Вопрос №21Технологическая схема приготовления блюд из жареного и отварного мяса

Блюда из жареного мяса и субпродуктов

Для приготовления жареных блюд используют говядин} (вырезку, толстый, тонкий края, верхний и внутренний кусни тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свипп ну (все крупнокусковые полуфабрикаты, кроме котлетной мяса), субпродукты и некоторые колбасные изделия. Мл< ■ жарят крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 40 270 г), мелкими (10—40 г) кусками.

Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); бараний\ свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачин и ют. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шп.> гатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Груди! 1i., телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жарке крупных кусков на поверхности мяса корочки образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому круп ные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Уклады вают мясо на противень так, чтобы расстояние между кусками было 4—5 см. Для образования корочки мясо вначале обжа ривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым ди1—160°С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 5—200°С. Через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром.

Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Для этого дготовленные полуфабрикаты раскладывают на противни и вят в жарочный шкаф с температурой 250—275°С, жарят 20 мин до образования на поверхности румяной корочки, еле чего нагрев уменьшают до 150—160°С и дожаривают мясо готовности, периодически поливая выделившимся соком и ром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и цвету а, вытекающего при проколе поварской иглой: при полном 1жаривании сок бесцветный, при средней степени прожари-ия сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутрен-: — розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый, -мя обжаривания зависит от размера кусков, вида мяса и пени прожаривания. Общая продолжительность жарки го-, ины составляет: слабо прожаренного филе — 30—45 мин, ностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин. Изделия: таются готовыми, если температура в толще кусков говя-)гы 80—85°С, свинины — 70—72°С. При более высокой тем-||' ратуре в толще кусков увеличиваются потери массы, умень­шается сочность мяса.

Жареные крупные куски мяса хранят на противнях при '■ " -60°С. Перед отпуском его нарезают поперек волокон (говя-чпиу — по 2—3 куска, телятину, свинину, баранину — но 1—2 куска), поливают жиром и подливают мясной сок (со­чок). Для получения мясного сока на противень с остав­шимся после жарки мяса жиром и соком наливают воду или оудьон, ставят на плиту и кипятят, отделяя деревянной лопат-■ но частицы белка от дна противня. Сок процеживают и лиш­ний жир удаляют.

Крупные куски говядины можно нашпиговать шпиком, а оаранину и козлятину — чесноком. Жарят и отпускают их, как и пешпигованное мясо.

При составлении гарниров нужно подбирать продукты, личные по цвету и вкусу. Не следует соединять картофель рупами, кукурузой, зеленый горошек — со стручками фа-и или лопаточками горошка и т. п.

На гарнир к говядине подают отварной картофель с мас-и, жареный картофель (крупные шарики) или сложный гар-| 11. Состоит сложный гарнир из нескольких видов продуктов: i ' тофеля, моркови, репы, зеленого горошка, брюквы в мас-или молочном соусе, обжаренных помидоров, цветной ка­пусты и т. п. Раздел III. Технология приготовления кулинарной продую

Гарнир к телятине — картофель в молоке, картофел!

жареный, зеленый горошек, стручки фасоли и гороха, овощ!

в молочном соусе, макароны с маслом и рис припущенный

сложные гарниры. |

Гарнир к свинине — тушеная капуста, жареный карте!

фель, картофельное пюре, рассыпчатая гречневая каша и oj

варные фасоль, горох, сложные гарниры. 1

Гарнир к баранине — рис припущенный, гречневая кашЯ

отварной и жареный картофель, отварная фасоль в томатноЯ

соусе. Подавать баранину можно не только с мясным соком

но и молочным соусом с луком. Я

Дополнительно на гарнир к жареному мясу можно отдели

но подавать салаты зеленые, из свежих огурцов и помидоров

маринованные ягоды, свежие, соленые, маринованные nJH

консервированные огурцы, помидоры; блюдо оформляют зЯ

ленью. Мясо жареное крупным куском часто подают в банк< ч

ном оформлении.

; Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толст

края) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейт

или на противень с горячим жиром и жарят на сильном огне |

образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовнос i

в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. I

Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до Tpgfll

степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образовании

поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к цент^И

мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри сера^Н

цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: р^Н

стбиф с кровью сильно пружинит, полупрожаренный — сЛ^Н

бее, полностью прожаренный — почти не упругий. Готовое мя^Н

нарезают на порционные куски (по 2—3 куска). Сбоку на бл1^Н

до кладут жареный картофель (целиком или точеный шарик^Н

ми), строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливок^Н

ным маслом. i^H

Свинина жареная (карбонат, буженина, рулет). Свину^И

корейку, крупные части задней ноги и мякоть лопатки, спс)^Н

нутую рулетом и перевязанную шпагатом, натирают сои '< ^Н

перцем и обжаривают в противне или сотейнике. Если и: J^H

свинины жарят с кожей, то кожу можно надрезать в ^Н

ромбиков. Окорок с кожей перед жаркой варят 10 мин для Im^H

мягчения кожи. Дожаривают мясо в жарочном шкафу, " ЗЯ^^Н

дически поливая соком. Готовое мясо нарезают по 1—2 «^^^^|

на порцию, кладут на блюдо и гарнируют картофелем иа^^^Н

ным, картофельным пюре и т. д. На гарнир дополнительно ndj^^H лайа: 6.Блада" йЭ Мяса " 295

> т огурцы соленые, помидоры, пикули, салат капустный, зе-юный салат. 1 Поросенок жареный. Подготовленного поросенка кладут а противень кожей вверх, смазывают сметаной, хвост и уши юкрывают тестом, чтобы не сгорели, и жарят в жарочном пкафу, периодически смазывая жиром, но не поливая соком, ггобы поросенок не отмокал (готовность определяют проколом п'лой задней ножки). Жареного поросенка делят на порции. Для итого сначала отрезают голову, разрубают тушку вдоль по позвоночнику, а затем — поперек на порционные куски. От­пускают поросенка на блюде с гречневой кашей, полив соком и жиром. Кашу перед подачей можно слегка прожарить с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.

i Грудинка фаршированная. У готовой жареной грудинки нынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К гру-цннке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпча-п.ie каши (гречневую или рисовую) или жареный картофель.

\ Седло баранины на кости жареное. Это блюдо обычно предназначается для банкетов. Поясничную часть целой тушки молодого барана вместе с почками натирают чесноком, тол­ченным с солью, обжаривают в жарочном шкафу, применяя шухступенчатый нагрев (270°С — в начале до образования ко­сички, 150°С — при дожаривании до готовности). На противне имеете с бараниной жарят целые некрупные клубни картофе-III и нарезанный дольками репчатый лук.

Перед подачей мясо срезают с той и другой стороны по­доночной кости целыми пластами, которые нарезают наискось широкими ломтиками и укладывают на кости в виде целого i уска, помещают на овальное блюдо, вокруг раскладывают ■ киреные помидоры, картофель, а между ними можно поло­нить ломтики почек. Украшают блюдо зеленью. Мясной сок подают отдельно в соуснике.

Мясо и субпродукты, жаренные порционными и мел­кими кусками. Порционные куски жарят в основном на плите. Кира для жарки берут 5—10% массы изделий. Сковороды с ьиром разогревают до 160—180°С и только после этого кладут посоленные куски мяса. После обжаривания с одной стороны и |делия переворачивают и обжаривают с другой стороны. Па­нированные изделия после жарки ставят на 4—5 мин в жароч-М1.1Й шкаф, для доведения до готовности.

Технология приготовления кулинарной продукци!

Официальные нормы потерь массы при изготовлении мяс< в
ных блюд указаны в Сборниках рецептур. Щ

Субпродукты теряют массу в пределах от 25% (языки Л колеей) до 57% (почки).

Наибольшие потери растворимых соединений наблюдают­ся при варке мяса. В процессе варки говядины в бульон пере­ходит белка 0, 1% (массы мяса), экстрактивных веществ — 1, 55 и минеральных — 0, 55%. По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного — около 0, 5%, ми­неральных веществ — более 50, экстрактивных (органических) веществ — около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солераствори* мые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность расти-. ряться, поэтому они могут переходить в отвар только в пер­вый период варки, пока куски еще не прогрелись. На: > и.г4-основаны рекомендации солить мясо при варке за 20—30 мни до готовности.

