Классификация холодных блюд и закусок, основные технологические требования к подготовке компонентов и правила подачи.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что их подают с гарниром. Холодные блюда и закуски подают в начале приема пищи, а в меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. В первом случае они играют роль возбудителей аппетита.

К холодным блюдам и закускам относят:

-бутерброды и банкетные закуски

-салаты и винегреты из различных овощей и грибов

-салаты мясные, рыбные, из птицы и дичи, сыра

-закуски из яиц

-закуски из овощей и грибов

-закуски из рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных гастрономических продуктов

-закуски из мяса, птицы, дичи и мясных гастрономических продуктов.

Для салатов и винегретов картофель, свеклу и морковь промывают. В осеннее время варят в кожице, затем очищают.

Для других холодных блюд морковь, свеклу и другие корнеплоды, используемые для приготовления в сыром виде, моют, очищают от кожицы и промывают. Перец сладкий промывают, прорезывают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе со стеблем. Для салатов перец ошпаривают и снимают с него кожицу. Лук зеленый, салат, зелень петрушки, кензы, сельдерея, укроп перебирают, удаляют посторонние примеси и загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Белокочанную и краснокочанную капусту, после удаления верхних загрязненных листьев, разрезают на 2-4 части и измельчают. Квашенную капусту перебирают, измельчают, промывают в холодной воде и отжимают. Соцветия цветной капусты освобождают от листьев и кладут в подсоленную воду на 15-20 мин (от потемнения и дополнительного промывания)., затем варят в кипящей подсоленной воде. Огурцы промывают, удаляют кожицу и семена. Помидоры промывают, вырезают место прикрепления плодоножки.

Требования к продуктам при изготовлении холодных блюд и закусок:

1.продукты охлаждают до 8-10С

2.овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1-2 часа до отпуска и хранят в охлажденном месте.

3.салаты из свежих овощей, которые не требуют кулинарной обработки, готовят порциями непосредственно перед отпуском.

4. перемешивание производят осторожно, чтобы не повредить форму нарезки продуктов

5. заправляют салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам непосредственно перед отпуском.

Салаты и винегреты укладывают горкой и подают в салатниках, вазочках, криманках.

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы, селедочницы, резетки и корницы.

Салаты и закуски можно подавать в корзиночках и волованах из различных видов теста.

14.Классификация напитков. Ассортимент горячих напитков, технологические приемы, обеспечивающие качество горячих напитков.

Напитки подразделяют на две группы:

-горячие (чай, кофе, шоколад, глинтвейны, гроги, пунши). Темп подачи не ниже 75^оС.

-холодные(молоко и кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, квасы). Темп подачи не выше 14^оС и не ниже 7^оС.

Ассортимент:

Чай:

-чай-заварка

-чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом

-чай с лимоном

-чай с молоком или сливками

-чай парами чайников

-чай одним чайником.

Кофе:

-кофе черный;

-кофе черный с лимоном и коньком или ликером

--кофе черный с молоком или сливками

-кофе на молоке

-кофе на молоке сгущенном

-кофе на молоке по-варшавски

-кофе по-восточному.

-кофе черный со взбитыми сливками по-венски

-кофе черный с мороженным (гляссе)

-кофейный напиток.

Какао и шоколад:

-какао с молоком

-какао со сгущенным молоком

-какао с мороженным

-шоколад

-шоколад со взбитыми сливками.

Горячие напитки с вином:

-чай с красным вином

-напиток «плодовый»

-напиток «спортивный»

-напиток «застольный»