Студопедия

Главная страница Случайная страница

КАТЕГОРИИ:

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Шведський стіл. Форма обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)» (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації




Форма обслуговування споживачів «шведський стіл (лінія)» (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва «шведський стіл» універсаль­на і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття «шведська лінія» стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність «шведської лінії» від лінії прилавків самооб­слуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. [13]

 

 

Поняття «шведський стіл» стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне уста­ткування для підтримання певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізова­ними секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на «шведській лінії» монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до ін­тер'єру розмішення ресторану. [13]

Вони можуть бути стаціонарними або пересувними. Для прискорення обслу­говування лінію можуть встановлювати з одно- чи двостороннім підходом спо­живачів. Відстань між «шведською лінією» та зоною споживання їжі в ресто­ранному залі або кафе має бути не менше 1,5 м. [13]

«Шведські столи» можуть бути також нетрадиційних розмірів і конфігурації: круглі, овальні, квадратні чи прямокутні. [13]

Для організації «шведського столу» виділяють окремий зал або його части­ну. На видному місці розміщують інформацію про режим роботи «шведського столу», вартість сніданку (обіду, вечері), асортимент продукції. [13]

Асортимент продукції на «шведській лінії» чи на столі розміщують у відпо­відному порядку, спочатку асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі — молочні продукти, масло вершкове, маргарин та масляні суміші, салати та віне­грети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. Над прилавками з холод­ними закусками може бути розміщена полиця, на якій знаходяться хлібобулочні вироби (в т. ч. власного виробництва) в корзинах, покритих лляними серветка­ми. Корзинки зі звичайними, національними та дієтичними видами хліба роз­міщують у кінці «шведської лінії», щоб споживачі могли його взяти з урахуван­ням вибраних страв. Соуси та спеції розміщують або біля відповідних страв, або в окремому місці «шведської лінії». Для приготування гарячих закусок у лі­нію встановлюють настільну чи пересувну плиту. Для підтримання супів або других страв у гарячому стані в лінію включаються прилавки із вбудованими мармітами з місцями для гастроємностей або при організації «шведського сто­лу» — з настільними мармітами Chafing-Dishes (шафендішами). Для відповід­ного посуду встановлюють пересувні візки для підігрівання. [13]



При організації «шведського столу» у разі відсутності відповідного устатку­вання встановлюють фуршетні чи спеціальні столи. При цьому довжина однієї лінії складає 3—4 м, ширина — 1,5—2 м, висота — 0,75—0,9 м. Столи накри­вають білою чи іншого кольору скатертиною та створюють «юпку» відповідної довжини (на 0,5 см від підлоги). Для економії місця використовують відповід­ний посуд (прямокутний, трикутний, квадратний, багатоповерховий, типу ета­жерки тощо), створюють гірку посередині столу вздовж його осі або у вигляді драбин (дві-три) при пристінному розміщенні та односторонньому підході. [13]

Асортимент продукції «шведського столу» залежить від часу обслуговуван­ня (сніданок, обід, вечеря). У ранішні години рекомендується використовувати один із варіантів тижневого меню континентальних сніданків: сухі сніданки (cereals), мюслі, корфлейкс, рибна гастрономія (оселедець, шпроти, риба холод­ного та гарячого копчення), м'ясна гастрономія (шинка, буженина, ковбаса, со­сиски тощо), овочі натуральні, салати та вінегрети, млинці, оладки, запіканки, сир твердий та м'який різних сортів, кисломолочний сир, сметана, йогурти, ке­фір, ряжанка, молоко (холодне та гаряче), вершки, страви із яєць, каші молочні, випічка, чай, кава, какао тощо. На багатопорційні блюда розкладають набори для перекладання — столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо. [13]

Під час сніданку на стіл ставлять марміт для підігрівання яєць, в який вмон­товані чарки-підставки із вогнетривкого матеріалу та тостер.



В меню обіду включають 12—16 найменувань холодних закусок, 2—3 най­менування супів, 4—6 других страв, соуси, десерт (желе, креми, компоти, фрук­ти), борошняні кондитерські вироби, гарячі напої, соки та фірмові напої. [13]

До меню вечері на «шведському столі» включають 8—10 найменувань холод­них закусок, 4—6 других страв, соуси, десерт, в тому числі фрукти, борошняні кондитерські вироби та гарячі напої. [13]

Попереднє сервірування столів залежить від виду обслуговування (сніданок, обід, вечеря). На столи ставлять також пляшки з мінеральною негазованою во­дою або глечики з талою, салатники із льодом (влітку) на пиріжковій (закусоч­ній) тарілці з лляною серветкою. [13]

Під час обіду чи вечері в залі може бути організований продаж напоїв, тютю­нових виробів за готівку через барну стійку чи за допомогою пересувних візків. [13]

«Шведський стіл» працює за методом самообслуговування. На початку лінії споживач бере тацю, ставить на направляючі лінії столу (чи прилавків), вибирає закуски та страви і рухається вздовж лінії самообслуговування, беручи страви за допомогою кухарів. Далі він сідає за підготовлений стіл. Десерт та гарячі на­пої вибирає самостійно. За бажанням споживача офіціант повністю може об­служити його за столиком. [13]