На переход растворимых веществ в бульон влияет темт ратурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодмун воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении > ■ горячую воду (соответственно 0, 03 и 0, 06%). Однако разини., эта незначительна. Потери остальных растворимых веще.,, -практически одинаковы.

Гораздо большее значение имеет температура, при i рой варится мясо. При варке без кипения (97—98°С) белк гели меньше уплотняются, удерживают больше влаги, а сте с ней и растворимых веществ. Меньше всего теряит: створимых веществ мозги (0, 72—0, 79%;), несколько больше ки (1, 29—1, 64%) и очень много почки (2, 68—3, 9%).

При жарке из мяса в окружающую среду переходит п ше растворимых веществ, чем при варке.

Количество растворимых веществ, выделяемых при гих способах тепловой обработки (тушение, припусканис нимает промежуточное положение между варкой и жарк-Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе вита относительно хорошо сохраняются при тепловой o6pai Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлан РР (никотиновая кислота), содержание которых в варен припущенном мясе составляет 80—85%. Витамин В1 (ти, > сохраняется в пределах 68—75%. Витамин Вс (пиродокеш нее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в ■ > ■ ■

ном — 50%.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых ни нов переходит в варочную среду. При припускании потери минов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продол^ жительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле

Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В

формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделии ил мяса принимают участие практически все экстрактивные вечцества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего специфический мясной вкус бульонов и мяс­ного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокисло­тами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17 18. нпГюдных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серия, глицин, фиптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейций, валин. 1 'гобенно велика роль в формировании вкуса мяса глутамино" «•пи кислоты, она в концентрации 0, 03% дает ощущение мясно-ei вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кис-•■ иго вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества ■ сочетании формируют специфический мясной вкус.

Еще более сложен состав летучих веществ, образУюш-их~ ч при тепловой обработке мяса, особенно при жарке.

При всех способах жарки поверхность мясных полуФаоРИ-

• 1'ом подвергается воздействию высоких (150—280°С) темпе-

ivp. В результате теплопроводности и массопереноса проис-

мпг нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при

чн.е Поверхностный слой быстро обезвоживается, темпера-

ш и нем поднимается до 135°С. Образуется корочка, толщи-

п цвет которой зависят от температуры греющей среды и

■ цнижительности нагрева. В корочке накапливаются пр°ДУкты

|| петического распада белков, жиров, углеводов, экст-

iitMiiiiiLix веществ, сообщающие жареному продукту специ-i'41-екие вкус и аромат.

Дальнейшее повышение температуры корочки отриИатсль~ лцммывается на органолептических показателях качества Щ появляются привкус и запах горелого мяса, цвет короч-■ еинется от серого до коричневого.

t

Блюла из отварного и припущенного мяса и субпродуктов пи приготовления блюд из отварного мяса и субПр°ДУк~ пользуют говядину (лопаточную и подлопаточную части,

ЛИ. Те: *4ология mpW

приготовления кулинарной прбдукции 1

покромку у туш\___-_

^Мякоть грудинки, а также боко-

вой и наружны^ I категории, м«#ДР< Энной части), баранину, ко: лятину, свинину, куска тазобедэд/динку и лопаточную часть ка.-дого вида мяса), теля^ну (груднФ°Яукты (языки, мозги, вым др.), колбасные (а Tai^Ke субпр^ль«и, колбасу) и солено-коп ные (окорок, ру^осис'«и, сард«ЦгРУДинка) изделия.

Мясо нареза ^т, корейка, г^! /сс°й 1, 5—2 кг. Лопаточную ча и покромку сворит к/«ками мас^|том- У свиной, бараньей и те чьей грудинки с^чиваЮт рулетс4™Роны ребер подрезают плен для облегчения \ ВНут]ренней стезей после варки.

