Кіріспе

ДӘ РІС

1. Тауартану пә ні жә не мақ саттары
2. Азық тү лік тауарларын жіктеу
3. Тауар сапасы жә не тауар сапасын анық таудың ә дістері

1. Тауартану – тауарлардың тұ тынушылық қ асиеттерін зерттейтін ғ ылыми пә н

Тауартану ғ ылым ретінде XVІ ғ. ортасында қ алыптасты. Бұ л кезде шығ арылатын тауарлардың кө лемі мен тү рлері ұ лғ айды, олар туралы жү йеленген мә лімет пен білім, яғ ни тауартану қ ажеттілігі пайда болды. Ө неркә сіптік ө ндірістің ө суімен тауартану алдында ә ртү рлі мақ саттар туындады.

Тауартану дамуында ү ш маң ызды кезең ді атап кө рсетуге болады: біріншісі – тауартану-сипаттау кезең і, бұ л кезде негізгі кө ң іл ә ртү рлі тауарлардың қ асиеттері мен қ олдану ә дістерін сипаттауы бар нұ сқ ауғ а бө лінді (XVІ ғ. ортасынан бастап XVІІғ. басына дейін); екіншісі – тауартану-технологиялық кезең, негізгі мә селе технологиялық факторлардың (шикізат, материал, технология қ асиеті) тауар сапасына ә серін зерттеу болды (XVІІІғ. бастап XX ғ. басына дейін); ү шіншісі – тауартану-қ алыптасу кезең і, оның негізгі мә селесі қ алыптастырудың ғ ылыми негіздерін жасау, тауарлардың тұ тынушылық қ ұ нын, сапасын, ассортиментін бағ алау мен басқ ару болды (ХХ ғ. бастап қ азіргі уақ ытқ а дейін).

Тауартанудың негізін салушы профессор М.Я.Киттары (1825-1880) саналады, ол тауартанудың ғ ылыми негізін салды: курс мазмұ ны мен пә н анық тамасын берді, классификацияны жасап, тауар қ асиеттерін сипаттады. Технология мен тауартануды зерттеу химия, физика жә не басқ а табиғ и ғ ылымдарғ а негізделу керек деп есептеді.

Тауартану ғ ылымының алдында тұ рғ ан негізгі мақ саттар:

Тұ тыну қ ұ ны ретінде тауарлар туралы теориялық негіздерді дамыту жә не нарық заманында тауар қ озғ алысы жә не халық қ ажеттіліктерін тауармен қ анағ аттандыруғ а байланысты заң дылық тарды айқ ындау;

Тауар сапасы мен ассортиментін басқ ару процессіне компьютерлендіруді енгізу жә не информациялық қ амсыздандыруды жетілдіруге жағ дай жасайтын тауарларды кодтау мен жіктеудің ғ ылыми принциптері мен ережелерін жасау;

Ө німнің нормативтік-техникалық қ ұ жаттарына енгізілетін тауар сапасының критерийлерін жасау;

Зерттеу нә тижелерінің объективтілігін, ресурстар мен уақ ыттың аз шығ ынын қ амтамасыз ететін тауар сапасын бағ алаудың жаң а ә дістерін жә не жаң а аспаптарды қ ұ растыру;

Жаң а тауарлардың қ асиетін, ең алдымен қ ауіпсіздігін зерттеу жә не сапаны комплексті бағ алау ү шін қ ажетті жә не жеткілікті болатын тауар сапасының кө рсеткіштерінің номенклатурасын жасау;

Халық аралық стандарт негізінде тауар сапасының жү йесін сауда кә сіпорындарында жасау;

Сақ тау жә не тасымалдау процессінде тауарларды сақ тау мә селелері бойынша ұ сыныстар дайындау;

Ө німдерді рационалды тұ тыну ә дістері мен мө лшерін зерттеу.

2. Азық -тү лік тауарлардың жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығ у тегі, олардың химиялық қ ұ рамы, пайдалануы жә не т.б. кө рсеткіштері бойынша топтарғ а немесе класстарғ а бө лу. Осыларғ а байланысты азық -тү лік тауарларының ә ртү рлі жіктеу тү рлері бар, бірақ олардың ешқ айсысы жалпы қ абылданбағ ан.

