Вопрос №9 Дайте характеристику напитку пиво. Условия хранения, температура подачи темных и светлых сортов.

Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Содержание этилового спирта в большинстве сортов пива около 3, 0—6, 0 %.

Технология производства пива:

1.Подработка солода (проращивание зёрен злаков (чаще всего ячменя), сушку и очистку от ростков. Различная степень сушки солода применяется для приготовления солода разных типов — светлого, тёмного, чёрного).

2.Затирание сусла (В начале готовится затор — смесь дроблёных зернопродуктов (различных сортов солода и других требуемых ингредиентов), предназначенных для затирания с водой. При смешивании его с водой получается кашица, которая имеет сладковатый вкус от растворённых сахаров солода). В ходе затирания производят постепенный нагрев с так называемыми «температурными паузами», необходимыми для действия различных ферментов. На современном производстве таких пауз несколько:

50-52градуса в течение 10-15 минут (белковая пауза (для расщепления белков)

62-63градуса 15-30 минут (действует фермент бета-амилаза, который дробит крахмал и декстрины на мелкие фрагменты — олигосахариды, мальтозу),

70-72 градуса 30 минут (действует альфа-амилаза, дробящая крахмал на крупные фрагменты — декстрины).

Затем затор нагревают до 78 градусов (для инактивации ферментов и снижения вязкости) и подают на фильтрацию.

3. Фильтрация затора (Полученный затор перекачивается в фильтр — чан, где происходит его разделение на неохмелённое пивное сусло и дробину — нерастворимые остатки затора, остающиеся в процессе фильтрации. Обычно фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло-самотёк, на второй — дробину промывают горячей водой. Обе порции смешиваются в сусловарочном котле. Таким образом, дробина служит фильтровальной перегородкой.

4. Кипячение сусла Сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других необходимых ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. В это же время коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.

5. Осветление сусла Сусло перекачивают в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы, под действием силы трения слоёв жидкости, собираются в центре днища гидроциклона. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка — бруха (труба).

6.Охлаждение и аэрация сусла

Сусло перекачивается в бродильный резервуар. В течение перекачки оно охлаждается и насыщается кислородом, необходимым для размножения дрожжей.

7. Брожение Под воздействием заданных в сусло дрожжей происходит брожение, при котором простейшие сахара, содержащиеся в сусле, превращаются в спирт и углекислый газ. Продолжительность брожения и температура процесса зависят от того, какие дрожжи были заданы и какое пиво хотят получить — верхового или низового брожения. В последнем случае полученный на этой стадии продукт (так называемое «молодое пиво») затем помещают в танки лагерного отделения для дозревания. Цель дозревания — улучшение органолептических свойств напитка, расщепление диацетила, сложных эфиров.

Пиво бывает верхового и низового брожения. При верховом брожении используют быстрые дрожжи, а при низовом медленные. При варении лагера используют низовое брожение, весь процесс идет при низких температурах. Пиво получается мягкое и светлое. Быстрые дрожжи при верховом брожении находятся на поверхности, солод и хмель берутся более грубо обработанные. Сбраживают такое пиво при 14-20C'

Низовое брожение происходит при 5-10С'и продолжается 8-10 дней. Пиво низового брожения долго не скисает, хорошо хранится и транспортируется.

8.Фильтрация пива Затем пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Используются намывные кизельгуровые фильтры, керамические, фильтры-прессы, а также сепараторы. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения.

9.Пастеризация Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию до температуры порядка 68-72 °C для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус.

Температура подачи пива: темное пиво рекомендуется подавать 12-16С, светлое 6-8С.