ПодготовленУдале «ия костефдывают в горячую воду (на 1 и\ мяса 1—1, 5 л BoLoe мИсо закла^)3 кипения (97—98°С) до готовн<. сти, которая опр^Ь1) и & арят без [(МОщью поварской иглы. Она дол жна Легко входи\делЯ1«тся с nWЈec* мясо, а выделяющийся при этом сок должен'Ть в «варивше4ым- с Целью улучшения вкуса и аромата мяса в в быть 5есцветн^ кладут коренья и репчатый лук Соль и специи д^0ду пЧ> и варке V™0* за 15—20 мин до готовности мяса, лавровый добавляют в 6ynW|MH-

В среднем 4шст — за 5 мЦ> ставляет: говядины — 2—2, 5 ■ ■ баранины — 1—\ремя1 варки co-dr 2—2, 5, телятины — 1, 5 ч.

Отварное mAi^, свинины — поперек волокон по 1—2 куа на порцию, залАяёо' нарезают *!; им количеством бульона, дои. дят до кипения \ваю1г неболыгл|ульоне до отпуска (но не 6< wi' 3 ч) при темперу и Хр> а.нят в б^-

Если мясо \тур€? 50—6(ГС> более длительное время, его после варшл НуЖГио xpaHW*, He вынимая из бульона, ина поверхность сил^ охлаждают,: и подсохнет. Охлажденное мл нарезают на кусано потемнеет ют а бульоне перед подачей.

На гарнир ^ки и прогрева^сопродуктам рекомендуется ми давать отварные^ отварным мя#НЫе овощи, картофельное пюрг, тушеную капусу^ ИЛи 1лрипуще1рипущенный рис, рассыпчаты.-

каши.; ту, а также п

Отварные в* ™ отпускают с различными со-

усами: белым 4ясньге продук'/атным, паровым, сметанным п хреном, красны \)СНС, 1«ным, то\|(Уковым.

Мясо отва^м основным, Ml отварную отпускают со с лож ным гарниром, \, НОе. Говядин^3 картофеля отварного (цел! ■ некрупные клу& состоящим: ^ншяй бочоночками); овощей о варных, нарезайбни \irni обтонР кубиками (морковь, репа); к пусты белокочанных крупны^н°й, свернутой шариками; рг чатого лука, п^нной припуще(ель'ми мелкими головками п.. нарезанного до^ИПу|Жденного i кладут на овальное блюдо и. тарелку, гарнир\лькаНии. Мясо ^0КУ и украшают веточками зел S укл* дывают с

Глава 6. Блюда из мяса

ни. Отварную говядину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, морковью или зеленым горошком в молочном соусе. Баранину лучше пода­вать с припущенным рисом, свинину — с тушеной капустой.

Говядину и свинину отпускают с соусами: сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину — с со­усом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину — с со­усом паровым и белым с яйцом.

Баранина с овощами (айриштю). Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), за­липают бульоном и варят. За 30 мин до окончания варки добав­ляют целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную круп­ными квадратами свежую капусту, кладут лавровый лист, пе-|н'И, рубленый чеснок и варят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют его к блюду. I > тиускагот баранину в порционных мисках. Иногда готовят ай­риштю в глиняных горшочках и в них же подают.

Языки отварные. Языки, подготовленные для варки, кла­дут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют кор-плоды и репчатый лук, соль и варят при слабом кипении, ■ дс-ные языки предварительно вымачивают в течение 5—8 ч голодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на не-" лько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих i.i ков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные язы-хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с ндерой или с зеленым горошком и соусом белым паровым, о/кно подавать язык отварной с соусами сметанным с хре-м, белым, томатным.

Ветчина отварная. Варят целый окорок ветчины подве-имиым, чтобы обеспечить равномерное прогревание его. Око-iK привязывают к палке, уложенной поперек котла, чтобы лишка выступала на несколько сантиметров из воды. После рки ветчину зачищают от кожи и костей и нарезают на пор-и (по 2—3 куска). Отпускают ветчину с картофельным пюре, (Мгным горошком и соусом красным или соусом с мадерой.

Свиную копченую грудинку варят так же и подают с ту-иой капустой.

Котлеты натуральные паровые. Подготовленные натураль-! •«котлеты из свинины или телятины припускают в бульоне