Қ азіргі жіктеу бойынша барлық азық -тү лік тауарлары келесі топтарғ а жіктеледі:

дә н-ұ н тауарлары;

жеміс-кө кө ніс тауарлары жә не саң ырауқ ұ лақ тар;

крахмал ө німдері; қ ант, бал,

кондитер ө німдері;

дә мдік;

тағ амдық майлар;

сү т тауарлары;

жұ мыртқ а;

ет;

балық тауарлары;

тағ амдық концентраттар.

Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі шикізат бойынша қ арастырады, бірақ оның жеке топтарын (дә мдік кондитерлік тауарлар, майлар, тағ амдық концентраттар) бұ л белгі бойынша қ осуғ а болмайды. Бұ л классификация сауда тә жірибесіне жақ ын болғ андық тан, оқ у орындарында тауартану курсын оқ уғ а ың ғ айлы жә не кең інен қ олданылады.

Топ шегінде тауарларды шикізат тү ріне, ө ндіру технологиясына, рецептурасына, сапасына жә не басқ а белгілеріне байланысты тү рге, сортқ а, ал кейде одан да майда жіктеу топтарына (нө мір, марка жә не т.б.) бө лінеді. Мысалы жарманы дә нді дақ ыл тү ріне байланысты тү рлерге бө леді: қ арақ ұ мық, тары, сұ лы жә не т.б. Ө ң деу ә дісіне байланысты жарманың ә ртү рлі тү рі болады: ажарланғ ан, бү тін жә не майдаланғ ан. Сапасына қ арай жарма тү рлері тауарлық сорттарғ а бө лінеді: жоғ ары, 1-ші, 2-ші. Яғ ни тауарлық сорт тауардың сапалық белгілерімен анық талады.

Саудада кейбір азық -тү лік тауарларын шартты тү рде бакалея жә не гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяғ а ұ н, жарма, крахмал, қ ант, макорон ө німдері, шай жә не шай сусындары, кофе жә не кофе сусындары, тұ з, ашытқ ы, сұ йық май, сірке қ ышқ ылы, дә мдеуіштер жатады. Гастрономдық қ а тұ тынуғ а дайын тауарлар – шұ жық тар, қ ақ талғ ан ет, қ ақ талғ ан балық, ет жә не балық консервілері, сырлар, сиыр майы, қ оюландырылғ ан сү т, шыныдағ ы, пакеттегі сү т, алкогольді сусындар жә не кейбір тұ здық тар жатады.

Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығ ы. Ассортимент ө ндірістік жә не саудалық болып бө лінеді. Ө ндірістік ассортимент белгілі бір кә сіпорынмен (кә сіпорын ассортименті) немесе белгілі бір ө ндіріс саласында (сала ассортименті) шығ арылатын бұ йымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – кө терме немесе бө лшек желі арқ ылы ө ткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кә сіпорын ассортиментіне (дү кен, база) жә не тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сү т, ет жә не т.б. тауарлар) бө лінеді.

3. Тауар сапасы тұ тынушы сұ ранысын қ ұ ру жә не бә секе қ абілеттілік қ алыптастыруда шешуші ә сер ететін негізгі сипаттамалардың бірі. Сапа нақ ты немесе болжаулы қ ажеттіліктерді тағ айындалуына сә йкес қ анағ аттандыру қ абілеті бар ө нім мен қ ызметтердің сипаттамасы мен қ асиеттерінің жиынтығ ы. Тамақ тануда адам қ ажеттіліктерін қ анағ аттандыру қ абілеті мен пайдалылығ ын анық тайтын азық -тү лік тауарлардың негізгі қ асиеттері тағ амдық қ ұ ндылық, физикалық жә не дә мдік қ асиеттері, тағ амдық қ ауіпсіздігі, ө німнің қ олдануғ а дайындығ ы жә не оның сақ талғ ыштығ ы болып табылады.

Тағ амдық қ ұ ндылық -ө німнің барлық пайдалы қ асиеттерін, яғ ни энергетикалық, биологиялық, физиологиялық, органолептикалық қ ұ ндылығ ын, сің імділігін, сапалылығ ын сипаттайтын кү рделі қ асиет.

Ө німнің энергетикалық қ ұ ндылығ ы оның қ ұ рамындағ ы май, белок, кө мірсу мө лшерімен анық талады. Тамақ ө німдерінің энергетикалық қ ұ ндылығ ы 100 г шақ қ анда килоджоульмен (кДж) немесе килокалориймен (ккал) ө рнектеледі.

Биологиялық қ ұ ндылық ө німде биологиялық активті заттар мө лшерімен сипатталады: алмастырылмайтын амин қ ышқ ылдары, витаминдер, макро- жә не микроэлементтер, алмастырылмайтын полиқ анық пағ ан май қ ышқ ылдары.

Физиологиялық қ ұ ндылық тамақ ө німдерінің адамның ас қ орыту, жү йке, жү рек-қ ан тамыр жү йелеріне ә сер ету қ абілетімен жә не организмнің ауруларғ а қ арсы тұ ру қ абілетімен анық талады. Мысалы шай, кофе, дә мдік заттар, сү т қ ышқ ылды жә не басқ а ө німдер физиологиялық қ ұ нды.

Тамақ ө німдерінің органолептикалық (тү йсіктік) қ ұ ндылығ ы сапа кө рсеткіштеріне негізделген: сыртқ ы тү рі, консистенция, иісі, дә мі, қ ұ рамы, балғ ындылық дә режесі. Тамақ ө німдерінің сің імділігі ө німнің қ ай бө лігі организмде толығ ымен қ олданылатынын кө рсететін сің у коэффициентімен ө рнектеледі. Аралас тамақ тану кезінде белоктардың сің уі – 84, 5%, майдың сің уі – 94%, кө мірсулардың сің уі – 95, 6% қ ұ райды.

Тамақ ө німдерінің сапалылығ ы органолептикалық жә не химиялық кө рсеткіштермен (тү сі, иісі, дә мі, консистенциясы, сыртқ ы тү рі, химиялық қ ұ рамы), токсиндердің (улы заттар), ауру тудырғ ыш микробтардың (салмонеллдар, ботулинустар жә не т.б.), зиянды қ оспалардың (қ орғ асын, сынап), улы ө сімдіктердің тұ қ ымдары мен бө где қ оспалардың (металл, шыны т.б.) болмауымен сипатталады. Сапалылығ ы бойынша тамақ ө німдерін кластарғ а жіктейді: тағ айындалуы бойынша қ олдануғ а жарамды тауарлар (ешқ андай шектеусіз ө ткізуге рұ қ сат етіледі); тағ айындалуы бойынша қ олдануғ а шартты жарамды тауарлар (стандартты емес немесе жойылатын ақ ауы бар тауарлар); тағ айындалуы бойынша жарамсыз қ ауіпті тауарлар (ө ткізуге рұ қ сат етілмейді жә не жойылу керек немесе белгілі бір ережелерді сақ тай отырып басқ а ө німге айналдыру керек).

Тауарлардың сапасын анық тау ә дістері:

Талдау жә не ө лшеу қ ұ ралдарына байланысты сапа кө рсеткіштерін органолептикалық, аспап, қ ұ рал жабдық тар кө мегімен (лабораториялық), сонымен қ атар эксперттік, ө лшеу, тіркеу, есептеу немесе ә леуметтік тә сілдермен анық тайды.

Органолептикалық ә діс - ө німдердің сапа кө рсеткіштерін сезім мү шелерімен кө ру, иіскеу, ұ стап сезу, есту, дә мін кө ру негізінде анық тау ә дісі. Бұ ндай бағ алаудың дә лдігі мен мә ндерінің нақ тылығ ы қ ызметкердің біліктілігіне, қ абілетіне, сонымен қ атар талдауды жү ргізу жағ дайына байланысты. Органолептикалық ә дістің артық шылығ ы: сапа кө рсеткіштерінің жеткілікті жә не тез анық талуы, сонымен қ атар қ ымбат қ ұ рал жабдық тарды қ ажет етпеуі, ал кемшілігіне дә лділігінің тө мендігі жатады.

Аспаптық, қ ұ рал-жабдық тық (лабораториялық) ә дістер тамақ ө німдерінің химиялық қ ұ рамын, қ ауіпсіздігін, тағ амдық артық шылығ ын айқ ындау ү шін қ ажет жә не бұ л кезде зерттеудің физикалық, химиялық, физико-химиялық, биохимиялық, микробиологиялық ә дістері қ олданылады.

Лабораториялық ә дістің артық шылығ ы нә тижелердің дә лдігі болып табылады.

