Мучные кулинарные изделия: ассортимент, технология приготовления.

Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

Тесто слоеное пресное для мучных изделий

Пирожки печеные из дрожжевого теста

Пирожки жареные из дрожжевого теста

Пирожки печеные из пресного слоеного теста

Пирожки печеные из пресного сдобного теста

Пончики

Чебуреки

Беляши (казахское национальное блюдо)

Ватрушки

Ватрушки венгерские

Расстегаи с мясом или рыбой

Расстегаи закусочные

Расстегаи московские

Кулебяки

Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

Тесто дрожжевое готовят опарным и безопарным способами. Безопарное – малое содержание сдобы. В посуду вливают воду с Т=35-40, разведенные в воде дрожжи, сахар, соль, меланж или яйца, муку и перемешивают 7-8мин. Вводят растопл масло или маргарин и замешивают до однородной массы. Закрывают крышкой и ставят на брожение на 3-4ч при Т=35-40. Производят обминку 2 раза. Опарный – В посуду вливают только часть воды, добавляют дрожжи, муку и перемешивают. Поверхность опары посыпают мукой и ставят на брожение на 2, 5-3ч. Затем добавляем остальную жидкость с солью, сахаром и яйцом, перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют маргарин или масло. Ставят на брожение на 2-2, 5ч. Обминают 2-3 раза.

Выпекаем Т 180-220

Тесто слоеное пресное: в посуду вливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают до однородной массы. Тесто выкладывают на стол посыпанный мукой и оставляют на 30 минут для набухания белков. Тесто скатываем в шар, надрезаем его, кладем масло стружкой (10 масла: 1 муки), смешиваем, придаем прямоугольную форму. Охлаждаем Т=12-14. После отлежки раскатываем толщиной 20 мм, с 4 овальными концами. В середину кладем масло с мукой и закрываем как конверт. Прокатываем в одном направлении. М/у раскатками тесто выдерживают в холодильнике, Т=12-14, 30-40 мин. 4 раза.

Выпекаем Т 180-250, 25-30 мин.

Например:

Беляши – дрож тесто разделывают на куски, на середину кладут фарш, придают круглую форму так что бы фарш был виден. Укладывают на сковороду с жиром Т190 и обжарив с 2х сторон.

Пирожки жар – безопарное тесто закатывают в жгут и делят на куски. Куски формуют в шарики и кладут на смазанный жиром лист на расстоянии др от др. 5-6 мин расстойка, затем переворачивают и раскатывают лепешки 4-5 мм толщиной. На середину кладем фарш, перегибают пополам, соединяют края, придают форму и укладывают на смазанные листы. Расстойка 30 мин, обжаривают в печи.

Пончики – безопарное тесто, разделываем как для пирожков, придаем форму колец, после расстойки 30 мин, обжариваем в масле. Посыпаем рафинадной пудрой.

Пирожки печеные из пресного слоеного теста - Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемеши­ вают и небольшими порциями, при помешивании, вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием двууглекислым, и быстро (20-30 с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и круглой выемкой вырезают лепешки массой 58 г. На середину лепешки кладут фарш (25 г), соединяют края лепешки и защипывают «веревочкой». Пирожки укладывают на смазанные жиром листы сверху смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-240°С в течение 10-12 мин.