Вопрос №10 Классификация нерыбного водного сырья.

Нерыбное водное сырье подразделяют на продукты животного и растительного происхождения. В свою очередь, животные делятся на млекопитающие и беспозвоночные организмы. К морским беспозвоночным относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов); двустворчатых моллюсков (устриц, мидий, морских гребешков); иглокожих (трепангов, морских ежей, галатурий) и головоногих моллюсков (кальмаров, осьминогов, каракатиц).

К нерыбному водному сырью растительного происхождения относят водоросли (красные - 50%, бурые - 45%, зеленые - 5%).

К млекопитающим относят китов, кашалотов, ластоногих (моржей, тюленей). Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью и обладает диетическими свойствами. Оно значительно превышает пищевую ценность мяса наземных животных и птиц.

Мясо отличается высоким содержанием белка, в составе которого преобладают биологически ценные незаменимые аминокислоты. Однако по качественному составу экстрактивных азотистых веществ мясо беспозвоночных существенно отличается от мяса рыб: полностью отсутствуют креатин и креатинин, мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в количествах, характерных для пресноводных рыб. В составе свободных аминокислот преобладают заменимые, мало циклических и серосодержащих аминокислот.

Нерыбные продукты морского промысла богаты минеральными солями, особенно йодом, бором, селеном.

Содержание жира в продуктах незначительно, но наличие в нем полиненасыщенных жирных кислот (кроме клупанодоновой, низиновой с 5-6 двойными связями) объясняет его высокую усвояемость.

Для мяса беспозвоночных характерно наличие гликогена (до 10%), что обуславливает сладковатый вкус.

Витаминный состав разнообразен и представлен витаминами группы В, А и провитамином D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, способствует нормализации деятельности сердечной и почечной систем, а также органов кроветворения.

БЛЮ ДА ИЗ МОРЕПРоДУКТОВ

553. Крабы с рисом и соусом 554. Морской гребешок отварной с соусом 555. Креветки отварные натуральные 556. Креветки с соусом 557. Креветки с рисом 558. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом 559. Кальмары в томатном или сметанном соусе 560. Трепанги по-дальневосточному 561. Лангусты с рисом и соусом 562. Котлеты, биточки из рыбы и пасты «Океан» 563. Рулет из рыбы с фаршем из пасты «Океан» 564. Зразы картофельные с фаршем из пасты «Океан» 565. Фарш из пасты «Океан»

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Морскую капусту на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).

БЛЮДА ИЗ РАКОВ 566. Раки отварные 567. Раки в пиве или хлебном квасе