Перевага такої форми обслуговування полягає у прискоренні обслуговування туристів та інших мешканців готельного комплексу. В середньому на сніданок гості витрачають 15—20 хв.; на обід, вечерю — 25—30 хв. Сніданок на «шведсь­кій лінії», якщо це є основною і єдиною послугою, організовують з 7.00 до 11.00. При організації інших видів харчування встановлюють такий режим роботи: сні­данок — з 8.00 до 10.00, обід — з 12.00 до 15.00, вечеря — з 18.00 до 20.00. [13]

Кухарі та офіціанти несуть колективну (бригадну) відповідальність. Закуски, страви, гарячі напої із холодного та гарячого цехів, борошняні кулінарні та кон­дитерські вироби із кондитерського цеху, продукцію із бару матеріально відпо­відальна особа отримує по денних заборних листах, які виписуються в двох ек­земплярах та підписуються директором, головним або старшим бухгалтером. Перший екземпляр вручається особі, яка отримала продукцію, другий залиша­ється у завідувача виробництва. Матеріально відповідальна особа здає заборні листи до бухгалтерії з прикладеною квитанцією про здачу виручки. [13]

2.4 Порядок обслуговування проживаючих в номерах готелю. Міні бар, асортимент продукції в міні барі

 

При оцінці відповідності готелів високим категоріям (4—5-зірковий) існує наявність послуг «Room service» та «Mini-Bar». Room service (англ.) — обслуго­вування в номерах, для чого створюється спеціальна служба з відповідною на­звою «Room service», яка вирішує усі проблеми з прийманням замовлень на по­давання сніданку чи страв протягом дня. [13]

 

Диспетчер, який приймає замовлення по телефону, повинен володіти декіль­кома іноземними мовами. В номерах серед інформації про всі послуги, які го­тель надає мешканцям, також міститься інформація про послуги з обслугову­вання в номерах. Вся інформація викладається у друкованому вигляді в спеціальній папці відповідного кольору з логотипом закладу або у вигляді од­ного листа з друкованою інформацією з обох боків. Назва послуги — «Обслуго­вування у кімнаті» («Room service») друкується на першій сторінці папки вели­кими літерами вітчизняною та іноземною мовами. Нижче, трохи меншим шрифтом, вказується термін дії цієї послуги і внутрішній телефон служби. В де­яких готельно-туристичних комплексах розмежовується обслуговування у но­мері готелю та замовлення сніданку до номера як дві послуги. [13]

Обслуговування у номері готелю зазвичай здійснюється протягом досить трива­лого часу — з 7.00 до 23.00. Меню страв та асортимент алкогольних напоїв друку­ється на листах-вкладишах до папки «Обслуговування у кімнаті» двома чи кілько­ма мовами. Зазвичай воно має універсальний характер і включає страви українсь­кої, середньоєвропейської кухні тощо. Навпроти певних страв вказується: націо­нальна страва. В меню страви об'єднані у групи: легкі закуски, холодні закуски, гарячі закуски, перші страви, головна страва, солодкі страви. Причому зазначаєть­ся, що гарнір до головної, тобто другої гарячої страви, є фіксованим. Як правило, пропонується один чи кілька видів гарніру на вибір. Кількість пропонованих страв коливається в межах 40—50 одиниць. Група страв «легкі закуски» може бути пред­ставлена бутербродами гарячими та складними, група «холодні закуски», як прави­ло, є класичною і відповідає асортименту ресторанів готельного комплексу. В групі «гарячі закуски» можуть бути представлені борошняні кулінарні вироби і класичні «жульєн» та «риба кокіль». Група «перших страв» складається з національних за­правлених супів, бульйонів чи пюреподібних супів. [13]

Структура других гарячих страв, що належать до групи «головна страва», рі­зноманітна як за складом основного виду сировини, так і за способами теплово­го кулінарного обробляння. [13]

Група «солодких страв» може бути на 30 % представлена продукцією влас­ного виробництва, в тому числі гарячі солодкі страви складають одну третину від загальної кількості, а решта — холодні солодкі страви. [13]

Група «гарячих напоїв» представлена продукцією власного виробництва і є традиційною, тобто включає чай, каву з наповнювачами тощо. [13]

Особлива увага приділяється створенню меню сніданків, які подаються до номерів готелю при попередньому замовленні. З цією метою розробляють 5—8 варіантів сніданків, які зазвичай використовуються у міжнародній практиці го­тельного бізнесу. [13]

Меню сніданків друкується на аркуші цупкого картону з отвором для закріп­лення його на ручці дверей номера із зовнішнього боку. Там вказується термін здійснення замовлення до номера, тобто до певної години ночі мешканець пови­нен вивісити листок-замовлення на зовнішній бік дверей номера із зазначенням часу подавання сніданку до номера, його виду та усіх складових. Окремо в листі-замовленні звертається увага мешканців готелю на можливість використання в стравах знежирених молочних продуктів, що також треба за необхідності відмі­тити. Серед іншої подається інформація про включення вартості сніданку до вар­тості проживання у готелі, але зазначається граничний термін часу, до якого об­слуговування є безплатним, а з якого і по який час вартість його має фіксовану ціну. Серед основної інформації, про що обов'язково повинен сповістити мешка­нець номера в листі-замовленні службу «Room service», наступна: номер кімнати, прізвище, кількість людей у номері, підпис замовника, дата. [13]

