Вопрос 37 Пресное слоеное тесто

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

приготовления густого пресного теста;

выдержки его для набухания белков клейковины;

подготовки масла или маргарина;

раскатки и слоения;

формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины на­ливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15—20 мин до полу­чения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20—30 мин для набу­хания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестоме­сильную машину, всыпают муку (10% массы маргарина) и пе­ремешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают фор­му прямоугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в хо­лодильной камере до температуры 12—14°С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в центре 20—25 мм, а по краям несколько тоньше — 17—20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропуска к п через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30—40 мим в холодильнике. После охлаждения операцию по раскатыва -нию теста, складыванию его вчетверо и охлаждению повторя­ют дважды. Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют и виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскаты вают до толщины 20—25 мм в средней части и 17—20 мм — ни краям, при этом получается пласт крестообразный формы, с четырьмя овальными концами. С пласта сметают муку и на се­редину его кладут подготовленный маргарин, который накры вают свободными концами теста. Края теста защипывают, по­лучается конверт, внутри которого находится слой маргарина подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тес­то в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодильник с температурой 2—4°С на 30—40 мин. Раскатку теста, свертывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Готовое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно должно быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способствует набуханию белков клейковины. Обработка марга­рина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста м процессе его приготовления препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6—7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треу

гольника. Для пирожков круглой форму из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой кружки — по два на каждый пирожок. Половину вырезанных кружков кла­дут на противень, смоченный водой, и смазывают меланжем. На середину кружка кладут фарш, на него — второй кружок и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера.