дати часточку часнику.

Корисно давати дітям морквяний сік, 50 г якого майжеповністю покривають добову потребу дитини в каротині. У ясельної групи можна дати сиру терту моркву з цукром, а старшим дітям - чищену цілу. В окремі дні на сніданок дають шматочок оселедця з картоплею і цибулею, зеленим горошком. Кожен день для приготування сніданку необхідно використовувати не менше 200 250 г молока.

При чотирьохразовому харчуванні складається меню і на полуденок. Зазвичай в полуденок дається молоко або кефір з печивом або булочкою, фрукти або фруктовий сік. При триразовому харчуванні третій прийом їжі роблять більш калорійним, ніж полуденок при чотирьох разовому харчуванні. Він повинен складатися з двох страв: рагу овочеве з невеликим кількістю м'яса або рибне блюдо (рибні фрикадельки, риба по-польськи і т. д.), омлет, пудинг сирний, каша (якщо її не було на сніданок) і молоко або кефір з булочкою.

За кожної страви вказується вихід (маса порції готового блюда) в грамах на одну дитину.Масу продуктів краще вказувати тільки в грамах аботільки в кілограмах. Наприклад, в дитячому саду 100 дітей.На сніданок для каші виписано 5 г вершкового масла наодну дитину, на котлету для обіду - 80 г м'яса яловичого.Тут запис можна зробити наступним чином: масло - в грамах - 5/500 або в кілограмах - 0, 005 / 0, 5; м'ясо - в грамах - 80/8000 або в кілограмах - 0, 080 / 8.Можна записати в грамах на одну дитину»вкілограмах - на всіх (5 / 0, 5), але кожен раз записувати потрібнооднаково щоб уникнути плутанини. зазвичай вменю-розкладці в графі «кількість продуктів» фіксують масу брутто.

В меню-розкладці точно вказується повненайменування продукту і його сорт, категорія, вид технологічноїобробки (м'ясо або птах 1-й або 2-ї категорії, риба зголовами або філе, молочні продукти із зазначеннямжирності і т. д.). Витрата продуктів одного і того ж найменування визначається на кожне блюдо окремо, а не навсі прийоми їжі. Наприклад, в обід витрата картоплі абомасла проставляється на перше і друге блюдо не загальною цифрою, а на кожне окремо. Витрата продукту на виготовлення страви (цифра в чисельнику) повиненвідповідати прийнятій рецептурі, картотеці. Довільнавиписка продуктів на страви не допускається. вона веде довідхилень у складі харчування, нерідко буває причиною недовкладень і заниження калорійності, а часомзавуальованого зловживання. На практиці до таких наслідків призводить і недиференційований підхід до виписки та продуктів на страви для дітей різного віку в дитячомудошкільному закладі (ясла-садок). Наприклад, перша стравапо меню для дітей будь-якого віку готується в одному котлі.Вихід його для дітей дошкільного віку - 250 г, для раннього- 150 г, т. е. на 40% менше. Значить продукти, виписані на всіх дітей однаково, не могли бутивитрачені повністю, що може розглядатися яквиписка додаткових продуктів, що шкодить харчуваннюдітей.

Заміну продуктів проводять з таким розрахунком, щобкількість білка і жиру в добовому раціоні не змінювався. При цьому користуються таблицею заміни продуктів. Наприклад, намічено було приготувати рибнеблюдо, але риба в установа не доставлена ​ ​. В цьому випадкупо картотеці підбирають підходяще м'ясну страву, враховуючивартість і, головне, зміст тваринного білка в ньому.

Приблизний обсяг (в мл) або середня маса (в г) окремихстрав для дітей від 1 року до 11 років:

[10, 12]