Обслуговування споживачів у номерах готелю здійснюється офіціантами. Кількість їх залежить від кількості зірок (категорії) готелю, мешканців, наявно­сті службових ліфтів, які забезпечують зв'язок між поверхами, залом і вироб­ництвом готельного ресторану. [13]

Здебільшого для обслуговування в номерах використовують матеріально-технічну базу барів та буфетів на поверхах. У них є приміщення для зберігання запасу відповідного посуду, наборів, скла, столової білизни, паперових виробів, робочі місця для миття використаного посуду, виробничі приміщення для при­готування закусок, страв і напоїв нескладного приготування. У виробничих приміщеннях встановлюють холодильну шафу, виробничі столи, електричну чи газову плиту, кип'ятильник, мікрохвильову піч, стелажі, жарову шафу, мийну ванну, різноманітне настільне устаткування тощо. [13]

Організація обслуговування у номері вимагає від працівників готелю специ­фічної підготовки і складається з наступних етапів: приймання замовлення на обслуговування; передання замовлення на виробництво; організація роботи з підготовки предметів сервірування для виконання замовлення; отримання гото­вої до споживання продукції із виробництва; транспортування предметів серві­рування та замовленої продукції до номера готелю; дотримання офіціантом пра­вил поведінки, правил етикету перед дверима номера та в номері замовника; вибір місця, зручного для споживання їжі та його сервірування; дотримання офіціантом правил подавання страв з використанням різноманітних способів на прохання замовника; дотримання офіціантом правил прибирання посуду і роз­рахунку зі споживачем у номері готелю. [13]

Приймання замовлення на обслуговування здійснюється у певні години (на­приклад, з 7.00 до 23.00) за номером телефону, який вказано на папці «Room service». Приймання замовлення здійснюється диспетчером або черговим офіці­антом. З'ясовуються усі питання, в тому числі способи подавання страв і необ­хідність присутності офіціанта в номері під час трапези. В готелях, де не ство­рені умови для організації спеціальних поверхових буфетів (виробничих приміщень), для обслуговування в номерах організовують бригаду (ланку) офі­ціантів з числа працюючих у ресторані, яку очолює диспетчер, чи одного черго­вого офіціанта (залежно від обсягу роботи). Інколи (у вечірні години) мешканці номера запрошують офіціанта прийти в номер для складення замовлення. Всі замовлення на обслуговування в номерах диспетчер чи черговий офіціант ре­єструють у спеціальній книзі (журналі) обліку або використовують комп'ю­терну мережу. Запис здійснюється в такій послідовності: номер кімнати, час ви­конання, кількість гостей, асортимент страв і напоїв, особливості приготування тощо. [13]

Із приміщення служби «Room service» офіціант передає замовлення на вироб­ництво ресторану по телефону або безпосередньо виробничому персоналу. [13]

Організація роботи з підготовки предметів сервірування, які необхідні для виконання замовлення, проводиться офіціантом під час виконання замовлення в ресторані. До предметів індивідуального сервірування належать: посуд, основні набори, чарки, келихи, фужери, лляні серветки, набори зі спеціями, зубочистки, паперові серветки, попільничка, столова білизна, вазочка з квітами тощо. Підбір предметів індивідуального сервірування залежить від виду замовлення, часу йо­го виконання, кількості гостей тощо. [13]

Транспортування предметів сервірування та замовленої продукції до номера готелю здійснюється офіціантами з використанням таці або офіціантського віз­ка. Правила розміщення предметів сервірування на таці і її носіння є традицій­ними, і лише в цьому випадку дозволяється на одній таці розміщувати продук­цію власного виробництва та буфетну. В разі виконання замовлення одним офіціантом може застосовуватися дво- чи триповерховий візок. Тоді всі предме­ти сервірування розміщуються на середній та нижній полиці, а на верхній — замовлені страви та напої. [13]

Якщо прийнято замовлення сніданку на одну особу, то офіціант повинен го­тові страви розмістити на таці так, як при сервіруванні столу, тому що їжу мож­на споживати і на таці, розмістивши її на поверхні столу. У деяких випадках шлях офіціанта до номерів готелю досить тривалий — коридори виробництва, пасажирський ліфт, коридори готелю тощо, тому для обслуговування в номерах використовують таці з об'ємними кришками, виготовленими з прозорих полі­мерних матеріалів. Це диктується суворими вимогами санітарії та гігієни. З ці­єю ж метою, а також для зберігання певної температури подавання гарячих чи холодних страв використовують певний однопорційний металевий посуд з кришками у вигляді напівсфери (кришки клоше), льняні серветки на чайники (кавники). У номері готелю столики-візки (найчастіше круглої форми) можна використати як ресторанний стіл. [13]

 

 

Способи подавання страв обирає замовник — цим і диктується необхідність перебування офіціанта в номері. Офіціант також передає рахунок замовнику, який підписує його з тим, щоб він був включений до загальної суми рахунку при виїзді з готелю. [13]

Обслуговування в номерах вимагає від працівників служби «Room service» особливої технічної підготовки. Воно пов'язане не лише з технікою обслугову­вання і виконанням бажань споживачів, а й з правилами поведінки в номері го­телю. [13]

Всі робітники готельного комплексу, які беруть участь в обслуговуванні в номерах, повинні пройти спеціальний тренінг і навчитися дотримуватись пра­вил етикету, поведінки в номері готелю. [13]

Офіціант несе тацю на лівій руці, підходячи до даної кімнати, дзвонить чи стукає у двері, запитує дозволу увійти. Увійшовши, він вітається, уточнює, чи був визов, і представляється офіціантом служби «Room service». Далі запитує мешканців, де саме їм засервірувати стіл. Сервірування місця для споживання їжі може бути здійснено на обідньому чи письмовому столі (або його частині), журнальному столику. Правила сервірування такі ж, як і в залі ресторану. Під час обслуговування кількох гостей необхідно уточнити термін подавання гаря­чих страв, десерту, гарячих напоїв. У деяких випадках застосовується менша кіль­кість скляного посуду. Використання офіціантського візка з кришками клоше, настільних мармітів або візків з підігрівом значно полегшує організацію роботи офіціантів і економить трудовитрати на одиницю замовлення. [13]

 

За бажанням гостей офіціанти використовують різні способи подавання страв: «в обнос», за допомогою приставного столу (візка), «в стіл» . Якщо споживачі вказують тільки час закінчення трапези, тоді офіціанти прихо­дять до номера, щоб прибрати посуд, набори, привести в порядок стіл та при­міщення. За бажанням гостей посуд та набори можна залишити в кімнаті до на­ступного дня до фіксованої години. Тоді про це сповіщають офіціанта, який передає інформацію до служби «Room service», де робиться відповідний запис у книзі (журналі) обліку посуду і наборів. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність посуду, наборів, скла і столової білизни, вра­ховують кількість, яка залишилась у номері. [13]

Використаний посуд забирають із номера, роблячи помітку в книзі (журналі) обліку про його повернення та фізичний стан. [13]

Для здійснення обслуговування в номері готелю на високому рівні доцільно створювати не лише спеціалізовані бригади (ланки) офіціантів, які підпорядко­вуються закладам на поверхах, а й цілком автономну службу «Room service», де детально пророблений, задекларований та затверджений технологічний ланцюг здійснення даної послуги дасть значний економічний ефект. [13]

 

Міні-бар у номері готелю

 

 

В інформаційному куточку кожної кімнати, де є міні-бар, знаходиться аркуш з вичерпною інформацією про асортимент бару, вартість і кількість продоволь­чих товарів. Вся інформація подана двома мовами — українською та англійсь­кою. У ньому зазначено реквізити готелю, поверху, кімнати, стоять підписи ди­ректора, калькулятора і печатка готелю. Споживачеві в разі користування продукцією пропонується записати своє прізвище і позначити напроти кожного найменування товару кількість спожитого та поставити свій підпис. Покоївка чи спеціальний працівник служби «Room service» (у разі її існування) слідкує за асортиментом міні-бару. З цією метою один раз на добу він перевіряє наявність та цілісність напоїв і товарів. У кожному номері є формуляр міні-бару. Якщо якоїсь пляшки в даному міні-барі немає, то працівник записує це у формуляр і пише мешканцю: «Ви випили (назва напою)» і поповнює міні-бар. Наступного дня гостя просять підписати цей чек, залишають йому копію, а оригінал пере­дають до розрахункової служби. Міні-бари випускаються декількох типорозмі­рів: з корисним об'ємом 25, 30, 35, 40 і 50 л. Основними вимогами, які висува­ються до міні-бару, наступні: його абсолютна безшумність при роботі (інколи міні-бар розміщують біля спального ліжка), невелике енергоспоживання, наяв­ність функції авторозморожування; внутрішнє підсвітлення; простота під час прибирання завдяки полицям, що знімаються, та дверним лоткам; зміна направ­лення відкриття двері за наявності альтернативної петлі на дверцятах; простота при установці; наявність скляних дверцят тощо. [13]

Приблизна структура асортименту продукції міні-бару надається у додатку 1.

 

2.5 Порядок обслуговування ділових зустрічей в закладі ресторанного господарства при готелях. Організація брейк – кави

 

 

При готелях організовуються підприємства ресторанного господарства для обслуговування гостей, які там мешкають. [7]

У міських готелях працюють ресторани, бари, буфети, а в готелях при аеропортах, залізничних, морських та річкових вокзалах - кафе, закусочні, буфети. [7]

Будівельними нормами і правилами передбачено, що в готелях кількість місць у ресторані та кафе має відповідати місткості готелів, а в буфетах складати не менше 10% місткості готелю. [7]

Заклади ресторанного господарства при готелях повинні відкриватися не пізніше 8-ї години, щоб проживаючі в ній могли отримати сніданок. У кожному конкретному випадку вирішується питання про необхідність відкриття в ранкові години ресторану повністю або частково (одного залу або кількох столиків). Якщо в готелі кілька буфетів, то години їх роботи встановлюють індивідуально, а перерви не повинні збігатися. [7]

