Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Фарш яблочный






Вопрос №1 Ассортимент и технология приготовления мучных блюд и гарниров


МУЧНЫЕ БЛЮДА


1067. Тесто для пельменей

1068. Пельмени ≪ Московские≫ (полуфабрикат)

1069. Пельмени из говядины и свинины (полуфабрикат)

1070. Пельмени со свининой и свежей капустой (полуфабрикат)

1071. Пельмени мясные (полуфабрикат)

1072. Пельмени отварные

1073. Пельмени жареные

1074. Пельмени в омлете

1075. Пельмени, запеченные в сметане

1076. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

1077. Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)

1078. Тесто для вареников

1079. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем

1080. Вареники из полуфабриката промышленного производства

1081. Блины

1082. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

1083. Блинчики с мясным, ливерным, творожным,

яблочным фаршем, джемом, повидлом или

вареньем

1084. Тесто для оладий

1085. Оладьи

1086. Оладьи с изюмом

1087. Оладьи с яблоками

1088. Оладьи с творогом

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

1089. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное

1090. Тесто слоеное пресное для мучных изделий

1091. Пирожки печеные из дрожжевого теста

1092. Пирожки жареные из дрожжевого теста

1093. Пирожки печеные из пресного слоеного теста

1094. Пирожки печеные из пресного сдобного теста

1095. Пончики

1096. Чебуреки

1097. Беляши (казахское национальное блюдо)

1098. Ватрушки

1099. Ватрушки венгерские

1100. Расстегаи с мясом или рыбой

1101. Расстегаи закусочные

1102. Расстегаи московские

1103. Кулебяки

1104. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ

1105. Клецки

1106. Лапша домашняя

1107. Гренки из пшеничного хлеба

1108. Гренки с сыром

1109. Гренки острые

1110. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд

1111. Вертута с брынзой (молдавское национальное блюдо)

1112. Профитроли

1113. Волованы

1114. Корзиночки (тарталетки) для закусок

 


 

Мучные блюда:

Тесто для вареников

Мука, Яйца, Молоко или вода, Сахар, Соль. В муку добавляют нагретое до 30-35 °С молоко или воду. Затем вводят яйца, соль, сахар и замешивают тесто, до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 мин.

Вареники с творожным, фруктовым или овощным фар­шем

Тесто для вареников, Фарш или повидло, Масло сливочное, или сметана. В случае использования жидкого повидла часть его (до 3%) заменяют мукой. Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10-11 г те­ ста 12-13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при сла­бом кипении 5-7 мин. При отпуске вареники (7-8 шт. на порцию) поливают маслом, или сметаной.

Фарш яблочный

Яблоки свежие, Сахар. 1-й вариант. Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очищать от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.2-й вариант. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Мучные гарниры:

Гренки с сыром Хлеб пшеничный, Сыр, Масло сливочное.

Батоны пшеничного хлеба очищают от корок, нарезают тонкими ломтиками, кладут на кондитерский лист, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и поджаривают в жарочном шкафу.

Если спросит(?):

Мучные кулинарные блюда: Пончики Мука пшеничная 1-го сорта, Сахар, Маргарин столовый, Меланж, Соль, Дрожжи (прессованные), Вода.

Способ приготовления: Тесто для пончиков готовят безопарным способом (БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40°С воду, пред­ варительно разведенные в воде с температурой не выше 40°С и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж или яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи. Дежу закрывают крышкой и ставят на 3-4 ч для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Когда тесто увеличится в объеме в 1, 5 раза, производят обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Тесто, приготовленное из муки со слабой клейковиной, обминают 1 раз) слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто раз­делывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики посыпают рафинадной пудрой.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.