Вопрос № 16.( 5 ) Особенности организации рабочего места бармена.

(На первой лекции мы рисовали в тетради барную стойку, посмотрите ее у себя в тетради)

Рабочее место должно быть организовано таким образом, чтобы бармен в процессе работы затрачивал как можно меньше времени на непроизводительный труд и лишние движения. В идеале бармен не должен делать больше одного шага в ту или иную сторону. Продукты, часто используемые, нужно располагать ближе к бармену, а схожие продукты размещать рядом, чтобы их легче было найти.

При организации рабочего места следует соблюдать определенные правила размещения инвентаря, посуды и оборудования:

- кофемашина с кофемолкой и кофейные чашки с блюдцами должны располагаться на нижней стойке бара слева от бармена;

- на подносе правее чашек рядами ставится посуда, причем, чем она выше, тем дальше от бармена ее ставят;

- в нижней части на стеллаже размещаются бутылки с наиболее часто используемыми алкогольными напитками;

- на отдельной полке размещаются полотенца и салфетки;

- шейкер в разобранном виде на полотняной салфетке;

- риммер для приготовления «наледи» - сахарной кромки, джиггер в стакане с чистой водой должны располагаться слева от бармена; рядом с ним ставятся другие мерные емкости в перевернутом виде, айсбакет со льдом и щипцами;

- на салфетке - нож-сомелье, штопор, барные щипцы, барный нож, барная ложка и барная вилка в стакане с водой, свизл-стик в отдельном стакане, кувшины с соками - располагаются справа от бармена;

- аксессуары и украшения для коктейлей располагаются перед барменом;

- на верхней стойке бара по всей ее длине с равными интервалами ставятся пепельницы; здесь же должны стоять подставка для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставка с костерами, набор со специями;

- на верхнем ярусе в держателях для стеклянной посуды напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов, располагаются рюмки и бокалы.

- в пристенном модуле на полках по прямым линиям располагаются бутылки с пивом и минеральной водой; здесь же располагается большая часть напитков, причем наиболее популярные следует ставить ближе к бармену: порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск.

Само рабочее место бармена можно условно разделить на несколько зон: передняя барная стойка (верхняя и нижняя), проход и задний бар.
Передняя барная стойка (верхняя) – несет наибольшую нагрузку в работе бармена. Это и прилавок, на который бармен подает напитки, и место ожидания друзей (а если барная стойка рабочая –то и место проведения досуга). Кроме того, бармен всегда следит за посетителями в зале, так что это основное место наблюдения. Барные стойки всегда должны содержаться в чистоте, быть красивыми и удобными для работы.
Барная стойка (нижняя) – это само рабочее место бармена, где бармен готовит напитки. Здесь размещается основная масса оборудования, необходимого для работы бармена (ледогенераторы, мойка и т.д.) Также всегда под рукой на этой части стойки размещают запас бокалов, наиболее часто используемых в баре.

Проход – это место между барной стойкой и баром, где бармен перемещается. Расстояние между барной стойкой и задним баром не должно быть большим, иначе бармену придется много и долго ходить и делать лишние движения, но достаточно просторным, чтобы бармен не задевал оборудование и мог готовить напитки. Нельзя этот проход загромождать ящиками с напитками, мусором, иначе эффективность работы бармена существенно снижается и может привести к травматизму или периодическому опрокидыванию и разливу напитков.

Задний бар – это место хранения и выставка основной массы напитков. Мало красиво расставить бутылки на заднем баре, необходимо сделать их использование максимально эффективным для работы бармена - наиболее популярные следует ставить ближе к бармену. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня не меняется, что доводит действия бармена до автоматизма, и он не тратит лишнее время на их поиск. Часто внизу заднего бара размещают различные полки для хранения запаса напитков, холодильники.