У при готельних ресторанах в ранкові години, як правило, пропонують обмежений асортимент страв нескладного приготування, можна також організувати обслуговування комплексними сніданками. На сніданок пропонують кисломолочну продукцію, яйця, вершкове масло, ковбасу, сир та іншу гастрономічну продукцію, салати, соки, страви з яєць, каші, сосиски, гарячі напої. Якщо в меню є скомплектовані сніданки, то страви, що входять до їх складу, не повинні повторюватися протягом тижня. [7]

Як правило, харчування в приготельних ресторанах здійснюється по типу "шведський стіл" і сніданок включається у вартість проживання. [7]

 

Поетажні буфети, як правило, починають роботу з 7-ї ранку і закінчують о 22-23-й годині з перервою. Для кожного буфету встановлюють асортимент страв і напоїв. Він не повинен бути широким, але різноманітним. [7]

Кожний буфет складається із залу, підсобного приміщення і мийної. Він має бути обладнаний прилавком, пристінною вітриною для товарів, охолоджуваною вітриною, для приготування кави - експрес-кавоваркою. У торговельному залі встановлюють кілька столів зі стільцями або високі столи. Підсобне приміщення обладнується електроплитою, електрокип'ятильником, холодильною шафою. До штату працівників входить буфетник, прибиральниця (вона ж миє посуд), а в деяких випадках - кухар. Працює буфет за методом самообслуговування. [7]

У великих готелях на кожному поверсі можуть організовуватися кафетерії з лінією самообслуговування, яка складається з охолоджуваного прилавка для холодної, кисломолочної продукції і прилавка для відпуску гарячих страв. Частину готової продукції буфет одержує з кухні ресторану, частина страв готується на місці: сосиски, яйця, яєчня, бутерброди. [7]

 

Обслуговування в номерах здійснюється за замовленнями проживаючих у готелях за додаткову оплату. [7]

Приймання замовлень на обслуговування в номерах здійснюється:

· в поетажних буфетах, де встановлюється телефон або сигналізація для виклику в номер чергового офіціанта;

· безпосередньо в ресторанах через чергового адміністратора або метрдотеля (за телефоном або особисто);

· у спеціальних диспетчерських пунктах по обслуговуванню в номерах. Вибір форми приймання замовлень залежить від місцевих умов (місткість готелю, розташування номерів, зв'язок з поверхами). [7]

 

Залежно від розташування номерів, можливостей швидкого зв'язку зповерхами можуть виділятися спеціальні приміщення для офіціантів, які обслуговують у номерах готелю. Вони обладнують шафами або сервантами для зберігання посуду, столових наборів, білизни, виробничими столами, електрокип'ятильниками, настільними електроплитами, на яких варять яйця, готують яєчню. Холодильні шафи призначені для зберігання мінеральної і фруктової води, соків, молочнокислої продукції. [7]

Приймання замовлень у невеликих готелях найчастіше здійснюється безпосередньо в ресторані; їх приймає метрдотель або адміністратор. У великих готелях організовують спеціальні диспетчерські пункти, де чергують офіціанти. У цьому випадку посуд, столові набори, білизну для сервіровки офіціанти підбирають у сервізній, холодні закуски, гарячі страви подають з кухні, кондитерські вироби й інші покупні товари - з буфету ресторану. [7]

Замовлення фіксуються у книзі попередніх замовлень. У разі виклику по телефону або шляхом сигналізації черговий, взявши меню, приходить у номер, допомагає у виборі страв і напоїв, уточнює час обслуговування, приймає замовлення. Потім передає його на кухню та у буфет ресторану. [7]

Санітарно-гігієнічні правила вимагають, щоб страви і продукти подавали в номери у посуді з кришкою або накритому серветкою. Для доставки використовують візки невеликих розмірів, що входять у кабіну ліфта. [7]

Спочатку офіціант приносить у номер посуд, скатерку, серветки, мінеральну воду, фрукти і сервірує стіл. Потім приносить або привозить страви в порядку, прийнятому при обслуговуванні. За бажанням замовника офіціант обслуговує його в номері (розкладає страви в тарілки, наливає напої) або йде, повертаючись у визначений час чи по виклику, що забрати посуд і зробити розрахунок. [7]

Процес обслуговування проходить найбільш ефективно, якщо цю роботу виконують два офіціанти. При цьому один підбирає предмети сервіровки, одержує і доставляє замовлення, другий сервірує стіл і обслуговує. [7]

У барі готелю добре обговорювати справи. Готелю вигідно утримувати бар, тому що продаж напоїв дає додатковий прибуток. Для підвищення ефективності роботи бару і контролю за напоями, які відпускаються, використовують автоматичний розлив, що забезпечує точне їх дозування. Автомати унеможливлюють недолив або перелив напою, заощаджують живу працю, тому що для обслуговування автоматичної системи погрібно менше працівників. [7]

 

Перерва на каву або Кава-брейк (англ. Coffee break). Якщо плануєте провести конференцію, виставку, семінар, екскурсію, ділову зустріч, тренінги або презентації, то без кави-брейк вам не обійтися. Необхідно продумати всі деталі організації заходу. [13]

 

 

Якщо чесно, то учасники конференцій більш за все пам’ятають смачні кава-брейки, навідміну від корисних виступів та лекцій. [13]

Задля отримання богатої кількості селфі з різними смакощами на назвою конференцій, рекомендуємо серьйозно підходити до організації цього дійства. [13]