Физикалық ә діс кө мегімен тығ ыздық, меншікті салмақ, қ айнау, қ ату, балқ у температуралары, тұ тқ ырлық, осмостық қ ысым рН, жә не т.б. анық талады.

Микроскоптау –тамақ ө німдерінің қ ұ рылымын, ө німдегі қ оспалардың болуын, микроорганизмдер мен паразиттер мө лшерін, ө нім натуралдығ ын анық тауғ а мү мкіндік береді.

Рефрактометрия – шырын, май, тосап, сү т, сыра, томат ө німдерінің сапасын анық тағ анда қ олданылады. Сыну кө рсеткішті анық тауғ а негізделген. Ө німдегі қ ұ рғ ақ зат мө лшерін анық тауғ а арналғ ан.

Поляриметрия қ ант тү рін жә не оның концентрациясын анық тауғ а мү мкіндік береді.

Фотометриялық ә дістер тамақ ө німдерінің химиялық қ ұ рамын анық тауғ а жә не ө нім балғ ындылығ ына бағ а беруге мү мкіндік береді. Оғ ан фотоколориметрия, спектрометрия, люминесцентті анализ жатады.

Химиялық ә дістер тамақ ө німдеріндегі ә ртү рлі заттарды, олардың қ асиетін, ө німнің химиялық қ ұ рамын анық тауғ а мү мкіндік береді.

Биохимиялық ә дістер жемістер мен жидектердің тыныс алу интенсивтілігін, сү ттегі каталазаның ферментативті активтілігін, ет автолизін т.б. анық тауда қ олданылады.

Физиологиялық ә дістер тамақ ө німдерінің қ ұ ндылығ ын, сің імділігін, калориялығ ын анық тауда қ олданылады.

Эксперттік ә діс - ө німнің сапа кө рсеткіштерін эксперттермен шешім қ абылдау негізінде анық тау ә дісі. Эксперттік топқ а бағ аланатын ө нім бойынша жоғ ары білікті мамандар кіреді - ғ ылымдар, конструктолар, дизайнерлер, технологтар, сонымен қ атар тауартанушылар жә не басқ а да сауда қ ызметкерлері.

Ө лшеу ә дісін сапа кө рсеткіштерін ә ртү рлі аспаптар, қ ұ рал-жабдық тар, химиялық реактивтер мен ыдыстар кө мегімен анық тау ү шін қ олданады.

Тіркеу ә дісі кө мегімен сапа кө рсеткіштерін белгілі бір оқ иғ алады, заттарды, шығ ындарды бақ ылау жә не санын есептеу негізінде анық тайды. Ә діс тіркеу жә не белгілі бір мә ліметтер санын есептеу арқ ылы алынғ ан информацияғ а негізделеді, мысалы тауарларды қ абылдау, тасымалдау, ө ткізу кезінде, тауарлы-материалды қ ұ ндылық тарды инвентаризациялау кезінде партиядағ ы ақ аулы ө нім немесе ақ аулы ыдыс санын анық тау.

Есептеу ә дісінде ө німнің сапа кө рсеткішін оның параметрлеріне теориялық жә не эмпирикалық тә уелділігін қ олдану негізінде анық тайды.

Ә леуметтік ә дісте ө німнің сапа кө рсеткіштерін оның нақ ты немесе мү мкін тұ тынушылардың тауар туралы ойын жинау жә не анализдеу негізінде анық тайды. Тұ тынушылардың ө нім сапасына қ атынасы олармен толтырылғ ан анкета-сұ рауларды есептеу жолымен, сонымен қ атар сатып алу конференцияларын, кө рме, дегустация жә не басқ а шараларды ұ йымдастыру арқ ылы айқ ындайды.

Қ айталау сұ рақ тары

Тауартану нені зерттейді жені алдына қ ойғ ан мақ саттары қ андай?

Тауартанудың даму кезең дері қ андай?

Тауарларды қ алай жіктейді?

Тамақ ө німдерінің тағ амдық қ ұ ндылығ ын сипаттауда калориялық тың мә ні неде?

«Сапа» терминінің тү сінігі

Қ андай кө рсеткіштер азық тү лік ө німдерінің сапалылығ ын сипаттайды?

Қ андай тауарлар нарық та бә секеқ абілетті саналады?

Сапаны анық тау ә дістері қ андай?