Зазвичай, столи виставляються в спеціально відведених приміщеннях. Учасники заходу їдять стоячи. Сервіровка столу може бути найрізноманітнішою. Все залежить від меню прийому. Можна організувати кавовий, коктейльний або чайний столи із гарячими та холодними закусками. [13]

 

 

2.6 Організація інших видів обслуговування

 

 

До послуг, що надаються готелем, має входити бронювання столиків у ресторані за бажанням мешканців, організація бенкетів, обслуговування конференцій тощо. [13]

 

 

Організація бенкетів, балів, прийомів та презентацій як фізичними, так і юридичними особами дуже поширена в ресторанах при готелях. Виходячи із матеріально-технічної бази готельного комплексу, можуть бути організовані як універсальні, так і спеціалізовані та комбіновані бенкети. При їх організації доцільним є використання "шведської лінії". За бажанням замовників дизайнери з інтер'єру можуть змінити інтер'єр бенкетного залу відповідно до стилю та масштабу заходу. Поширення набула розробка пакету послуг для весілля та реєстрації шлюбу в Україні іноземних пар, особливо японських. Це є дуже економічною послугою у порівнянні з Японією. [13]

Організація та проведення "Щасливої години для наших гостей" є однією із нових форм послуг, які пропонуються сучасними готельними комплексами. Суть її полягає в тому, що в певний фіксований час дня будь-який гість, заходячи до готелю, отримує безкоштовно келих шампанського або іншого марочного чи ординарного вина, яке подається у спеціально відведеній для цього гостинній. Цей куточок певним чином оформляється: тут встановлюється дерев'яний стіл, на стільниці якого великими літерами вирізьблено англійською мовою: "Happy hour for our guests" (щаслива година для наших гостей). На ньому виставляють келихи, пляшки. Відкорковує пляшки, наливає і подає келихи один офіціант. Прибирає посуд, відносить використаний і приносить чистий на таці - другий офіціант. [13]

Напівколом біля столу можуть бути розставлені крісла та дивани. Куточок декорується елементами фітодизайну і лампами з монопідсвітленням. Термін знаходження споживачів у цьому куточку зазвичай не перебільшує фіксованого для даної акції часу. Також цю послугу можна здійснювати в холі готелю, використовуючи офіціантські візки, відерця для охолодження шампанського та ігристих вин. [13]

У ресторанах при готелях при обслуговуванні VIP-гостей у складену конвертом серветку можуть вкласти індивідуальну лопаточку для зернистої ікри або інший маленький сюрприз - красиво оформлену цукерку. В номери перед їх заселенням заноситься корзинка з фруктами (яблука, апельсини, груші, виноград, сливи, ананас, банани тощо). [13]

Мета запровадження цієї послуги - створити позитивний імідж готельного комплексу в уяві майбутніх можливих споживачів; надати можливість мешканцю готелю отримати позачергове задоволення нечітко виражених потреб; надати можливість випадковому гостю приємно розпочати перебування в готелі і створити прецедент появи фактора звикання саме до цього готелю і взагалі зміцнити позиції готельного комплексу в конкурентній боротьбі на ринку послуг. [13]

Після реконструкції в діючих, а також нових сучасних будівлях готельних комплексів з'являються достатньо просторі приміщення, в яких можуть організовуватись збори, наради, конференції, конгреси, з'їзди, виступи, переговори, укладатися угоди. Ці приміщення певним чином обладнані, тут є відповідне устаткування для демонстрації слайдів тощо і вони мають назву конференц-залу. У діючих готельних комплексах частину бенкетних залів переобладнують під конференц-зал, що є відповідним кроком до задоволення бажання ділової еліти здійснювати такі заходи. [13]

Обслуговування в конференц-залах здійснюється тільки за бажанням учасників і організовується у фіксований термін часу, найчастіше під час перерви на каву-брейк ("Coffee break"). Асортимент пропонованої продукції погоджується з організаторами заходу. Найчастіше в нього включають: порціонні каву, чай, цукор, вершки, молоко, мінеральну газовану і негазовану воду, сік, фрукти, тістечка в асортименті, в окремих випадках бутерброди-канапе з рибними та морепродуктами, сиром, шинкою, ковбасою тощо. Оскільки учасники заходу під час перерви зазвичай не залишають приміщення конференц-залу, обслуговуючий персонал створює умови, за бажанням учасників, для паління. Обслуговування здійснюється найчастіше в обнос, при невеликій кількості учасників (до 15-20 осіб), якщо гості сидять за одним столом. Якщо кількість учасників перевищує 20 осіб, то каву-брейк організовують за фуршетними столами, які можуть бути пересувними і розташовуються біля найкоротшої стіни або електричної розетки. Для отримання гарячої води використовують електрочайники, термоси. Обслуговування здійснюється суворо за знаком організатора заходу. Офіціанти з'являються тільки під час перерви. При обслуговуванні в обнос може бути застосована столова білизна - індивідуальні лляні серветки, в усіх інших випадках доцільно використовувати паперові. Перерв на каву-брейк за бажанням організатора може бути декілька і на кожну погоджується меню з відповідальним офіціантом. Конференц-зал має обладнуватися офіціантськими візками або сервантами. При обслуговуванні учасників заходу офіціанти використовують таці та офіціантські візки дво- або триповерхові. Доцільно організовувати бригади (ланки) офіціантів, які спеціалізуються на обслуговуванні подібних заходів. Інколи під час кави-брейк пропонують фітнес-заняття під певне музичне оформлення. Тоді запрошують спеціаліста-тренера, який проводить 20-25-хвилинні заняття (можна окремо для жінок та чоловіків). [13]

Останніми роками на ринку послуг ресторанів готельного господарства з'явилася послуга з організації "чайного столу", "чайної церемонії" або "чайного клубу для леді". Виконуючи бажання мешканців готельного комплексу доцільно організовувати не тільки вранішній чай ("High Tea"), а й післяобідній ("Afternoon Tea").[13]

Для цього в ресторані або кафе виділяють окремий зал чи частину приміщення, які мають відповідне оформлення інтер'єру, або штучно його створюють. У залі може бути встановлена і тематично оформлена буфетна стійка-прилавок. Весь інтер'єр приміщення і предмети сервірування столів відповідають тематиці "Чай по-російськи" ("Russian Tea"), англійський п'ятигодинний чай, чай по-французьки, чай по-східному, чай по-китайськи, чай "Жасмин" тощо. Для цього підбирають відповідні меблі, посуд, набори. В буфетній стійці офіціант зберігає замовлену споживачем буфетну продукцію. Методи та техніка обслуговування офіціантами не дуже відрізняються від прийнятих у ресторанах. Але при організації "чайного клубу для леді" при готелі організатори пропонують програму вечорів на місяць, в якій вказують дату та час відкриття клубу, правила членства, порядок здійснення церемонії, вимоги до зовнішнього вигляду, наявність супутників, меню церемонії тощо. В такі клуби можуть вступати і не мешканці готелю. Останніми роками з'явилася мода на все, що пов'язано зі Сходом, і в ресторанах здійснюється подавання чаю по-східному, з відповідними обрядами та традиціями. Використовуючи певну тематичну спрямованість, можна організувати таким чином десертний чи фруктовий столи. [13]

Організація розносної та розвізної торгівлі здійснюється в залі ресторану готельного комплексу зазвичай при обслуговуванні груп туристів, учасників семінарів, нарад, конференцій та інших заходів подібного спрямування, а також повсякденному у вечірні години обслуговуванні. Офіціанти використовують таці прямокутної або круглої форм та офіціантські дво- чи триповерхові візки. Споживачам пропонуються фірмові сувеніри, сувеніри з національною символікою, квіти, шоколадні набори, кондитерські дрібноштучні вироби бенкетного виконання, фрукти, алкогольні напої, тютюнові вироби тощо. При цьому найчастіше формений одяг офіціантів, зайнятих розносною та розвізною торгівлею, включає елементи національного одягу або відповідає дизайну інтер'єру ресторану. [13]

 

Прискоренні види харчування

До прискорених форм обслуговування споживачів, які мешкають у готельних комплексах, належать: організація експрес-обідів за попередніми замовленнями, організація бізнес-ланчів, організація "шведських ліній" та "столів-буфетів". [13]

Перші два види мають меню, які належать до групи скомплектованого харчування. [13]

Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за наявності окремих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування експрес-обідів - 12.00-14.00 (13.00-15.00). Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають невеликі кондитерські вироби. У деяких ресторанах та кафе при готелях на період "обідньої перерви" діють меню "чергових страв". Інформація про наявність цієї послуги є при вході до закладу. Споживачі сплачують загальну вартість обіду готівкою за допомогою касової машини, яка встановлена при вході до залу. [13]

Сервірування столів для експрес-обідів дещо спрощене і включає: пиріжкову тарілку, столовий ніж, столову ложку, столову виделку, закусочний ніж, закусочну виделку, фужер для води, лляну серветку на місці закусочної тарілки, набор для спецій, вазочку з квітами. Як правило, заздалегідь столи не сервірують стравами та напоями при обслуговуванні індивідуальних туристів. Якщо ж обслуговують групу туристів, то застосовується попереднє сервірування стравами та напоями. Офіціанти отримують холодні закуски, солодкі страви чи напої та приносять до залу. Хліб, частину закусок і солодких страв, які є в обох варіантах обіду, ставлять заздалегідь на столи, тоді серветка займає місце за закусочною тарілкою. В той час як гості споживають закуску, офіціанти приносять перші страви в багатопорційному посуді та порціонують їх на підсобному столику або офіціантському серванті. Другі страви, як правило, подають в однопорційному посуді (порціонують кухарі, які відпускають страви офіціантам). [13]

Після подавання других страв офіціанти збирають використаний посуд і розраховуються зі споживачами (якщо передбачений розрахунок з офіціантом). Термін перебування споживачів у залі під час організації експрес-обіду складає 25-30 хв. [13]

У закладах ресторанного господарства при готелях, найчастіше в ресторанах та кафе, поширеною є також організація бізнес-ланчів. У дослівному перекладі з англійської словосполучення Business Lunch означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і має чітко фіксовану перерву на харчування і відпочинок. Цей вид харчування має специфічні риси. Деякі особливості організації бізнес-ланчу в ресторанах та кафе при готелях полягають у наступному: термін організації харчування має фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч організовують між 12.00 і 16.00. Час очікування подавання страв - менше 5 хв. Особливості меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягають у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи застосовується вільний вибір за обмеженим меню з 10-15 страв. Термін обслуговування споживачів має бути мінімальним. Час перебування їх у залі під час бізнес-ланчу не лімітується, вартість меню - фіксована. Вплив класу закладу ресторанного господарства на вартість варіанта значний. Співвідношення коливається в межах "люкс": перший клас як 3,5- 4:1. Контингент споживачів - представники ділових кіл столиці чи інших міст країни, іноземні та вітчизняні громадяни - мешканці готельного комплексу. [13]

При організації бізнес-ланчів споживачів обслуговують офіціанти, як правило, з наступним розрахунком. [13]

Однією із новітніх форм обслуговування є використання під час сніданку або обіду (чи ланчу) столів-буфетів. [13]

Загальна довжина столу не перевищує 5-7 м. Основний стіл - закусочний - найдовший. На ньому розміщуються холодні страви та закуски, які представлені широким асортиментом салатів з різних видів сировини, викладених в багатопорційний посуд різноманітної конфігурації з наборами для їх перекладання, що дало назву даному столу - "салат-буфет". Всі страви, які виставляються на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну. [13]

До меню входять страви, виготовлені з цінних видів риби (36 % від загальної кількості страв), м'яса (18 %), птиці (36 %), борошна (10 %). Ціна та вихід однієї страви в меню не проставляється. Всю інформацію стосовно складу і кулінарного обробляння страв, а також про доцільне їх поєднання споживач отримує від кухаря-консультанта, який представляє певний стіл, та від офіціанта. [13]

Стіл певним чином драпірується лляними та синтетичними тканинами. Він може мати два-три яруси та вигляд сходинок, також може бути з одно- та двостороннім підходом. На першому ярусі розміщують стопки тарілок для закусок, перекладених паперовими серветками, та багатопорційний посуд з широким асортиментом салатів зі свіжих овочів, із нерибних продуктів моря, на другому виставляють холодні страви та закуски у вигляді рибного і м'ясного асорті, солодких холодних страв та вази великої місткості з широким асортиментом фруктів і екзотичних плодів. Окремий стіл призначений для гарячих закусок і супів в асортименті з різноманітними гарнірами. На цьому ж столі розміщені стопки бульйонних чашок з блюдцями, перекладених паперовими серветками, складеними вчетверо, стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйону можуть бути на блюдцях або зберігатись у касеті стоячи. Для підтримання певної температури гарячих страв на столі встановлені марміти. Третій стіл засервіру-ють для подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів. На ньому розкладають чайний та кавовий сервізи, дерев'яні лотки, в яких знаходяться чай та розчинна кава у пакетиках в широкому асортименті (чорний, зелений, ароматизований тощо), вазочки з коричневим (з очерету) та білим (із цукрового буряка) цукром і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфасовці; тістечка в асортименті; маленький ящик з сигарами та секатором на тарілочці; пачки сигарет, сірники (якщо у ресторані не заборонено паління); паперові серветки тощо.

На окремому столі розставляють скляні глечики для соків, мінеральної нега-зованої води, червоного столового вина тощо. Асортимент соків може бути не дуже широким: освітлений яблучний, помаранчевий, виноградний чи інші. Скляні глечики мають спеціальний пристрій для збереження певної температури подавання напоїв. Усередині на всю висоту глечика є отвір, куди засипають кубики колотого льоду. Глечик закритий кришкою, в якій є отвір для спеціальної ложечки з довгою ручкою для перемішування соку, щоб досягти певної температури охолодження. Глечики розміщують посередині столу, а з обох його торців (чи з одного) - групами скляні келихи для вина і трикутником (вершиною до осі столу) - стакани для соків. [13]

У залі можуть бути обідні столи різної форми та місткості, сервіровані до обіду. [13]

Форма розрахунку при такому обслуговуванні - попередня. Він здійснюється в касі перед входом до залу. Плата за даний вид послуг фіксована і коливається в межах 20-30 умовних одиниць. Споживачеві видається чек, який він віддає офіціанту при вході до залу. Біля каси на окремому столику знаходиться меню, особливостями якого є те, що воно пропонує лише другі гарячі страви. [13]

Особливостями обслуговування є замовлення офіціанту другої страви перед споживанням холодної закуски. Якщо споживач не зсмовляє першу страву, то офіціант приносить замовлену після споживання закуски. Споживач, формуючи власне меню обіду, може уникнути вибору першої чи другої або обох страв. Але замовити можна лише по одній із вищеназваних груп страв. [13]

Столи-буфети можуть також трансформуватись у салат-буфети (бари). Особливістю їх є широкий асортимент салатів та окремих компонентів по їх складанню. Як правило, столи мають промислове виробництво і можуть бути двох видів: настільні та напідложні. Настільні салат-бари мають висоту 69- 86 см. Будь-який стіл розмірами від 120 до 180 см можна перетворити на стіл-буфет за допомогою настільного салат-бару. Він легкий, зручний і не займає великої площі. Також можуть бути застосовані дитячі салат-бари, висота яких регулюється. [13]


mylektsii.ru - Мои Лекции - 2015-2018 год. (0.018 сек.)Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав Пожаловаться на материал